Aligot : la purée de pommes de terre au fromage de l'Aubrac
La purée de pommes de terre occupe la première place de mon classement des accompagnements et je l'assume. Je cuisine presque tous les jours et je sais combien de choses peuvent rater sur un plat aussi simple : des pommes de terre qui se délitent dans l'eau, du lait froid, des grumeaux, du beurre dosé timidement. Alors quand, avant un voyage à Toulouse, j'ai lu ce qu'on mange dans la région et que je suis tombé sur une purée dans laquelle on incorpore près d'un demi-kilo de fromage par kilo de pommes de terre, j'ai su ce que j'allais chercher avant même d'avoir fini la phrase.
L'aligot est une purée de pommes de terre fouettée avec du fromage frais, du beurre et de la crème, travaillée jusqu'à ce qu'elle file en longs rubans - un plat paysan du plateau de l'Aubrac que toute la cuisine française connaît aujourd'hui. Il a l'allure d'une purée et le comportement d'un fromage fondu.
À qui appartient l'aligot et d'où vient son nom
L'Aubrac est un plateau d'altitude à cheval sur trois départements, l'Aveyron, le Cantal et la Lozère, et tous les trois revendiquent l'aligot : à l'endroit où leurs limites se rejoignent se dresse la Croix des Trois-Évêques, et le débat sur l'appartenance de cette purée se joue aujourd'hui autour d'un projet d'appellation protégée commune - sans lui, la question ne serait jamais tranchée. C'est à l'origine le plat d'une seule région de montagne, aujourd'hui toute la France le connaît : au XIXe siècle, des milliers d'Auvergnats sont montés à Paris vendre du charbon et du vin, leurs cafés sont devenus des bistrots et l'aligot y filait bien avant que quiconque ne le qualifie de spécialité régionale.
Son nom a deux actes de naissance. Celui des dépliants touristiques raconte que les pèlerins de Saint-Jacques demandaient aux moines "aliquid", quelque chose à manger en latin, et que de ce quelque chose serait né l'aligot. Le dictionnaire est plus sobre : le mot vient de l'occitan aligouot, attesté en 1846, et il est apparenté à l'ancien français haricot au sens de ragoût de restes, pas au sens du légume sec. Une purée de restes, c'est moins noble qu'un don fait aux pèlerins, mais cela colle bien mieux à un plat de buron.
D'abord le pain, ensuite la pomme de terre
Les guides écrivent que les moines de l'abbaye d'Aubrac préparaient l'aligot dès le XIIe siècle. Ils en préparaient un, mais pas celui-ci. Aux pèlerins, ils servaient une soupe de bouillon, de pain et de fromage frais, et sa sœur paysanne, la patranque, se prépare encore aujourd'hui avec du pain dans le Cantal. La pomme de terre n'est entrée dans la recette qu'au XIXe siècle, quand les céréales manquaient en montagne, et les dictionnaires n'ont relevé le sens actuel du mot qu'en 1879. Aucun document d'époque n'atteste qu'un moine se soit vraiment tenu devant le chaudron ; la légende tient parce qu'elle est belle. Dater l'aligot du Moyen Âge, c'est dater la soupe.
Le fromage frais, le long ruban et la saucisse à côté
Le rôle principal revient au fromage, et à un fromage qui n'en est presque pas encore un : la tomme fraîche, un caillé de deux à cinq jours que protège depuis 2023 une indication géographique, Tomme fraîche de l'Aubrac. Un fromage affiné fond dans la purée brûlante et s'y perd sans réagir, le frais s'étire. C'est pourquoi on la travaille à feu doux en dessinant des huit, jusqu'à ce que la cuillère en bois, soulevée, tire un ruban long et ininterrompu ; il faut de trois cents à cinq cents grammes de fromage par kilo de pommes de terre. Le beurre, la crème et une pointe d'ail font la purée, le fromage fait l'aligot. La base, c'est pourtant la même purée que celle qu'on sert chez nous avec l'escalope panée, sauf qu'un demi-kilo de fromage y a fondu et que personne ne s'en excuse. Passez-la au mixeur plongeant chez vous et vous obtiendrez de la colle : l'amidon éclaté file lui aussi, mais tout autrement.
Il se mange en plat principal ou en accompagnement, même s'il ne se comporte pas vraiment comme tel : le classique, c'est l'aligot-saucisse, avec de la saucisse de Toulouse, ou avec une viande rôtie. Lors des fêtes de village, on le travaille dans de grands chaudrons et le cuisinier lève sa cuillère le plus haut possible, car la longueur du ruban dit autant la qualité que la fierté. Il ne se réchauffe que doucement, à la casserole et en remuant sans arrêt, si bien qu'une barquette pour le lendemain n'est pas une bonne idée : l'aligot est un plat de l'instant. Et si vous le cherchez à Toulouse, inutile de monter sur le plateau : les producteurs aveyronnais l'apportent sur les marchés dans leurs chaudrons.
Un stand de Rodez sur le marché Saint-Aubin
J'ai acheté l'aligot à Toulouse, au marché du dimanche Saint-Aubin, à un stand au chaudron noir et au panneau écrit à la craie : Maison Salagert, Aligot et Truffade, tomme du plateau de l'Aubrac, 12000 Rodez. Les producteurs étaient donc venus de l'Aveyron et proposaient aligot et truffade ; j'ai pris l'aligot, dans sa version parfumée à la truffe, celle qu'on prépare dans l'Aubrac pour les fêtes et en hiver. La grande portion à emporter coûtait 5,40 euros. La purée était dense, elle tenait sa forme, elle suivait la fourchette en rubans paresseux et avait surtout le goût du lait et du fromage frais, le beurre en fond et l'ail comme une simple idée ; la truffe posait par-dessus un parfum de terre qui ne venait qu'en fin de bouche. Depuis ce dimanche-là, deux purées se partagent la première place de mon classement des accompagnements.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
