Tigelada: desertul portughez copt în cuptor
Când infanta portugheză Maria s-a măritat în 1565 cu ducele de Parma, a dus cu ea în Italia, în lăzile cu zestre, și o carte de bucate scrisă de mână - cea mai veche păstrată în limba portugheză. Printre cele 61 de rețete ale ei se află și "tigeladele doamnei Maria de Vilhena". Câteva secole bune mai târziu, am cumpărat același desert de pe raftul frigorific al unui supermarket de la marginea orașului Porto.
Tigelada este un desert din bucătăria portugheză făcut din ouă, lapte și zahăr, copt într-un bol de ceramică din care apoi se mănâncă direct cu lingurița. Iar între lada de zestre a prințesei și raftul cu iaurturi, rețeta s-a schimbat surprinzător de puțin.
Bolul care și-a dat numele desertului
În portugheză, tigela înseamnă bol, iar terminația -ada desemnează ce încape în el: tigelada este, cuvânt cu cuvânt, "cât intră într-un bol". Își trage numele de la vasul în care se coace și se pronunță "ti-je-LA-da". Tigelada nu e un desert al întregii Portugalii, ci al interiorului ei central, de la granița dintre regiunile Ribatejo și Beira Baixa - rețeta este revendicată atât de Abrantes, cât și de Proença-a-Nova, iar alte localități din zonă o coc și ele în felul lor. În bucătăria spaniolă îi corespunde quesada pasiega, făcută din lapte închegat, iar în cea franceză consistentul far breton, care mai primește și prune uscate.
O rețetă din zestrea unei prințese
Cea mai veche mențiune scrisă se găsește în Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, o carte de bucate manuscrisă de la cumpăna secolelor al XV-lea și al XVI-lea - chiar cea din zestrea prințesei. Pe lângă tigelada cu lapte, în ea apare și o tigelada de potârniche: pe atunci, cuvântul nu desemna un anumit dulce, ci tot ce se cocea într-un bol. Despre originea variantei dulci circulă apoi o legendă: rețeta ar fi pornit de la călugărițele dominicane de la mănăstirea Graça din Abrantes, care i-ar fi încredințat-o spălătoresei lor, iar aceasta ar fi răspândit-o prin împrejurimi. Nimic din toate acestea nu se poate dovedi. Sigur e doar că mănăstirea a fost demolată acum mai bine de o sută de ani - rețeta însă nu.
Din ce se face tigelada și de ce îi trebuie foc puternic
Ingredientele le are oricine acasă: ouă, lapte, făină, zahăr, lămâie și un praf de sare. Adevăratul protagonist e însă căldura. Aluatul se toarnă într-un bol încins în cuptor - în mod tradițional unul cu lemne, încă fierbinte după coptul pâinii - așa că se închegă imediat pe margini, face deasupra o crustă de caramel, iar dedesubt găurele ca de fagure, după care cunoscătorii recunosc o treabă făcută ca lumea. Tehnica seamănă cel mai mult cu budinca de pâine cu mere din cuptorul bunicii - tot lapte, ouă și căldură, doar fără chifle și mere. Registrul oficial al produselor tradiționale trece două tigelade drept două adevăruri egale: cea din Abrantes, cu lapte de vacă și zahăr, și cea cu miere din Proença-a-Nova, în care intră lapte de capră și miere din stupii deschiși la începutul verii.
Se mănâncă și caldă, direct din cuptor, și rece, scoasă din frigider, ca desert după prânz sau ca gustare la drum. În fiecare august, Proença-a-Nova îi dedică Festival da Tigelada: o coc cam douăzeci de restaurante locale, iar comuna le împarte oaspeților boluri de lut - obiecte promoționale din care poți mânca pe loc.
Tigelada de pe raftul frigorific
Tigelada mea n-a fost deloc artizanală. Am cumpărat-o dintr-un supermarket din cartierul Foz do Douro, acolo unde Porto se termină la Atlantic, și am mâncat-o plimbându-mă de-a lungul țărmului. Avea un gust plăcut de dulce, era pufoasă, iar ouăle se simțeau de la prima linguriță; crusta bine rumenită i-a adăugat o notă de caramel ușor amăruie. Așa că celei din bolul de lut și din cuptorul cu lemne încă îi rămân dator. Porția de pe raft a costat 1,10 EUR.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
