Aligot: peynirli Fransız patates püresi
Garnitür listemin başında patates püresi var ve bundan utanmıyorum. Neredeyse her gün yemek yapıyorum, o yüzden bu kadar basit bir şeyde ne kadar çok şeyin ters gidebileceğini biliyorum: suda dağılmış patatesler, soğuk süt, topaklar, cimrice ölçülmüş tereyağı. Toulouse'a gitmeden önce çevrede ne yendiğini okurken bir kilo patatese neredeyse yarım kilo peynir giren bir püreye rastladım; cümleyi bitirmeden neyin peşine düşeceğimi biliyordum.
Aligot, taze peynir, tereyağı ve kremayla çırpılan, uzun teller hâlinde uzayana kadar karıştırılan bir patates püresi - Aubrac yaylasından gelen, bugün bütün Fransız mutfağının klasiği sayılan bir köy yemeği. Püre gibi görünüyor, erimiş peynir gibi davranıyor.
Aligot kimin ve adı nereden geliyor?
Aubrac, üç departmanın - Aveyron, Cantal ve Lozère - sınırında yüksekte uzanan bir mera ve üçü de aligota sahip çıkıyor: sınırlarının birleştiği yerde Üç Piskopos Haçı duruyor, bu pürenin kime ait olduğu tartışmasını ise bugün ortak bir menşe adı koruması için yürütülen girişim çözmeye çalışıyor; başka türlü asla çözülmezdi. Kökeninde tek bir dağ yöresinin yemeği, bugün ise bütün Fransa onu tanıyor: 19. yüzyılda binlerce Auvergneli kömür ve şarap satmak için Paris'e gitti, açtıkları kafeler bistrolara dönüştü ve aligot, kimse ona yöresel lezzet demeye başlamadan önce o bistrolarda uzuyordu.
Adının iki ayrı nüfus kâğıdı var. Turistik olanı, Santiago'ya giden hacıların keşişlerden Latince "yiyecek bir şey" demek olan "aliquid" istediğini, aligotun da o bir şeyden geldiğini anlatıyor. Sözlüğün anlattığı daha ayağı yere basıyor: kelime, 1846'da kayda geçen Oksitanca aligouot kelimesinden geliyor ve eski Fransızcadaki haricot ile akraba - fasulye anlamında değil, artıklardan yapılan yahni anlamında. Artıklardan yapılan püre, kulağa hacılara verilen bir armağan kadar soylu gelmiyor; ama dağ mandıralarının mutfağına tam oturuyor.
Önce ekmek, sonra patates
Rehberler, aligotu Aubrac'taki manastırın keşişlerinin ta 12. yüzyılda pişirdiğini yazıyor. Pişiriyorlardı, ama bunu değil. Hacılara et suyu, ekmek ve taze peynirden bir çorba veriyorlardı; onun köy akrabası patranque ise Cantal'da bugün de ekmekle yapılıyor. Patates tarife ancak 19. yüzyılda, dağlarda tahıl hasadının yetmediği yıllarda girdi; sözlükler kelimenin bugünkü anlamını 1879'da kaydetti. Keşişlerin gerçekten kazanın başında durduğunu dönemin hiçbir belgesi göstermiyor; efsane, güzel olduğu için ayakta duruyor. Aligotu Orta Çağ'a tarihleyen, aslında çorbayı tarihliyor.
Taze peynir, uzun tel ve yanında sosis
Baş rolde peynir var, hem de henüz peynir sayılmayacak bir peynir: tomme fraîche, yani iki ile beş günlük taze teleme - 2023'ten beri Tomme fraîche de l'Aubrac coğrafi işaretiyle koruma altında. Olgunlaşmış peynir sıcak pürede erir ve öylece içinde kalır, taze olan ise uzar. Bu nedenle püre, tahta kaşık kaldırıldığında uzun ve kopmayan bir tel çekene kadar kısık ateşte sekiz çizilerek karıştırılır; bir kilo patatese üç yüz ile beş yüz gram peynir girer. Püreyi tereyağı, krema ve bir tutam sarımsak yapar; aligotu ise peynir. Temeli, bizim Çekya'da şnitzelin yanına verilen pürenin tam aynısı; sadece içine yarım kilo peynir gömülmüş ve kimse bunun için özür dilemiyor. Evde el blenderına uzanırsan tutkal elde edersin: parçalanmış nişasta da uzar, ama bambaşka bir şekilde.
Ana yemek olarak ya da kendini garnitür saymayan bir garnitür olarak yeniyor: klasiği, Toulouse sosisiyle ya da fırında etle gelen aligot-saucisse. Köy şenliklerinde büyük kazanlarda karıştırılıyor ve aşçı tahta kaşığı olabildiğince yükseğe kaldırıyor, çünkü telin uzunluğu orada hem kalitenin hem de özgüvenin ölçütü. Yalnızca tencerede, sürekli karıştırarak ve yavaş yavaş ısıtılabiliyor, yani yarına saklamak iyi bir fikir değil, aligot anın yemeği. Onu Toulouse'da arıyorsan dağlara çıkman bile gerekmiyor: Aveyronlu satıcılar kazanlarıyla buradaki pazarlara getiriyor.
Saint-Aubin pazarında Rodez'den gelen bir tezgâh
Aligotu Toulouse'da, pazar günü kurulan Saint-Aubin pazarında aldım; siyah kazanlı, levhası tebeşirle yazılmış bir tezgâhtan: Maison Salagert, Aligot et Truffade, Aubrac yaylasından tomme, 12000 Rodez. Yani tezgâh Aveyron'dan gelmişti ve aligotla truffade sunuyordu; ben aligotu aldım, hem de Aubrac'ta bayramlarda ve kışın yapılan trüf mantarlı olanını. Paket kutusundaki büyük porsiyon 5,40 EUR tuttu. Püre yoğundu, şeklini koruyordu, çatalla alırken arkasından tembel teller hâlinde uzuyordu ve en çok süt ile taze peynir tadı veriyordu; tereyağı geride, sarımsak ise yalnızca bir sezgi kadardı. Trüf, bütün bunların üstünde ancak yuttuktan sonra gelen bir toprak kokusu olarak duruyordu. O pazar gününden beri garnitür listemin başını iki püre paylaşıyor.
