Aligot: französisches Kartoffelpüree mit Käse
Kartoffelpüree steht in meiner Rangliste der Beilagen auf Platz eins, und ich schäme mich nicht dafür. Ich koche fast täglich und weiß, wie viel man bei so einer einfachen Sache falsch machen kann: verwässerte, zu Brei zerkochte Kartoffeln, kalte Milch, Klümpchen, zaghaft abgemessene Butter. Als ich also vor der Reise nach Toulouse las, was man in der Gegend isst, und auf ein Püree stieß, in das fast ein halbes Kilo Käse auf ein Kilo Kartoffeln kommt, wusste ich, wonach ich suchen würde, bevor ich den Satz zu Ende gelesen hatte.
Aligot ist ein aufgeschlagenes Kartoffelpüree mit frischem Käse, Butter und Sahne, das so lange gerührt wird, bis es lange Fäden zieht - ein bäuerliches Gericht aus der Hochebene Aubrac, das heute die ganze französische Küche kennt. Es sieht aus wie Püree und benimmt sich wie geschmolzener Käse.
Wem der Aligot gehört und woher sein Name kommt
Das Aubrac ist eine hoch gelegene Weidelandschaft an der Grenze dreier Departements - Aveyron, Cantal und Lozère -, und alle drei erheben Anspruch auf den Aligot: Dort, wo ihre Grenzen zusammentreffen, steht das Kreuz der drei Bischöfe, und den Streit darüber, wem das Püree gehört, soll heute eine Initiative für eine gemeinsame geschützte Herkunftsbezeichnung beilegen, weil er sonst nie ein Ende fände. Ursprünglich ist es das Gericht einer einzigen Bergregion, heute kennt es ganz Frankreich: Im 19. Jahrhundert zogen Tausende Auvergnaten nach Paris, um Kohle und Wein zu verkaufen, aus ihren Cafés wurden Bistros, und dort zog der Aligot seine Fäden, lange bevor ihn jemand regionale Spezialität nannte.
Für den Namen gibt es zwei Geburtsurkunden. Die touristische erzählt, die Pilger nach Santiago hätten die Mönche um "aliquid" gebeten, lateinisch etwas zu essen, und aus diesem Etwas sei der Aligot geworden. Das Wörterbuch ist nüchterner: Das Wort stammt aus dem okzitanischen aligouot, belegt im Jahr 1846, und ist mit dem altfranzösischen haricot verwandt, das ein Ragout aus Resten meint und nicht die Bohne. Ein Püree aus Resten klingt weniger erhaben als ein Geschenk an Pilger, passt dafür aber zu einem Gericht von den Almhütten.
Zuerst Brot, dann Kartoffeln
Reiseführer schreiben, die Mönche der Abtei von Aubrac hätten den Aligot schon im 12. Jahrhundert gekocht. Gekocht haben sie, nur eben nicht diesen. Den Pilgern servierten sie eine Suppe aus Brühe, Brot und frischem Käse, und ihre bäuerliche Schwester patranque wird im Cantal bis heute aus Brot gemacht. Die Kartoffeln kamen erst im 19. Jahrhundert ins Rezept, als in den Bergen das Getreide ausblieb, und die Wörterbücher verzeichneten die heutige Bedeutung des Wortes 1879. Dass die Mönche wirklich am Kessel standen, belegt keine zeitgenössische Quelle; die Legende hält sich, weil sie schön ist. Wer den Aligot ins Mittelalter datiert, datiert die Suppe.
Frischer Käse, langer Faden und Wurst daneben
Die Hauptrolle spielt der Käse, und zwar ein Käse, der noch fast kein Käse ist: tomme fraîche, frischer Käsebruch von zwei bis fünf Tagen, den seit 2023 die geschützte geografische Angabe Tomme fraîche de l'Aubrac schützt. Gereifter Käse schmilzt im heißen Püree und bleibt darin liegen, frischer zieht sich in die Länge. Deshalb rührt man das Püree bei milder Hitze in Achterbewegungen, bis der Kochlöffel beim Anheben einen langen, ununterbrochenen Faden zieht; auf ein Kilo Kartoffeln kommen drei- bis fünfhundert Gramm Käse. Butter, Sahne und eine Spur Knoblauch machen das Püree, der Käse macht den Aligot. Die Grundlage ist dabei dasselbe Püree, das es zu Hause zum Schnitzel gibt, nur ist darin ein halbes Kilo Käse versunken, und niemand entschuldigt sich dafür. Wer daheim zum Stabmixer greift, bekommt Kleister: Auch zerstörte Stärke zieht Fäden, nur eben ganz andere.
Gegessen wird er als Hauptgericht oder als Beilage, die sich nicht wie eine benimmt: Klassisch ist aligot-saucisse mit Toulouser Wurst oder mit Bratenfleisch. Bei Dorffesten wird er in großen Kesseln gerührt, und der Koch hebt den Kochlöffel so hoch wie möglich, denn die Länge des Fadens ist dort das Maß für Qualität und Selbstbewusstsein. Aufwärmen lässt er sich nur langsam im Topf unter ständigem Rühren, eine Box für morgen ist also keine gute Idee, der Aligot ist ein Gericht für jetzt. Und wer ihn in Toulouse sucht, muss nicht in die Berge: Händler aus dem Aveyron karren ihn in Kesseln auf die Märkte.
Ein Stand aus Rodez auf dem Markt Saint-Aubin
Gekauft habe ich den Aligot in Toulouse auf dem Sonntagsmarkt Saint-Aubin, an einem Stand mit schwarzem Kessel und einem mit Kreide beschriebenen Schild: Maison Salagert, Aligot et Truffade, Tomme von der Hochebene Aubrac, 12000 Rodez. Die Händler waren also aus dem Aveyron angereist und hatten Aligot und Truffade im Angebot; ich nahm den Aligot, und zwar die Variante mit Trüffel, die man im Aubrac an Festtagen und im Winter macht. Die große Portion in der Box zum Mitnehmen kostete 5,40 EUR. Das Püree war dicht, hielt die Form, zog beim Aufnehmen träge Fäden hinter der Gabel her und schmeckte vor allem nach Milch und frischem Käse, die Butter im Hintergrund und der Knoblauch nur als Ahnung; der Trüffel lag darüber wie ein erdiger Duft, der erst nach dem Schlucken ankam. In meiner Rangliste der Beilagen teilen sich seit jenem Sonntag zwei Pürees den ersten Platz.
