Künefe: desertul dulce cu brânză
Künefe (كنافة) este un desert cald din fire subțiri de aluat kadayıf (cataif), care ascund un strat de brânză nesărată topită. Totul este stropit din belșug cu sirop de zahăr. La prima vedere arată ca o plăcintă aurie și crocantă, dar de cum tai în ea, brânza care se întinde în fire lungi îți dă de înțeles imediat că nu e o prăjitură dulce oarecare. Este unul dintre cele mai cunoscute deserturi turcești.
Combinația de brânză fierbinte și grasă cu sirop dulce poate suna ciudat, dar rezultatul e surprinzător de armonios. De obicei ajunge pe masă ca o turtă rotundă, presărată cu fistic verde-aprins pisat, adesea încă sfârâind de fierbinte, cu o lingură de smântână groasă deasupra. Nu e un desert pentru cei care țin dietă - e mâncare pentru suflet.
Deși probabil toate popoarele fostului Imperiu Otoman își dispută originea künefe, patria ei este Levantul. Are o tradiție foarte puternică în Turcia, mai exact în provincia Hatay (cu orașul Antakya), a cărei bucătărie este puternic influențată de cultura arabă. Künefe se simte însă la fel de acasă și în Palestina, Liban, Iordania sau Siria. Numele vine dintr-o rădăcină arabă care înseamnă "a îmbrățișa" sau "a tivi", ceea ce descrie exact tehnica prin care aluatul îmbrățișează umplutura de brânză.
Rețeta se sprijină pe două ingrediente de bază: aluatul și brânza. Aluatul, numit kadayıf, se face din făină și apă, care se toarnă printr-o sită fină pe o plită fierbinte care se rotește, formând astfel fire lungi și subțiri ca părul. După coacere, acestea devin extrem de crocante. Al doilea ingredient este brânza. Trebuie să fie nesărată, semitare și să se topească la căldură. În Turcia se folosește o brânză specială din regiunea Hatay, iar în țările arabe adesea brânza Nabulsi, care trebuie mai întâi desărată prin înmuiere în apă. Totul este legat apoi cu unt clarifiat, care îi dă culoarea aurie, și cu un sirop simplu de zahăr. Fisticul de deasupra nu e doar decor - gustul lui de nucă sparge monotonia dulceții.
Künefe se pregătește în farfurioare mici de metal. Bucătarul unge mai întâi farfurioara cu un strat gros de unt. Pe ea întinde un strat de fire de kadayıf tocate și le presează cu grijă cu palma, ca să iasă o bază compactă. Peste acest strat vine brânza, care se acoperă cu încă un strat de fire. Totul se presează din nou bine. Farfurioarele se pun pe un arzător special cu gaz sau, și mai bine, pe cărbuni. Bucătarul rotește farfurioara întruna, ca să se distribuie căldura uniform și partea de jos să se caramelizeze, nu să se ardă. La momentul potrivit, desertul trebuie întors.
Künefe trebuie mâncată imediat. Cum se răcește, brânza se întărește și desertul își pierde farmecul. Se mănâncă cu furculița și cuțitul, direct din farfurioara în care a fost pregătit.
Eu am gustat acest desert în restaurantul meu preferat din Istanbul, Gaziantep Közde Künefe Kebap Salonu (vezi Unde să mănânci în Istanbul?). Aici künefe se pregătește proaspătă pe grătar chiar sub ochii tăi, așa că vezi tot procesul, de la așezarea straturilor până la întoarcerea finală. Gustul a fost impecabil, brânza s-a întins exact cum trebuie, iar aluatul era copt perfect, nu înmuiat. Un desert excelent, presărat din belșug cu fistic, te costă aici 30 TRY (1,60 EUR).
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
