Künefe: süßes Käsedessert
Künefe (كنافة) ist ein warmes Dessert aus feinen Kadayıf-Teigfäden, in dessen Innerem eine Schicht geschmolzener ungesalzener Käse steckt. Darüber kommt reichlich Zuckersirup. Auf den ersten Blick sieht es aus wie ein goldener, knuspriger Kuchen, doch sobald du hineinschneidest, verrät der lange Käsefaden sofort, dass das kein gewöhnliches süßes Gebäck ist. Es gehört zu den bekanntesten türkischen Desserts.
Die Kombination aus heißem, fettem Käse und süßem Sirup mag ungewöhnlich klingen, aber das Ergebnis ist überraschend stimmig. Serviert wird es meist als runder Fladen, bestreut mit leuchtend grünen gehackten Pistazien, oft noch heiß blubbernd und mit einem Klecks dicker Sahne obenauf. Ein Dessert für Kalorienzähler ist das nicht, es ist purer Genuss.
Über die Herkunft von Künefe streiten sich wohl alle Völker des einstigen Osmanischen Reiches, zu Hause ist es aber in der Levante. Eine sehr starke Tradition hat es in der Türkei, genauer in der Provinz Hatay mit der Stadt Antakya, deren Küche stark von der arabischen Kultur geprägt ist. Genauso zu Hause ist Künefe aber auch in Palästina, im Libanon, in Jordanien oder in Syrien. Der Name geht auf eine arabische Wortwurzel zurück, die "umarmen" oder "umhüllen" bedeutet - und genau so umschließt der Teig die Käsefüllung.
Das Rezept ruht auf zwei Säulen: Teig und Käse. Der Teig, Kadayıf genannt, entsteht aus Mehl und Wasser, das durch ein feines Sieb auf eine rotierende heiße Platte läuft, wodurch lange haarfeine Fäden entstehen. Nach dem Backen werden sie extrem knusprig. Die zweite Zutat ist der Käse. Er muss ungesalzen und halbfest sein und in der Hitze zerlaufen können. In der Türkei nimmt man einen speziellen Käse aus der Region Hatay, in den arabischen Ländern oft Nabulsi-Käse, den man vorher durch Einweichen in Wasser entsalzen muss. Zusammengehalten wird das Ganze von geklärter Butter, die für die goldene Farbe sorgt, und von einem einfachen Zuckersirup. Die Pistazien obenauf sind nicht bloß Dekoration, ihr nussiger Geschmack bricht die gleichförmige Süße.
Zubereitet wird Künefe auf kleinen Metalltellern. Der Koch fettet den Teller zuerst mit einer dicken Schicht Butter ein. Darauf verteilt er eine Lage gehackter Kadayıf-Fäden und drückt sie mit der Handfläche sorgfältig fest, damit ein stabiler Boden entsteht. Auf diese Schicht kommt der Käse, den eine weitere Lage Fäden bedeckt. Dann wird alles noch einmal kräftig zusammengedrückt. Die Teller kommen auf einen speziellen Gasbrenner oder, noch besser, auf Holzkohle. Der Koch dreht den Teller ununterbrochen, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilt und der Boden nicht verbrennt, sondern karamellisiert. Im richtigen Moment muss das Dessert gewendet werden.
Künefe muss man sofort essen. Kaum kühlt es ab, wird der Käse fest und das Gericht verliert seinen ganzen Zauber. Gegessen wird es mit Messer und Gabel, direkt von dem Tellerchen, auf dem es zubereitet wurde.
Ich habe dieses Dessert in meinem Lieblingslokal in Istanbul probiert, im Gaziantep Közde Künefe Kebap Salonu (siehe Wo man in Istanbul essen geht). Hier wird Künefe direkt vor deinen Augen auf dem Grill zubereitet, du siehst also alles vom Schichten bis zum finalen Wenden. Der Geschmack war tadellos, der Käse zog Fäden genau so, wie er sollte, und der Teig war perfekt durchgebacken und nicht durchgeweicht. Ein großartiges, reichlich mit Pistazien bestreutes Dessert kostet hier 30 TRY (1,60 EUR).
Guten Appetit!
