Künefe: słodki deser serowy
Künefe (كنافة) to ciepły deser z cienkich nitek ciasta kadayıf, które skrywają warstwę roztopionego, niesolonego sera. Całość jest obficie polana syropem cukrowym. Na pierwszy rzut oka wygląda jak złocisty, chrupiący placek, ale gdy tylko wbijesz w niego nóż, ciągnący się ser od razu zdradza, że to nie jest zwykła słodka drożdżówka. To jeden z najbardziej znanych tureckich deserów.
Połączenie gorącego, tłustego sera i słodkiego syropu może brzmieć dziwnie, ale efekt jest zaskakująco harmonijny. Na talerzu pojawia się zwykle jako okrągły placek posypany jaskrawozielonymi, kruszonymi pistacjami, często jeszcze skwierczący od gorąca, z kleksem gęstej śmietany na wierzchu. To nie jest deser dla odchudzających się, to jedzenie dla przyjemności.
Choć o pochodzenie künefe spiera się chyba każdy naród dawnego Imperium Osmańskiego, jego ojczyzną jest Lewant. Bardzo silną tradycję ma w Turcji, konkretnie w prowincji Hatay (z miastem Antakya), na której kuchnię mocno wpłynęła kultura arabska. Ale künefe czuje się równie dobrze w Palestynie, Libanie, Jordanii czy Syrii. Nazwa wywodzi się z arabskiego rdzenia oznaczającego "objąć" lub "otoczyć", co dokładnie opisuje technikę, w której ciasto obejmuje serowy farsz.
Podstawą przepisu są dwa główne składniki: ciasto i ser. Ciasto zwane kadayıf powstaje z mąki i wody, którą leje się przez drobne sito na obracającą się gorącą płytę - tak tworzą się długie, cienkie jak włos nitki. Po upieczeniu robią się wyjątkowo kruche. Drugim składnikiem jest ser. Musi być niesolony, półtwardy i musi się rozpływać pod wpływem ciepła. W Turcji używa się specjalnego sera z regionu Hatay, w krajach arabskich często sera Nabulsi, który trzeba wcześniej odsolić, mocząc go w wodzie. Całe danie spaja masło klarowane, które odpowiada za złocisty kolor, i prosty syrop cukrowy. Pistacje na wierzchu nie są tylko ozdobą - ich orzechowy smak przełamuje jednolitą słodycz.
Künefe przygotowuje się na małych metalowych talerzykach. Kucharz najpierw smaruje talerzyk grubą warstwą masła. Rozkłada na nim warstwę posiekanych nitek kadayıf i starannie ubija je dłonią, żeby powstała mocna podstawa. Na tę warstwę trafia ser, który przykrywa kolejna warstwa nitek. Całość znowu mocno się dociska. Talerzyki lądują na specjalnym palniku gazowym, a jeszcze lepiej na węglu drzewnym. Kucharz bez przerwy obraca talerzykiem, żeby ciepło rozchodziło się równomiernie, a spód się nie przypalił, tylko skarmelizował. W odpowiednim momencie deser trzeba przewrócić.
Künefe trzeba jeść od razu. Gdy wystygnie, ser tężeje i danie traci swój urok. Jada się widelcem i nożem, prosto z talerzyka, na którym deser powstawał.
Tego deseru spróbowałem w mojej ulubionej stambulskiej restauracji Gaziantep Közde Künefe Kebap Salonu (zob. Gdzie zjeść w Stambule). Künefe przygotowują tu na świeżo, na grillu i na Twoich oczach, więc widzisz cały proces od układania warstw po finalne przewrócenie. Smak był bez zarzutu, ser ciągnął się dokładnie tak, jak powinien, a ciasto było idealnie wypieczone, nie rozmoczone. Świetny deser obficie obsypany pistacjami kosztuje tu 30 TRY (1,60 EUR).
Smacznego!
