Baclava: regina dulciurilor turcești
Baclavaua (بقلاوة) este un desert celebru, construit pe un principiu aparent simplu: alternanța dintre aluatul subțire, nuci și siropul dulce. Pe farfurie arată ca o formă geometrică precisă, cel mai des un romb, un pătrat sau un mic rulou, care strălucește la suprafață sub o glazură lipicioasă, iar în secțiune dezvăluie zeci de straturi microscopice de foi filo, printre care se ițește umplutura zdrobită.
De unde provine baclavaua
Grecii, turcii, arabii, armenii și perșii își dispută paternitatea baclavalei, iar fiecare popor are argumente în mânecă pentru a dovedi că a fost primul. Adevărul se află, cum se întâmplă de obicei, undeva la mijloc, mai exact în bucătăriile Imperiului Otoman. Deși versiunea străveche a straturilor de nuci și lipii poate fi urmărită până la asirieni, în secolul al VIII-lea î.Hr., forma pe care o cunoaștem astăzi - zeci de foi de aluat subțiri ca hârtia - au desăvârșit-o cofetarii din Palatul Topkapı din Istanbul. Pe atunci, baclavaua nu era o delicatesă a săracilor. Nucile și mierea sau zahărul erau ingrediente scumpe, așa că desertul se cocea doar la sărbători importante, la nunți sau în timpul Ramadanului.
Astăzi, Turcia este considerată casa spirituală a baclavalei, în primul rând datorită orașului Gaziantep. Meșterii de aici au stabilit standardele pe care restul lumii încearcă să le imite. Nu e vorba doar de rețetă, ci de iscusința în prepararea aluatului, care se transmite din generație în generație. Cuvântul în sine are, cel mai probabil, rădăcini mongole, în verbul "bayla-", care înseamnă a înfășura sau a pune în straturi, la care s-a adăugat o terminație turcească. Oricine ar fi inventat-o, Imperiul Otoman a funcționat ca un uriaș creuzet de culturi, care a răspândit desertul din Balcani, prin Orientul Mijlociu, până în Africa de Nord, iar fiecare regiune a ajustat ușor rețeta în funcție de ingredientele pe care le avea la îndemână.
Din ce se face baclavaua
La baza tuturor stau foile de plăcintă filo (din grecescul phyllon - foaie). Aluatul trebuie întins atât de subțire, încât să poți citi ziarul prin el. Dacă e prea gros, baclavaua nu va fi crocantă, ci va semăna cu o pâine înmuiată. Al doilea ingredient important este grăsimea, și nu orice fel de grăsime. Se folosește exclusiv unt clarifiat (ghee), lipsit de proteinele din lapte și de apă. Untul obișnuit s-ar arde și s-ar amări la coacerea îndelungată, în timp ce untul clarifiat aduce o aromă de alune și face ca foile de aluat să se separe unele de altele, creând acea textură foietată atât de căutată.
Umplutura diferă în funcție de geografie. În Gaziantepul turcesc nu recunosc nimic altceva decât fisticul verde-smarald din zonă. În Grecia sau în Balcani dai mai des de nuci, care îi dau desertului o amăreală plăcută. Versiunile arabe combină adesea caju sau migdale și nu se sfiesc să adauge cardamom ori apă de trandafiri. În cele din urmă, siropul e cel care leagă totul. Dacă în trecut se folosea mierea (obișnuită și azi în versiunile grecești), baclavaua turcească modernă se bazează pe un sirop de zahăr cu câteva picături de lămâie. Zeama de lămâie nu e acolo pentru aciditate, ci are un rol chimic - împiedică zahărul să se recristalizeze după răcire și să strice textura desertului.
Cum se face baclavaua
Prepararea baclavalei este un exercițiu de răbdare și de viteză. Cofetarul trebuie să lucreze repede, pentru că foile subțiri de aluat se usucă la aer și se rup în câteva secunde. În tavă se așază zeci de foi, iar fiecare dintre ele, sau măcar la câteva straturi, trebuie unsă cu unt topit. Umplutura de nuci se presară de obicei la mijloc, nu între toate foile, ca desertul să nu se destrame. Momentul decisiv, care îl deosebește pe amator de profesionist, este tăierea. Baclavaua trebuie tăiată în bucățile finale cât e încă crudă, înainte de a intra în cuptor. După coacere, aluatul devine atât de fragil, încât s-ar sfărâma în praf sub cuțit.
Coacerea se face la o temperatură moderată și durează destul de mult, ca aluatul să se coacă și în interior și să se usuce. Magia finală vine în clipa în care tava iese din cuptor. Peste baclavaua fierbinte se toarnă sirop călduț (sau invers, dar diferența de temperatură e esențială). În acel moment, în toată bucătăria se aude sfârâitul, în timp ce aluatul poros absoarbe lichidul. Siropul nu trebuie să înece baclavaua, ci doar să o pătrundă. O baclava coaptă cum trebuie nu înoată într-o baltă de zahăr; e zemoasă înăuntru, dar la suprafață rămâne atât de crocantă, încât o auzi când muști din ea.
Fiind extrem de dulce, baclavaua se mănâncă rar singură și în cantități mari. E mai degrabă punctul pe i al unei mese, servită câte una sau două bucăți. În Turcia, alături de ea se bea aproape obligatoriu un ceai negru tare sau o cafea turcească.
Tipuri de baclava
Lumea baclavalei nu se oprește nici pe departe la rombul clasic. Forma schimbă aici radical experiența, pentru că modifică raportul dintre aluatul crocant și umplutura bogată. Foarte populară este varianta numită bülbül yuvası, adică, în traducere poetică, "cuib de privighetoare", sau fıstık sarma (ruloul de fistic), care arată ca un mic cilindru de un verde intens. Aici aluatul are doar rolul secundar de înveliș subțire, iar înăuntru domină o pastă densă de fistic zdrobit, ceea ce face din ea cea mai intensă și totodată cea mai scumpă variantă.
În ultimii ani, Turcia (și treptat restul lumii) a înnebunit de-a dreptul după soğuk baklava - baclavaua rece. Desertul a apărut ca răspuns la faptul că baclavaua clasică poate fi, pentru unii, prea grea și prea dulce în arșița verii. Aluatul fierbinte, proaspăt copt, nu se stropește cu sirop gros de zahăr, ci se udă cu un amestec de lapte și zahăr. Rezultatul e radical diferit. Laptele temperează dulceața intensă a zahărului, aluatul își pierde în parte crocanța agresivă și devine mai moale, aproape cremos, amintind mai degrabă de un tort. În plus, suprafața nu se presară cu nuci zdrobite, ci cu cacao sau ciocolată rasă, ceea ce îi dă desertului aspectul unui tiramisu. E o baclava care se topește pe limbă, răcorește și lasă o impresie mult mai ușoară, lăptoasă.
Cea mai bună baclava din lume
Orientul Mijlociu se numără printre destinațiile mele preferate, așa că am în spate un drum lung și dulce prin regiunile în care acest desert se simte ca acasă. Am gustat-o pe străzile aglomerate din Istanbul, în satele de munte din Armenia, în cafenelele din Balcani și în orașele străvechi din Irak și Iordania. Fiecare țară o prepară puțin altfel.
Pentru mine, totuși, pe tronul închipuit stă baclavaua iraniană. Poate fi surprinzător, pentru că varianta turcească e mai celebră, dar iranienii joacă în propria lor ligă, mai ales datorită unui ingredient-cheie. Sunt, pur și simplu, maeștri absoluți ai fisticului. Baclavaua lor e de obicei mai delicată, mai puțin înecată în sirop și literalmente ticsită cu cel mai bun fistic verde-smarald, care crește în Iran.
Îți place baclavaua? Și unde ai gustat-o pe cea mai bună?
Poftă bună la baclava!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
