Künefe: peynirli şerbetli tel kadayıf tatlısı
Künefe (كنافة), ince tel kadayıftan yapılan ve içinde erimiş tuzsuz peynir katı saklayan sıcak bir tatlıdır. Üzerine de bolca şerbet dökülür. İlk bakışta altın sarısı, çıtır bir turtaya benzer; ama çatalı daldırdığın anda uzayan peynir, bunun sıradan bir tatlı olmadığını hemen ele verir. En bilinen Türk tatlılarından biridir.
Sıcak, yağlı peynirle tatlı şerbetin bir araya gelmesi kulağa alışılmadık gelebilir, ama sonuç şaşırtıcı derecede uyumludur. Masaya genellikle yuvarlak bir disk hâlinde, üzerine yemyeşil dövülmüş Antep fıstığı serpilmiş olarak gelir; çoğu zaman hâlâ cızır cızırdır, üstünde de bir kaşık kaymak olur. Diyet yapanlara göre bir tatlı değil; tamamen keyif için yenir.
Künefenin kökeni konusunda eski Osmanlı topraklarındaki neredeyse bütün milletler tartışsa da asıl yurdu Levant bölgesidir. Türkiye'de özellikle mutfağı Arap kültüründen güçlü biçimde etkilenmiş olan ve Antakya'nın da bulunduğu Hatay ilinde çok köklü bir geleneği vardır. Ama künefe Filistin'de, Lübnan'da, Ürdün'de ya da Suriye'de de en az o kadar köklü bir tatlıdır. Adı "sarmak" ya da "kenarını çevirmek" anlamına gelen Arapça bir kökten gelir; bu da hamurun peynir dolgusunu sarmaladığı tekniği tam olarak anlatır.
Tarifin temeli iki ana malzemeye dayanır: hamur ve peynir. Hamur olarak tel kadayıf kullanılır: un ve sudan oluşan karışım ince bir süzgeçten dönen sıcak bir sacın üzerine akıtılır ve saç teli inceliğinde uzun teller oluşur. Bu teller piştikten sonra son derece çıtır olur. İkinci malzeme peynirdir. Tuzsuz ve yarı sert olmalı, ısıyla eriyebilmelidir. Türkiye'de Hatay yöresine özgü künefe peyniri kullanılır; Arap ülkelerinde ise çoğunlukla önceden suda bekletilerek tuzu alınması gereken Nabulsi peyniri tercih edilir. Hepsini bir araya getiren ise altın rengini veren sadeyağ ile sade bir şerbettir. Üstteki Antep fıstığı sadece süs değildir; kuruyemiş aroması tekdüze tatlılığı kırar.
Künefe küçük metal tabaklarda hazırlanır. Usta önce tabağı kalın bir kat tereyağıyla yağlar. Üzerine kıyılmış tel kadayıfı yayar ve sağlam bir taban oluşsun diye avucuyla özenle bastırır. Bu katın üzerine peynir konur, o da bir kat kadayıfla örtülür. Hepsi yeniden sıkıca bastırılır. Tabaklar özel bir gaz ocağına ya da daha da iyisi közün üstüne konur. Usta, ısı eşit dağılsın ve altı yanmadan karamelleşsin diye tabağı durmadan çevirir. Tatlı da tam zamanında ters çevrilmelidir.
Künefe hemen, sıcağı sıcağına yenmelidir. Soğuyunca peynir sertleşir ve tatlı bütün büyüsünü yitirir. Çatal bıçakla, doğrudan piştiği tabaktan yenir.
Bu tatlıyı İstanbul'da en sevdiğim restoranda, Gaziantep Közde Künefe Kebap Salonu'nda yedim (bkz. İstanbul'da nerede ne yenir?). Künefeyi burada gözünün önünde, mangalda taze taze hazırlıyorlar; katların dizilmesinden son ters çevirmeye kadar bütün süreci izleyebiliyorsun. Tadı kusursuzdu: peynir tam olması gerektiği gibi uzuyordu, kadayıf da hamur gibi yumuşamamış, tam kıvamında pişmişti. Bol Antep fıstığıyla kaplanmış bu harika tatlıya burada 30 TRY (1,60 EUR) ödedim.
Afiyet olsun!
