Aligot: il purè di patate francese al formaggio
Il purè di patate è in cima alla mia classifica dei contorni e non me ne vergogno. Cucino quasi ogni giorno e so quante cose si possono sbagliare in un piatto così semplice: patate lessate fino a disfarsi, latte freddo, grumi, burro dosato con timidezza. Così, quando prima di partire per Tolosa mi sono messo a leggere che cosa si mangia da quelle parti e mi sono imbattuto in un purè in cui va quasi mezzo chilo di formaggio per ogni chilo di patate, sapevo già che cosa avrei cercato prima ancora di finire la frase.
L'aligot è un purè di patate montato con formaggio fresco, burro e panna, mescolato tanto a lungo da filare in lunghi fili: un piatto contadino dell'altopiano dell'Aubrac oggi conosciuto in tutta la cucina francese. Sembra un purè e si comporta come il formaggio fuso.
Di chi è l'aligot e da dove viene il nome
L'Aubrac è un altopiano di pascoli a cavallo di tre dipartimenti, Aveyron, Cantal e Lozère, e tutti e tre rivendicano l'aligot: nel punto in cui i loro confini si incontrano sorge la Croce dei Tre Vescovi, e la disputa su chi ne sia il legittimo proprietario oggi la sta dirimendo un'iniziativa per un marchio di origine protetta comune, perché altrimenti non si risolverebbe mai. All'origine era il piatto di una sola zona di montagna, oggi lo conosce tutta la Francia: nell'Ottocento migliaia di alverniati sono partiti per Parigi a vendere carbone e vino, i loro caffè sono diventati bistrot e lì dentro l'aligot filava già prima che qualcuno cominciasse a chiamarlo specialità regionale.
Del nome esistono due certificati di nascita. Quello da depliant turistico racconta che i pellegrini diretti a Santiago chiedevano ai monaci "aliquid", in latino qualcosa da mangiare, e che da quel qualcosa sarebbe nato l'aligot. Il dizionario è più sobrio: la parola viene dall'occitano aligouot, attestato nel 1846, ed è imparentata con l'antico francese haricot nel senso di spezzatino di avanzi, non di fagiolo. Un purè di avanzi suona meno nobile di un dono ai pellegrini, ma si addice meglio a un piatto nato negli alpeggi.
Prima il pane, poi le patate
Le guide scrivono che l'aligot lo cucinavano i monaci dell'abbazia dell'Aubrac già nel XII secolo. Lo cucinavano, ma non questo. Ai pellegrini davano una zuppa di brodo, pane e formaggio fresco, e la sua sorella contadina, la patranque, nel Cantal si fa con il pane ancora oggi. Le patate sono entrate nella ricetta solo nell'Ottocento, quando in montagna il grano non cresceva, e i dizionari hanno registrato il significato odierno della parola nel 1879. Che i monaci stessero davvero davanti al paiolo non lo prova nessun documento dell'epoca; la leggenda regge perché è bella. Chi fa risalire l'aligot al Medioevo fa risalire la zuppa.
Formaggio fresco, filo lungo e salsiccia di fianco
Il protagonista è il formaggio, e per di più un formaggio che formaggio non è ancora del tutto: la tomme fraîche, cagliata fresca di due o tre giorni, dal 2023 tutelata dall'indicazione geografica Tomme fraîche de l'Aubrac. Un formaggio stagionato nel purè bollente si scioglie e lì resta, quello fresco invece si allunga. Per questo il purè si mescola a fuoco dolce disegnando degli otto, finché sollevando il mestolo non si forma un filo lungo e continuo; di formaggio ne vanno dai trecento ai cinquecento grammi per chilo di patate. Burro, panna e un pizzico d'aglio fanno il purè, il formaggio fa l'aligot. La base è lo stesso purè che da noi in Repubblica Ceca si serve accanto alla cotoletta impanata, solo che qui dentro ci hanno annegato mezzo chilo di formaggio e nessuno se ne scusa. Chi a casa afferra il frullatore a immersione ottiene della colla: anche l'amido danneggiato fila, ma in tutt'altro modo.
Si mangia come piatto unico o come contorno che da contorno non si comporta: il classico è l'aligot-saucisse con la salsiccia di Tolosa, oppure con una carne arrosto. Alle sagre di paese lo mescolano in grandi paioli e il cuoco alza il mestolo più in alto che può, perché lì la lunghezza del filo misura la qualità e insieme l'orgoglio. Si riscalda solo a fuoco basso in pentola, mescolando di continuo, quindi la vaschetta per il giorno dopo non è una buona idea: l'aligot è un piatto da mangiare subito. E chi lo cerca a Tolosa non ha bisogno di salire in montagna: i venditori dell'Aveyron lo portano fin qui ai mercati, dentro i loro paioli.
La bancarella di Rodez al mercato Saint-Aubin
L'aligot l'ho comprato a Tolosa, al mercato domenicale Saint-Aubin, a una bancarella con il paiolo nero e un cartello scritto a gesso: Maison Salagert, Aligot et Truffade, tomme dell'altopiano dell'Aubrac, 12000 Rodez. La bancarella veniva dunque dall'Aveyron e proponeva aligot e truffade; io ho preso l'aligot, per di più nella versione al tartufo, che nell'Aubrac preparano per le feste e d'inverno. La porzione grande nella vaschetta d'asporto costava 5,40 EUR. Il purè era denso, teneva la forma, sotto la forchetta si allungava in fili pigri e sapeva soprattutto di latte e di formaggio fresco, il burro sullo sfondo e l'aglio appena accennato; il tartufo aleggiava sopra il tutto come un profumo terroso che arrivava solo dopo la deglutizione. Nella mia classifica dei contorni, da quella domenica, il primo posto se lo dividono due purè.
