Künefe: a sobremesa doce de queijo
O künefe (كنافة) é uma sobremesa quente feita de fios finos de massa kataifi que escondem uma camada de queijo sem sal derretido. Tudo isto generosamente regado com calda de açúcar. À primeira vista parece uma tarte dourada e estaladiça, mas mal lhe metes a faca, o queijo que estica denuncia logo que aqui não se trata de nenhum bolo doce vulgar. É uma das mais conhecidas sobremesas turcas.
A combinação de queijo quente e gordo com calda doce pode soar estranha, mas o resultado é surpreendentemente harmonioso. No prato chega normalmente em forma de disco redondo polvilhado com pistácios triturados de um verde vivo, muitas vezes ainda a borbulhar de calor, com uma colherada de nata espessa por cima. Não é sobremesa para quem faz dieta, é puro prazer.
Embora a origem do künefe seja disputada por praticamente todos os povos do antigo Império Otomano, a sua verdadeira pátria é o Levante mediterrânico. Tem uma tradição muito forte na Turquia, concretamente na província de Hatay (com a cidade de Antakya), cuja gastronomia está fortemente marcada pela cultura árabe. Mas o künefe é tão tradicional na Palestina, no Líbano, na Jordânia ou na Síria como aqui. O nome vem de uma raiz árabe que significa "abraçar" ou "orlar", o que descreve com precisão a técnica em que a massa abraça o recheio de queijo.
A receita assenta em dois componentes principais: a massa e o queijo. A massa, chamada kataifi, faz-se de farinha e água que se deita através de um passador fino sobre uma chapa quente rotativa, formando fios compridos tão finos como cabelo. Depois de assados ficam extremamente estaladiços. O segundo ingrediente é o queijo. Tem de ser sem sal, semiduro e capaz de derreter com o calor. Na Turquia usa-se um queijo especial da região de Hatay, nos países árabes recorre-se muitas vezes ao queijo Nabulsi, que tem de ser dessalgado de antemão em água. O que une tudo é a manteiga clarificada, que lhe dá a cor dourada, e uma calda de açúcar simples. O pistácio por cima não está ali só para enfeitar, o seu sabor a fruto seco quebra a doçura uniforme.
O künefe prepara-se em pratinhos de metal. O cozinheiro barra primeiro o pratinho com uma camada grossa de manteiga. Sobre ela espalha uma camada de fios de kataifi picados e calca-os bem com a palma da mão, para criar uma base firme. Em cima desta camada vai o queijo, que se tapa com outra camada de fios. Calca-se tudo outra vez com força. Os pratinhos vão para um bico de gás especial ou, melhor ainda, para carvão de lenha. O cozinheiro roda o pratinho sem parar, para que o calor se distribua por igual e o fundo não queime, mas caramelize. No momento certo, a sobremesa tem de ser virada.
O künefe tem de se comer logo. Assim que arrefece, o queijo endurece e o prato perde a magia. Come-se com faca e garfo, diretamente do pratinho onde a sobremesa foi feita.
Eu provei esta sobremesa no meu restaurante preferido de Istambul, o Gaziantep Közde Künefe Kebap Salonu (ver Onde comer em Istambul). Aqui fazem o künefe na hora, mesmo à tua frente na grelha, por isso vês todo o processo, desde a montagem das camadas até ao último virar. O sabor estava impecável, o queijo esticava exatamente como deve e a massa estava assada na perfeição, nada encharcada. Uma bela sobremesa, generosamente coberta de pistácios, fica aqui por 30 TRY (1,60 EUR).
Bom apetite!
