Künefe: il dolce al formaggio
Il künefe (كنافة) è un dolce caldo a base di sottili fili di pasta kataifi che nascondono uno strato di formaggio non salato fuso. Il tutto è generosamente irrorato di sciroppo di zucchero. A prima vista sembra una torta dorata e croccante, ma appena ci affondi il coltello il formaggio filante ti fa capire subito che non è un semplice dolce da forno. È uno dei dolci turchi più famosi.
L'abbinamento tra formaggio caldo e grasso e sciroppo dolce può sembrare insolito, ma il risultato è sorprendentemente armonioso. Di solito viene servito come un disco tondo cosparso di pistacchi tritati di un verde acceso, spesso ancora sfrigolante, con un ciuffo di panna densa sopra. Non è un dolce per chi sta a dieta, è un dolce per il puro piacere.
Anche se la paternità del künefe se la contendono un po' tutti i popoli dell'ex Impero ottomano, la sua patria è il Levante. Ha una tradizione fortissima in Turchia, in particolare nella provincia di Hatay (con la città di Antakya), che dal punto di vista gastronomico risente molto della cultura araba. Ma il künefe è di casa anche in Palestina, in Libano, in Giordania e in Siria. Il nome deriva da una radice araba che significa "abbracciare" o "bordare", e descrive bene il modo in cui la pasta avvolge il ripieno di formaggio.
Alla base della ricetta ci sono due ingredienti principali: la pasta e il formaggio. La pasta, chiamata kataifi, si ottiene da farina e acqua colate attraverso un setaccio fine su una piastra rovente rotante, che dà vita a lunghi fili sottili come capelli. Dopo la cottura diventano estremamente croccanti. Il secondo ingrediente è il formaggio. Deve essere non salato, semiduro e capace di sciogliersi al calore. In Turchia si usa un formaggio particolare della regione di Hatay, nei paesi arabi spesso il formaggio Nabulsi, che va prima dissalato lasciandolo a bagno nell'acqua. A legare il tutto ci pensano poi il burro chiarificato, che dà il colore dorato, e un semplice sciroppo di zucchero. I pistacchi in superficie non sono solo una decorazione: il loro gusto di frutta secca spezza la dolcezza uniforme.
Il künefe si prepara in piccoli piatti di metallo. Il cuoco unge per prima cosa il piattino con un bello strato di burro. Sopra distribuisce uno strato di fili di kataifi tagliuzzati e li comprime con cura con il palmo della mano, così da ottenere una base compatta. Su questo strato va il formaggio, che viene coperto da un altro strato di fili. Il tutto si pressa di nuovo con forza. I piattini si mettono su un fornello a gas apposito o, meglio ancora, sulla brace. Il cuoco fa girare il piattino di continuo, perché il calore si distribuisca in modo uniforme e il fondo non bruci, ma caramelli. Al momento giusto il dolce va capovolto.
Il künefe va mangiato subito. Appena si raffredda, il formaggio si rapprende e il dolce perde tutta la sua magia. Si mangia con forchetta e coltello, direttamente dal piattino in cui è stato preparato.
Questo dolce l'ho assaggiato nel mio ristorante preferito di Istanbul, il Gaziantep Közde Künefe Kebap Salonu (vedi Dove mangiare a Istanbul). Qui il künefe lo preparano al momento davanti a te sulla griglia, così vedi tutto il procedimento, dalla stratificazione al capovolgimento finale. Il gusto era impeccabile, il formaggio filava esattamente come doveva e la pasta era cotta alla perfezione, per niente molle. Qui un künefe come si deve, ben coperto di pistacchi, costa 30 TRY (1,60 EUR).
Buon appetito!
