Papas de sarrabulho: terciul portughez cu sânge
Portugheza are un cuvânt familiar pentru talmeș-balmeș, harababură și o zi în care totul a mers anapoda: sarrabulho. În nordul țării, același cuvânt se servește la prânz.
Papas de sarrabulho este un terci gros de la tăierea porcului, din sânge de porc, două feluri de carne, mezeluri și pâine sau făină de porumb - un fel de iarnă din nordul bucătăriei portugheze. Ce a fost mai întâi, mâncarea sau harababura, dicționarele nu pot spune sigur; recunosc cinstit că originea cuvântului e obscură. Cine a văzut însă tot ce se întâlnește în oala aceea nu mai are nevoie de alte explicații.
Terciul din Minho și rudele lui
Terciul își are casa în Minho, în nord-vest, și în șirul de orașe de la Braga până la Porto; spre sudul țării n-a ajuns niciodată cu adevărat, e o mâncare a nordului, nu a întregii Portugalii. Cea mai apropiată rudă locuiește în Ponte de Lima: arroz de sarrabulho, varianta cu orez a aceleiași idei - și singurul membru al familiei cu certificat european de specialitate tradițională garantată, din 2023, și cu propriul festival în ianuarie. Mai gros și mai închis la culoare, papas nu are nici ștampilă, nici festival; moștenirile se împart pur și simplu nedrept, în familiile de terciuri ca în toate celelalte. Principiul - sânge plus ceva care să-l îngroașe - îl cunoaște însă toată Europa în care se taie porcul: în colțul galician al Spaniei se prăjesc din sânge de porc clătitele filloas de sangue, iar în sud-vestul Franței sângele de pasăre se coace într-o turtă numită sanguette. Terci din el face însă doar nordul portughez.
De la foamete la Bucătarul săracilor
Legenda plasează nașterea terciului în secolul al XIV-lea, în foametea de după valurile de ciumă: săracii ar fi îngroșat cu pâine sângele de porc pe care vecinii mai înstăriți li-l dădeau la tăierea porcului. Nicio sursă nu o dovedește, dar site-urile de rețete o tot preiau una de la alta. Urma documentată e mai sobră: lexicograful Raphael Bluteau a descris sarrabulho ca fel de mâncare din sânge de porc încă de la începutul secolului al XVIII-lea, iar prima rețetă tipărită a apărut în 1901, în cartea de bucate O Cozinheiro dos Pobres, literal Bucătarul săracilor. Și aceste date, ce-i drept, sunt copiate dintr-o sursă în alta - terciul săracilor nu și-a găsit niciodată propriul arhivar.
Sânge, chimion și lămâie
Rețeta se schimbă din sat în sat - pe alocuri terciul e îngroșat cu pâine, în altă parte cu făină de porumb -, dar baza rămâne aceeași: carne de porc și de pui, mezeluri, pe alocuri și măruntaie, plus sângele de porc, care îi dă și culoarea, și numele. O supă de sânge la tăierea porcului se gătește, de altfel, și la noi, în Cehia; în Vlahia Moravă i se spune prdelačka - numele vine, ca să zic politicos, de la cuvântul ceh pentru fund - și nimeni nu roșește din cauza asta. Diferența o simți la miros: pe când în Cehia tăierea porcului miroase a maghiran, în nordul Portugaliei se presară chimion. Se adaugă abia spre sfârșitul fierberii, pentru că puterea lui crește în oală, și are de obicei alături o lămâie care îmblânzește grăsimea. Nu e o invenție locală: chimionul a ajuns în oalele portugheze cu corăbiile care aduceau în Europa mirodenii din India.
Terciul ține de iarnă și de matança do porco, tăierea porcului în familie, când din animal se folosește tot ce nu se poate săra sau afuma. În Braga îl toarnă în farfurie ca pe o supă, în alte părți îl pun pe masă ca garnitură la rojões, cuburi de carne de porc prăjite. Se stropește cu vinho verde roșu - aici până și vinul e roșu, deși numele îi spune verde. Cele mai mari șanse la o oală plină le ai dacă vii iarna, în sezonul tăierii porcului; localurile tradiționale din Porto îl gătesc însă tot anul.
Doi euro la Casa Guedes
Porția mea de papas de sarrabulho vine din Porto, de la Casa Guedes din Praça dos Poveiros (vezi Unde să mănânci în Porto?) - lumea merge acolo mai ales pentru faimosul sandviș cu friptură de porc, iar papas stă alături în meniu ca un fel discret, de casă. Terciul a venit la masă roșu-maroniu închis, atât de gros încât lingura se oprea în el, cu un strat subțire de chimion pisat deasupra. În gust domina sângele, închis și metalic, chimionul îl trăgea mai spre est decât ajunge de obicei nordul Portugaliei, iar mezelurile își lăsau semnătura sărată. Porția a costat aproximativ 2 EUR. În Porto dai de papas de sarrabulho mai des decât reușesc eu să dau de prdelačka la Zlín sau la Vsetín.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
