Künefe: édes sajtos desszert
A künefe (كنافة) meleg desszert vékony kadayıf tésztaszálakból, amelyek olvasztott, sótlan sajtréteget rejtenek. Az egészet bőségesen nyakon öntik cukorsziruppal. Első ránézésre aranyszínű, ropogós lepénynek tűnik, de amint belevágsz, a nyúlós sajt azonnal elárulja, hogy ez nem egy hétköznapi édes sütemény. Az egyik legismertebb török desszert.
A forró, zsíros sajt és az édes szirup párosítása szokatlanul hangozhat, az eredmény mégis meglepően harmonikus. Általában kerek lepényként kerül a tányérra, élénkzöld, tört pisztáciával megszórva, gyakran még forrón bugyogva, a tetején egy kanálnyi sűrű tejszínnel. Nem fogyókúrázóknak való desszert - ez maga a tiszta élvezet.
Bár a künefe eredetéről talán az egykori Oszmán Birodalom összes népe vitatkozik, valódi hazája a Levante. Törökországban is nagy hagyománya van, különösen Hatay tartományban (Antakya városával), amelynek gasztronómiájára erősen hatott az arab kultúra. Ugyanígy otthon van azonban a künefe Palesztinában, Libanonban, Jordániában és Szíriában is. A név egy arab szógyökből ered, amelynek jelentése "átölelni" vagy "szegélyezni" - ez pontosan leírja azt a technikát, amelynél a tészta körülöleli a sajttölteléket.
A recept alapja két fő összetevő: a tészta és a sajt. A kadayıf nevű tészta lisztből és vízből készül: a masszát finom szitán át forgó, forró lapra csorgatják, így hosszú, hajszálvékony tésztaszálak keletkeznek. Ezek sütés után rendkívül ropogósak lesznek. A második hozzávaló a sajt. Sótlannak és félkeménynek kell lennie, és a hő hatására meg kell olvadnia. Törökországban Hatay vidékének különleges sajtját használják, az arab országokban gyakran a nábuluszi sajtot (nabulsi), amelyet előtte vízben áztatva ki kell sótlanítani. Az egész ételt tisztított vaj - ez adja az aranyszínt - és egyszerű cukorszirup fogja össze. A pisztácia a tetején nem csak dísz: diós íze megtöri az édesség egyhangúságát.
A künefét kis fémtányérkákon készítik. A szakács először vastagon kikeni a tányérkát vajjal. Erre elteríti az aprított kadayıf tésztaszálak egy rétegét, és a tenyerével gondosan lenyomkodja, hogy szilárd alap keletkezzen. Erre a rétegre kerül a sajt, amelyet újabb réteg tésztaszál takar. Az egészet ismét erősen lenyomják. A tányérkákat speciális gázégőre, vagy ami még jobb, faszénparázsra teszik. A szakács folyamatosan forgatja a tányérkát, hogy a hő egyenletesen oszoljon el, és az alja ne égjen meg, hanem karamellizálódjon. A megfelelő pillanatban a desszertet meg kell fordítani.
A künefét azonnal meg kell enni. Amint kihűl, a sajt megkeményedik, és az étel elveszíti a varázsát. Késsel és villával eszik, közvetlenül abból a tányérkából, amelyen a desszert készült.
Én a kedvenc isztambuli éttermemben, a Gaziantep Közde Künefe Kebap Salonuban kóstoltam ezt a desszertet (lásd Hol együnk Isztambulban?). A künefét itt frissen, közvetlenül előtted készítik el a grillen, így végigkövetheted az egész folyamatot a rétegezéstől a végső megfordításig. Az íze kifogástalan volt, a sajt pontosan úgy nyúlt, ahogy kell, a tészta pedig tökéletesen átsült, nem ázott el. A bőségesen pisztáciával megszórt remek desszert itt 30 TRY-be (1,60 EUR) kerül.
Jó étvágyat!
