Lahmacun: lipie turcească crocantă cu carne
Lahmacunul este o lipie subțire și crocantă, unsă cu un amestec de carne condimentată și coaptă într-un cuptor încins. I se spune adesea "pizza turcească", dar porecla mai degrabă îi face un deserviciu, pentru că naște așteptări false: cașcaval care se întinde și blat gros.
Numele vine dintr-o expresie arabă care înseamnă, literal, "carne cu aluat". Lahmacunul nu e mâncare de curte regală, e mâncare de stradă. E mâncarea grabei, a pauzei de prânz și a drumului spre casă.
Baza e carnea tocată mai grasă. Peste ea se adaugă legume tocate foarte mărunt, mai ales ceapă, usturoi, roșii și ardei roșii și verzi. Gustul îl completează pătrunjelul și condimentele specifice bucătăriei turcești. Brânza n-are ce căuta în rețeta tradițională.
Aluatul se întinde într-o foaie extrem de subțire, aproape transparentă. Amestecul de carne nu se unge pe ea ca o pastă tartinabilă, ci se presează cu degetele în aluat, ca cele două să se lege încă dinainte de a intra în cuptor. Lahmacunul are nevoie de o coacere scurtă și intensă, într-un cuptor de piatră încins la o temperatură foarte mare.
Se servește fierbinte, direct din cuptor, de obicei pe un fund de lemn. Lahmacunul nu se mănâncă niciodată cu tacâmuri: se rulează întreg și abia apoi se mănâncă.
Deși lahmacunul e strâns legat de bucătăria turcească, variante ale lui găsești în tot Orientul Mijlociu. În Armenia, preparatul e extrem de popular sub numele de lahmajun. În Liban, Siria și Iordania dai peste sfiha (sau sfeeha), niște plăcinte mici cu carne care pot avea o compoziție asemănătoare, dar aluatul e uneori mai gros și mai pufos, iar forma poate fi pătrată sau de bărcuță.
Eu am gustat lahmacun în partea asiatică a Istanbulului, la brutăria Üsküdar Simit Taşfırın. Localul e specializat, ce-i drept, în simit, covrigul rotund tradițional, dar nicăieri n-am mâncat un lahmacun mai bun decât aici. Aluatul are poate doar un milimetru grosime, e perfect crocant, iar umplutura e excelent condimentată. Lahmacunul îl bagă la cuptor chiar sub ochii tăi. Un lahmacun te costă aici 15 TRY (0,80 EUR).
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
