Künefe: el postre dulce de queso
El künefe (كنافة) es un postre caliente de finos hilos de masa kataifi que esconde dentro una capa de queso sin sal fundido. Todo ello se baña generosamente en almíbar. A primera vista parece un pastel dorado y crujiente, pero en cuanto le metes el cuchillo, el queso que se estira delata al instante que esto no es un bollo dulce cualquiera. Es uno de los postres turcos más conocidos.
La combinación de queso caliente y graso con almíbar dulce puede sonar rara, pero el resultado es sorprendentemente armonioso. En el plato suele llegar como una torta redonda espolvoreada con pistachos machacados de un verde intenso, muchas veces todavía chisporroteando de lo caliente que está y con una cucharada de nata espesa por encima. No es un postre para quien esté a dieta: es puro placer.
Aunque prácticamente todos los pueblos del antiguo Imperio otomano se disputan el origen del künefe, su cuna está en el Levante mediterráneo. Tiene una tradición muy fuerte en Turquía, concretamente en la provincia de Hatay (con la ciudad de Antakya), muy influida en lo gastronómico por la cultura árabe. Pero el künefe está igual de arraigado en Palestina, el Líbano, Jordania o Siria. El nombre viene de una raíz árabe que significa "abrazar" o "ribetear", lo que describe con exactitud la técnica en la que la masa abraza el relleno de queso.
La receta se basa en dos ingredientes principales: la masa y el queso. La masa, llamada kataifi, se hace con harina y agua que se vierte a través de un tamiz fino sobre una plancha caliente giratoria, y así se forman largos hilos finísimos. Al hornearse quedan extremadamente crujientes. El segundo ingrediente es el queso. Tiene que ser sin sal, semicurado y capaz de fundirse con el calor. En Turquía se usa un queso especial de la zona de Hatay; en los países árabes, a menudo el queso Nabulsi, que antes hay que desalar en remojo. El conjunto lo rematan la mantequilla clarificada, que le da el color dorado, y un almíbar sencillo. Los pistachos de la superficie no están solo de adorno: su sabor a fruto seco rompe la dulzura uniforme.
El künefe se prepara en pequeños platos metálicos. El cocinero unta primero el plato con una gruesa capa de mantequilla. Encima extiende una capa de hilos de kataifi picados y los aprieta con cuidado con la palma de la mano para formar una base firme. Sobre esa capa va el queso, que se cubre con otra capa de hilos. Todo se vuelve a prensar con fuerza. Los platos se colocan sobre un quemador de gas especial o, mejor aún, sobre carbón. El cocinero gira el plato sin parar para que el calor se reparta de manera uniforme y la base no se queme, sino que se caramelice. En el momento justo hay que darle la vuelta al postre.
El künefe hay que comerlo al momento. En cuanto se enfría, el queso se endurece y el plato pierde su magia. Se come con cuchillo y tenedor, directamente del platito en el que se ha preparado.
Probé este postre en mi restaurante favorito de Estambul, Gaziantep Közde Künefe Kebap Salonu (ver Dónde comer en Estambul). Aquí te lo preparan al momento delante de ti, en la parrilla, así que ves todo el proceso, desde el montaje de las capas hasta la vuelta final. El sabor era impecable, el queso se estiraba exactamente como debe y la masa estaba perfectamente hecha, nada empapada. Un postre estupendo, generosamente cubierto de pistachos, sale aquí por 30 TRY (1,60 EUR).
¡Que aproveche!
