Künefe : le dessert sucré au fromage
Le künefe (كنافة) est un dessert chaud fait de fins cheveux de pâte kadayıf qui dissimulent une couche de fromage non salé fondu. Le tout est généreusement nappé de sirop de sucre. À première vue, on dirait une tarte dorée et croustillante, mais dès le premier coup de couteau, le fromage qui file ne laisse aucun doute : ce n'est pas un gâteau sucré ordinaire. C'est l'un des desserts turcs les plus connus.
L'association d'un fromage chaud et gras avec un sirop sucré peut surprendre, mais le résultat est étonnamment harmonieux. On le sert en général sous forme de galette ronde saupoudrée de pistaches concassées d'un vert éclatant, souvent encore grésillante de chaleur, avec une bonne cuillerée de crème épaisse par-dessus. Ce n'est pas un dessert pour ceux qui font attention à leur ligne, c'est un dessert plaisir.
Même si à peu près tous les peuples de l'ancien Empire ottoman se disputent la paternité du künefe, son berceau est le Levant. La tradition en est très vivace en Turquie, plus précisément dans la province du Hatay (et sa ville d'Antakya), dont la gastronomie est profondément marquée par la culture arabe. Mais le künefe est tout aussi présent en Palestine, au Liban, en Jordanie ou en Syrie. Son nom vient d'une racine arabe qui signifie "enlacer" ou "border", ce qui décrit exactement le geste par lequel la pâte enveloppe la garniture au fromage.
La recette repose sur deux éléments principaux : la pâte et le fromage. La pâte, appelée kadayıf, se prépare à partir de farine et d'eau que l'on verse à travers un tamis fin sur une plaque brûlante et tournante, ce qui donne de longs filaments aussi fins que des cheveux. À la cuisson, ils deviennent extrêmement croustillants. Le second ingrédient est le fromage. Il doit être non salé, à pâte mi-dure, et capable de fondre à la chaleur. En Turquie, on emploie un fromage particulier de la région du Hatay, tandis que dans les pays arabes, c'est souvent le nabulsi, qu'il faut dessaler au préalable en le laissant tremper dans l'eau. Le tout est ensuite lié par du beurre clarifié, qui assure la couleur dorée, et par un simple sirop de sucre. Les pistaches en surface ne sont pas là que pour la décoration : leur goût de fruit sec vient casser la douceur uniforme.
Le künefe se prépare dans de petites assiettes en métal. Le cuisinier commence par en beurrer une généreusement. Il y étale une couche de kadayıf haché qu'il tasse soigneusement de la paume pour obtenir une base bien ferme. Vient ensuite le fromage, que recouvre une seconde couche de pâte. On presse à nouveau fermement l'ensemble. Les assiettes sont posées sur un brûleur à gaz spécial ou, mieux encore, sur des braises. Le cuisinier fait tourner l'assiette sans arrêt pour répartir la chaleur uniformément et pour que le dessous caramélise au lieu de brûler. Au bon moment, il faut retourner le dessert.
Le künefe se mange aussitôt. Une fois refroidi, le fromage se fige et le dessert perd tout son charme. On le mange à la fourchette et au couteau, directement dans la petite assiette où il a cuit.
J'ai goûté ce dessert dans mon restaurant istanbulien préféré, le Gaziantep Közde Künefe Kebap Salonu (voir Où manger à Istanbul). On y prépare le künefe à la minute, sur le gril et sous vos yeux, si bien que vous suivez toute la préparation, du montage des couches au retournement final. Le goût était impeccable, le fromage filait exactement comme il se doit et la pâte était parfaitement cuite, sans la moindre mollesse. Un excellent dessert généreusement recouvert de pistaches y coûte 30 TRY (1,60 EUR).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
