Canelé: karamel kabuklu Bordeaux tatlısı
Bordeaux'da bir tatlı ortaya çıkmadan önce birinin bakırı parlatması gerekiyor. Yivli kenarlı küçük bakır kalıpların içi bal mumu ve tereyağıyla siliniyor, hamur ancak ondan sonra dökülüyor - kendi başına kimseyi sarmayacak bir hamur.
Canelé (standart Fransızcada cannelé), yumurtalık büyüklüğünde yivli bir silindir; kabuğu koyu karamel, içi romlu ve vanilyalı, yumuşak, neredeyse muhallebi kıvamında - bugün bütün Fransız mutfağının simgelerinden biri olan bir Bordeaux lezzeti. Onunla ilgili anlaşılması gereken ilk şey de şu: neredeyse yanmış görünen o renk hata değil. Kahvenin yanında açık renkli bir canelé geldiyse, o canelé pişmemiş demektir.
Canelé adını nereden alıyor, Bordeaux'dan nerelere yayıldı?
Hamur işi adını mimarlıktan ödünç almış: Fransızca canneler yiv açmak, cannelure ise kanelür, yani antik sütunun gövdesinde yukarı doğru uzanan dikey oluk demek; böylece canelé birebir "yivli" anlamına geliyor ve adını kalıbından alıyor. Bordeaux'da tek n ile yazılıyor - canelé biçimini yerel pastacılar kardeşliği 1985'te marka olarak tescil ettirdi - ben de şehrin yazımına uyuyorum.
Canelé, Bordeaux'nun yerel tatlısı; 1980'lerden itibaren Paris'in fırıncıları ve gar tezgâhları üzerinden bütün Fransa'ya yayıldı, bugün Fransa'da yılda kırk milyondan fazlası satılıyor. Japonya'da öyle kök saldı ki orada market zincirleri bile onu onigirinin yanında satıyor. Yakın bir akrabası ise bugüne kadar bulunamadı; akışkan hamur, bakır ve uzun pişirme tekniği tamamen kendisine ait. Ona en yakın duran, aslında yalnızca biçimce benzeyen madlen kek: o da kalıbını imza gibi taşıyor - ama kabuk yerine küçük bir tümsek çıkarıyor.
İlk canelé kimin elinden çıktı: rahibeler, lonca ya da hiç kimse
Bordeaux bu efsaneyi anlatmayı çok seviyor: Annonciades rahibe manastırının rahibeleri, canelé hamurunu limanda toplanan unla ve şarap üreticilerinin kendilerine verdiği yumurta sarılarıyla yapıyordu; üreticiler yumurta akını şarabı durultmak için kullanıyordu. Ama eski manastır binasına kültür varlıklarını koruma müdürlüğü taşındığında, arkeologlar içeride yivli kalıptan tek bir iz bile bulamadı. Yumurta aklarından artan sarılarla ilgili aynı hikâyeyi zaten Portekiz de pastéis de nata için anlatıyor - orada bunu destekleyen en azından bir manastır elyazması var.
Manastır 1791'de Devrim sırasında kapatıldı, canelé ile ilgili ilk yazılı kayıt ise ancak 1937'ye ait - arada, hakkında tek satır bile yazılmayan, yüz elli yıla yakın bir boşluk var. Belgelenmiş olan başka bir hikâye: canauliers denen fırıncıların loncası: Bordeaux'da 1663'ten beri tüzüğü olan, un ve yumurta sarısından canaules adlı bir tür ekmek pişiren bir lonca. Rakip pastacılar loncası onlara hamura süt de şeker de koymamayı zorla kabul ettirdi. Bugünkü canelé adını gerçekten onlardan alıyorsa - öyle söyleniyor - şimdi tam da atalarına yasaklanan şeylerden yapılıyor demektir. Romlu ve vanilyalı modern canelé, Bordeaux pastanelerinde ancak 1930'larda ortaya çıkıyor; daha eski olan her şey efsane.
Akışkan hamur, bakır ve iki sıcaklık
Hamur neredeyse krep hamuru, herkesin pazar sabahı krep için evde çırptığı türden: süt, un, şeker, yumurta sarısı, tereyağı, rom ve vanilya. Farkı zaman ve kap yaratıyor. Hamurun buzdolabında bir iki gün dinlenmesi gerekiyor, yoksa fırında kalıbın kenarından taşıyor ve çatlıyor; bal mumuyla silinmiş bakır da ısıyı öyle hızlı iletiyor ki yüzey ilk dakikalarda karamelize olmaya başlıyor. İki aşamada pişiyor - 230 derece civarında kısa ve yüksek ısıda, sonra uzun süre daha düşük ısıda -, böylece kabuk neredeyse kararacak kadar esmerleşirken iç yumuşak kalıyor. Silikon kalıp bu işin ancak yarısını yapıyor: ondan çıkan canelé daha açık renkli ve mat oluyor, Bordeaux'da onu canelé saymıyorlar.
Üç boyda satılıyor: altmış gram civarındaki klasik parçadan tek lokmalık olanına kadar; pastanelerde sıklıkla düzine düzine paketleniyor. Öğleden sonra kahvenin yanında, akşam yemeğinden sonra tatlı Sauternes şarabının yanında, peynirli ya da jambonlu tuzlu versiyonuyla da aperitifin yanında güzel gidiyor. En iyisi ılık olanı, fırından çıkalı birkaç saat geçmiş olanı. Buzdolabında yeri yok: kabuğu orada yumuşuyor, ertesi gün elinde ancak yarım bir canelé kalıyor. Bu yüzden canelé eve götürmek için değil, bugün için alınıyor - pastanede de tepsideki en koyu olana uzan.
Cassonade pastanesinin paket penceresi
Ben caneléyi Bordeaux'da, başka hiçbir şey yapmayan Cassonade pastanesinde yedim; içeride oturabiliyorsun ama sokağa bakan bir pencereden de satılıyor, yani poşetini alıp doğruca şehir gezisine çıkabiliyorsun. Kabuk parmaklarımla ilk bastırışımda çatladı ve hafif bir acılıkla biten karamel tadındaydı; içi koyu bir muhallebi gibi yumuşak ve serindi, rom içeride yalnızca bir koku olarak kaldı, vanilya ise ancak yuttuktan sonra kendini belli etti. Romlu ve organik Madagaskar vanilyalı küçük bir canelé yaklaşık 1 EUR tutuyordu; boy büyüdükçe ve malzeme değiştikçe fiyat da artıyordu. Bir defada daha çok alınca parça başı fiyat düşüyordu ve bir canelé asla yetmediği için bu, Bordeaux'da üzerinde düşünmek zorunda kalmadığım tek indirim oldu.
