Döner kebab: cea mai faimoasă mâncare turcească
Döner kebabul este, fără îndoială, cea mai cunoscută mâncare turcească. E felul de mâncare care definește street foodul modern din Europa și din Orientul Mijlociu, deși de la un loc la altul poate arăta radical diferit.
Döner kebabul înseamnă fâșii subțiri și neregulate de carne, rumenite crocant pe margini și rămase suculente și moi în interior. Cu această carne se umplu tot felul de pâini și lipii.
Povestea döner kebabului
Istoria döner kebabului este o poveste fascinantă despre inovație și migrație. Cuvântul "döner" vine de la verbul turcesc "dönmek", care înseamnă a se roti. Secole la rând, pe teritoriul Imperiului Otoman carnea se frigea pe frigări orizontale, adică deasupra jarului. Momentul de cotitură a venit la mijlocul secolului al XIX-lea, în orașul Bursa. Un bărbat pe nume İskender Efendi (sau poate unul dintre contemporanii lui, istoria e destul de încețoșată aici) a avut ideea să așeze frigarea vertical. Logica era simplă. Când carnea se frigea orizontal, grăsimea picura în foc, se aprindea și carnea se ardea adesea. La frigerea verticală, grăsimea se scurge de-a lungul cilindrului de carne și îl păstrează suculent.
Döner kebabul e turcesc sau german?
Se dezbate des dacă döner kebabul este turcesc sau german. Răspunsul e undeva la mijloc. Tehnica grătarului vertical și modul de preparare a cărnii sunt sută la sută turcești. Carnea pregătită astfel se servea în mod tradițional pe farfurie, cu orez, legume sau pâine locală.
Ideea că mâncarea ar fi de origine germană a apărut pentru că în 1972 imigrantul turc Kadir Nurman a început să vândă döner kebab în Berlinul de Vest ca mâncare rapidă, în pâine pita cu legume și sos. Această formă ușor de luat la pachet a devenit repede foarte populară, nu doar în Germania, ci mai târziu în toată Europa. De aceea mulți asociază döner kebabul tocmai cu Germania.
Așadar, deși forma de azi a acestui street food în pâine s-a născut într-adevăr în Germania, rețeta originală, modul de a pregăti carnea pe frigarea rotativă și conceptul preparatului vin din bucătăria turcească. Prin urmare, e corect să considerăm döner kebabul parte a gastronomiei tradiționale turcești. Germania a jucat însă un rol important în popularizarea lui și în transformarea lui în fast foodul de astăzi.
Dürüm și tombik kebab
Când ajungi la tejghea, cea mai importantă decizie nu e "dacă", ci "în ce". Probabil cea mai îndrăgită variantă de mâncat din mers în Turcia este dürüm. În turcă, cuvântul înseamnă literal "rulou" sau "sul". În loc de pâine pufoasă, primești carnea înfășurată într-o lipie foarte subțire numită lavaș. Farmecul dürümului stă în proporția ingredientelor. Fiindcă lipia e subțire, nu simți atât de mult aluatul, iar gustul cărnii cu legume e mai intens. În plus, ruloul strâns bine se ține mai ușor laolaltă, așa că e alegerea ideală dacă nu vrei să te umpli de sos.
La polul opus stă varianta clasică, numită adesea ekmek arası (literal "între pâine") sau, în cazul unei pâini rotunde anume, tombik. Tombik e pâinea aceea rotundă și bucălată, cu coaja presărată cu susan, minunat de moale și aerată în interior. Tocmai această variantă o întâlnești cel mai des în Germania. E o experiență mai sățioasă: pâinea funcționează ca un burete care absoarbe toate zemurile și sosurile fără să se rupă.
Döner de pui și de vită
În Turcia, dar și în localurile europene de calitate, vei vedea adesea două frigări care se rotesc una lângă alta, una deschisă la culoare și cealaltă închisă.
Tavuk döner este varianta din carne de pui, pentru că tavuk înseamnă în turcă pui. Carnea de pe frigare e deschisă la culoare, albicioasă spre aurie. De obicei e făcută din pulpe de pui dezosate, nu din piept, care ar fi prea uscat. Carnea se marinează în iaurt, pastă de tomate și condimente, așa că rămâne suculentă și fragedă. În general e varianta mai ușoară și mai puțin grasă, se potrivește excelent cu sosurile de usturoi mai intense și de regulă e și mai ieftină.
În schimb, dana döner, numit uneori simplu et döner, este varianta din carne de vită. Cuvântul dana înseamnă vițel, iar et înseamnă carne în general, ceea ce în contextul döner kebabului se înțelege automat ca fiind carne roșie. Pe frigare, această carne are o culoare închisă, maronie.
La döner kebabul de vită poți da și peste denumirea specifică yaprak döner, care e semnul celei mai înalte calități. Cuvântul yaprak înseamnă frunză și arată că döner kebabul e clădit cinstit din felii întregi de carne suprapuse, nu dintr-un amestec de carne tocată.
Opusul lui este döner kebabul din carne tocată, care seamănă mai degrabă cu un cârnat uriaș și pe care îl întâlnești mai ales în cele mai ieftine localuri cu kebab din Europa. Există și kuzu döner, adică de miel, care istoric a fost varianta originală, dar astăzi döner kebabul numai din miel e mai rar; de obicei mielul se adaugă peste carnea de vită, pentru un gust mai bun.
Cum se prepară döner kebabul
Baza unui döner kebab bun sunt carnea și grăsimea. În mod tradițional se folosea exclusiv carne de miel, azi e obișnuită combinația de vită cu miel sau variantele numai din vițel ori din pui. Secretul gustului stă tocmai în grăsime, adesea grăsimea din coada oii, care se intercalează printre feliile late de carne slabă. Fără ea, carnea de pe frigare s-ar face iască. Căldura topește grăsimea, care pătrunde în carne și poartă cu ea aroma condimentelor.
Prepararea döner kebabului seamănă mai mult cu o construcție decât cu gătitul. Bucătarul pornește de la felii mari de carne, pe care le marinează chiar și 24 de ore. Apoi începe să le înșire pe o frigare mare. Important e să alterneze bucățile slabe cu cele grase și să modeleze treptat binecunoscutul con răsturnat. Partea de sus e de obicei mai lată și adesea se termină cu o bucată mare de grăsime sau chiar cu o roșie, care prin căldură se topesc și se preling pe toată suprafața. Acest monolit de carne poate cântări în Turcia zeci și chiar sute de kilograme (nu exagerez!).
Frigerea în sine e un joc cu timpul și cu distanța. Frigarea se rotește încet în fața unor rezistențe electrice sau a unor arzătoare pe gaz; foarte rar dai și peste frigare pe cărbuni de lemn (de exemplu în Irak). Carnea nu trebuie să se ardă, ci să se caramelizeze.
Bucătarul cu cuțitul lung (sau, în cel mai rău caz, cu feliatorul electric) trebuie să prindă momentul în care stratul exterior e rumenit perfect și să-l taie în felii subțiri, fără să taie prea adânc, până la carnea crudă. E un ciclu continuu de rumenire și tăiere. Carnea proaspăt tăiată e fierbinte, crocantă la suprafață și plină de zeamă în interior. Dacă stă prea mult în tava de sub grătar, se usucă și își pierde farmecul.
Cum se mănâncă döner kebabul
Felul în care se mănâncă depinde de locul în care te afli. Dacă îți iei un "döner sandwich" în Berlin, primești în mână un sfert de pâine turcească plin ochi cu carne, varză, ceapă și roșii, stropit cu sos de ierburi sau de usturoi. E o mică luptă cu gravitația și cu șervețelele.
În Turcia, experiența e ceva mai ceremonioasă și, de exemplu, celebrul "İskender kebap" nici măcar nu e street food. Aici carnea se așază pe bucăți de pâine, se acoperă cu sos fierbinte de roșii, iar apoi, la masă, se stropește cu unt topit fierbinte. Alături se servește o lingură de iaurt gros. Se mănâncă cu tacâmuri, iar pentru mulți pâinea îmbibată cu unt și cu zeama cărnii e partea cea mai bună a întregului preparat.
Döner kebab vs. shaorma vs. gyros
Döner kebabul are în toată lumea mulți frați, care pornesc de la același principiu al grătarului vertical. Cea mai faimoasă e shaorma arăbească. Diferența ține mai ales de marinadă și de felul în care se servește. În Grecia găsim gyros, care însă se face cel mai des din carne de porc și se servește cu tzatziki și cartofi prăjiți. În Mexic există tacos al pastor, un urmaș direct al döner kebabului, adus acolo de imigranții libanezi. În loc de miel se folosește carne de porc marinată cu ardei iute și ananas. Iar Irakul, pomenit mai sus, are propriul guss.
Kebab, denumirea generală pentru carnea la grătar
E important de știut că în lume cuvântul kebab are un sens mult mai larg decât cel pe care i-l dăm în bistrourile obișnuite din Europa, unde a devenit aproape sinonim cu carnea tăiată de pe frigarea verticală care se rotește. În realitate, döner kebabul e doar unul dintre numeroșii membri ai uriașei familii a kebaburilor. În Turcia, în Orientul Mijlociu și în multe alte părți ale lumii, cuvântul kebab înseamnă în general orice carne făcută la grătar sau friptă, cel mai des pe o țepușă sau pe o frigăruie, deasupra jarului. Așa că, dacă într-un restaurant tradițional spui doar "kebab", ospătarul te va întreba probabil la care anume te gândești, pentru că variantele sunt zeci, iar döner kebabul s-ar putea să nici nu fie cel mai important dintre ele.
Unul dintre cei mai cunoscuți reprezentanți ai acestei familii mai largi este Adana kebab, numit după unul dintre cele mai mari orașe ale Turciei. O altă variantă extrem de populară este şiş kebap, adică exact ce își imaginează cei mai mulți oameni când aud de frigărui.
Kebab vs. kebap
Cuvântul kebab își are originea în arabă, însă turca tinde să nu pronunțe consoanele sonore de la finalul cuvintelor și le transformă în perechile lor surde. Astfel, "b"-ul sonor devine în nominativul turcesc, adică în forma de bază a cuvântului, "p" surd. De aceea, în Turcia sau în țările cu o comunitate turcă puternică, precum Germania, vei vedea foarte des pe firmele restaurantelor forma turcească corectă gramatical, "Döner kebap".
Unde găsești cel mai bun döner kebab
Căutând răspunsul la întrebarea unde se face, de fapt, cel mai bun döner kebab din lume, am putea petrece ani întregi călătorind și gustând. Adevărul este însă că döner kebabul a devenit un fenomen cu adevărat global, care a trecut de mult granițele patriei sale. Cel mai gustos kebab e adesea acolo unde ești primit cu zâmbetul pe buze și unde simți ospitalitatea.
Totuși, dacă ar fi să scotocesc prin amintiri după o singură experiență culinară care mi-a depășit toate așteptările, ar trebui să te duc într-un loc pe care puțini l-ar căuta în ghidurile de călătorie. Surprinzător, cel mai bun döner kebab nu l-am mâncat nici în Germania, nici în Turcia, ci în Irak. Bucătarii de acolo nu pregăteau carnea pe grătarele cu gaz sau electrice pe care le vedem azi la fiecare colț, ci o frigeau pe jar de cărbuni de lemn.
Unde ai mâncat tu cel mai bun döner kebab?
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
