Produse de panificație
Pâinea se coace cam în fiecare țară de pe glob și totuși aproape nicăieri nu are același gust. În plus, produsele de panificație sunt partea cea mai accesibilă a bucătăriei locale - costă câțiva bănuți și adesea se fac chiar sub ochii tăi. De la pandemia de Covid încoace fac aproape în fiecare săptămână pâine cu maia acasă, așa că și când călătoresc mă trage ața cu atât mai mult spre brutării. Și care e cea mai bună dintre toate? Bagheta franțuzească, proaspăt scoasă din cuptor, încă caldă. Francezii sunt maeștri la capitolul ăsta și nu las pe nimeni să spună o vorbă rea despre baghetele lor.
Croissante franțuzești și cornetti italiene
Pentru mine, croissantele înseamnă micul dejun din concediu. Italienii le spun cornetti și, pe lângă varianta clasică, le umplu cu tot felul de umpluturi - cel mai mult îmi plac cele cu fistic, nu le rata. Cornetto-ul din fotografie e din Veneția, dintr-o cafenea ascunsă la câteva străduțe de traseele turistice. I-am dus acolo pe prieteni imediat după ce am aterizat, înainte să pornim spre o insulă din apropiere - a fost o alegere nimerită și nu prea ne venea să mai plecăm.
Pâinea nu trebuie să fie neapărat o franzelă
În Europa, când spunem pâine, ne gândim la o pâine rotundă sau lungă, cu coajă și miez pufos. În Orientul Mijlociu și într-o bună parte din Asia și Africa, însă, prin pâine se înțelege lipia (în engleză flatbread). Aluatul, de obicei nedospit sau lăsat la dospit doar puțin, se întinde subțire și se coace în câteva minute la foc mare. La masă, lipia ține adesea loc de tacâmuri - se rupe și cu ea se ia mâncarea. Iar cuptoarele în care se coc aceste pâini sunt un capitol aparte.
Pâini din tandoor, din tonir și de pe pietricele încinse
Din categoria asta, cel mai mult m-a impresionat sangakul iranian. Aluatul integral se întinde pe o lopată de lemn și se coace direct pe pietricele de râu încinse. În brutăria unde m-au lăsat cu drag să fac fotografii, trei brutari se schimbau la cuptor, iar pâinile gata coapte se răceau agățate de un cârlig. Cea mai obișnuită pâine iraniană, taftoon, e adesea doar înfășurată într-o pânză și dusă încă fierbinte prin oraș, pe motocicletă.
În Irak am îndrăgit samoon - pâinea națională în formă de bărcuță, cu vârfurile subțiri și crocante și mijlocul mai lat și moale. Acolo pâinea e privită ca un dar de la Dumnezeu și nu se aruncă niciodată. În Africa de Nord domnește khobz; cel marocan mi-a amintit ca textură de pâinea noastră cu maia.
Armenii coc lavașul în cuptorul de lut tonir, îngropat în pământ: întind aluatul subțire peste o pernă umplută cu fân, iar acest meșteșug figurează din 2014 pe lista patrimoniului cultural imaterial UNESCO. În Asia Centrală, pe nicio masă nu lipsește tandyr nan - nu se taie cu cuțitul, ci se rupe cu mâna, din respect pentru pâine. Eu mi-am cumpărat una fierbinte direct de la brutar, din bazarul Orto Say din Bișkek; era perfectă.
Challah de Șabat, simit la ceai
În Israel mi-am cumpărat înainte de Șabat challah de la o brutărie din cartier. Pâinea împletită de sărbătoare seamănă cu cozonacul, dar mi s-a părut mult mai fragedă și, tocmai de aceea, mai interesantă. În Ierusalim ia-ți pe lângă ea și un covrig alungit, presărat cu susan - se vinde la toate porțile Orașului Vechi, dar te sfătuiesc să te rătăcești pe străduțe și să-l cumperi direct de la una dintre brutăriile mici.
Simitul turcesc se coace încă din secolul al XVI-lea, iar vânzătorii ambulanți, simitçi, fac și astăzi parte din peisaj. Covrigul rotund cu susan se înmoaie înainte de coacere în melasă de struguri și are cel mai bun gust alături de un ceai - să fii în Turcia și să nu guști un simit proaspăt copt pur și simplu nu se poate.
Balcanii sunt tărâmul plăcintelor umplute; din byrekul albanez prefer varianta cu roșii și ceapă, alături de băutura din iaurt dhallë. Tot acolo am dat și peste produse de panificație mai puțin obișnuite, de pildă pâinea de porumb bukë misri sau kulaç, o pâine nedospită. La Iași m-am îndrăgostit de covrigi. Iar în Polonia nu rata bagelul: s-a născut în secolul al XVII-lea în Cracovia evreiască și abia de acolo a cucerit New Yorkul.
Pâini cu pedigri
Sudul Italiei ia pâinea în serios, ba chiar și oficial. Pâinea de Altamura, din griș de grâu dur, a devenit în 2003 primul produs de panificație din Europa cu denumire de origine protejată. Am cumpărat-o chiar în Altamura, de la brutăria Di Gesu, înființată în 1842; domnul în vârstă de la tejghea nu știa o boabă de engleză și s-a străduit cu atât mai mult, din tot sufletul, să ne înțelegem. Pe vecina ei, pâinea din Matera, cu coroana ei de trei vârfuri care, după localnici, amintește de dealurile Murge din jur, o recunoști după formă din prima clipă. Iar din Sardinia țin minte pane carasau, subțire ca hârtia și crocant.
Brutăriile elvețiene m-au cucerit cu Silserkranz, o coroană din care rupi chifle una câte una, cu gust de pretzel - o delicatesă! De altfel, pretzelul, asociat de obicei mai ales cu Germania, e la el acasă la fel de bine în Elveția și în Franța.
Brutării: opririle mele preferate
Momentele din brutării sunt printre cele mai dragi amintiri pe care le aduc din călătorii. În Ierusalim, doi brutari mi-au arătat tot atelierul lor modest și mi-au pus cadou lângă covrig niște za'atar învelit în ziarul de ieri. În Iran am vrut de nenumărate ori să cumpăr pâine de la brutari, dar nu m-au lăsat niciodată să plătesc (da, știu de taarof!). Și munca brutarilor e extrem de grea. Așa că, dragi brutari și brutărițe, măcar pe calea asta vă mulțumesc! ❤️
Și ție ce pâine din călătorii ți-a rămas în minte?
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
Simit: covrigul tradițional turcesc
Simitul este un covrig tradițional turcesc în formă de inel, cu o gaură la mijloc, presărat cu semințe de susan. Istoria lui coboară până în vremea Imperiului Otoman, iar vânzarea lui pe stradă a devenit o parte inseparabilă a culturii turcești. Simitul se servește de obicei alături de ceaiul turcesc sau de airan și e completat adesea cu brânză, măsline ori roșii. Este unul dintre cele mai reprezentative simboluri ale bucătăriei turcești.