Aligot: o puré de batata francês com queijo
O puré de batata ocupa o primeiro lugar na minha lista de acompanhamentos e não tenho vergonha disso. Cozinho quase todos os dias e sei bem quanta coisa se pode estragar num prato tão simples: batatas cozidas até se desfazerem, leite frio, grumos, manteiga doseada com timidez. Por isso, quando, antes da viagem a Toulouse, me pus a ler o que se come por aqueles lados e dei com um puré em que entra quase meio quilo de queijo por cada quilo de batata, já sabia o que iria procurar antes de acabar a frase.
O aligot é um puré de batata batido com queijo fresco, manteiga e nata, mexido durante tanto tempo que acaba a esticar-se em fios compridos - um prato camponês do planalto do Aubrac que hoje toda a cozinha francesa conhece. Parece um puré e comporta-se como queijo derretido.
De quem é o aligot e de onde lhe vem o nome
O Aubrac é um planalto de pastagens em altitude na fronteira de três departamentos, Aveyron, Cantal e Lozère, e os três reivindicam o aligot: no ponto onde as suas fronteiras se encontram ergue-se a Cruz dos Três Bispos, e a disputa sobre a quem pertence o puré deverá resolver-se numa candidatura conjunta a uma denominação de origem protegida, porque de outro modo nunca teria fim. Na origem é o prato de uma única região de montanha; hoje conhece-o toda a França: no século XIX, milhares de habitantes da Auvérnia partiram para Paris para vender carvão e vinho, os seus cafés transformaram-se em bistros e lá dentro o aligot já esticava antes de alguém lhe começar a chamar especialidade regional.
O nome tem duas versões de certidão de nascimento. A de brochura turística conta que os peregrinos a caminho de Santiago pediam aos monges "aliquid", em latim algo para comer, e que desse algo nasceu o aligot. O dicionário é mais sóbrio: a palavra vem do occitano aligouot, atestado em 1846, e é aparentada com o antigo francês haricot no sentido de estufado de sobras, não de feijão. Um puré de sobras soa menos nobre do que um dom aos peregrinos, mas assenta melhor num prato nascido nos redis de montanha.
Primeiro o pão, depois as batatas
Os guias escrevem que o aligot já era cozinhado pelos monges da abadia do Aubrac no século XII. Cozinhavam, isso cozinhavam - mas não isto. Aos peregrinos serviam uma sopa de caldo, pão e queijo fresco, e a sua irmã camponesa, a patranque, ainda hoje se faz com pão no Cantal. As batatas só entraram na receita no século XIX, quando nas montanhas os cereais deixaram de vingar, e os dicionários registaram o significado atual da palavra em 1879. Não há nenhum documento da época que prove que os monges estivessem mesmo à frente do caldeirão; a lenda aguenta-se porque é bonita. Quem faz o aligot recuar à Idade Média está a datar a sopa.
Queijo fresco, fio comprido e enchido ao lado
O protagonista é o queijo, e ainda por cima um queijo que quase não é queijo: a tomme fraîche, coalhada fresca com dois a cinco dias, protegida desde 2023 pela indicação geográfica Tomme fraîche de l'Aubrac. Um queijo curado derrete no puré a ferver e fica por ali; o fresco estica-se. Por isso o puré se mexe em lume brando, a desenhar oitos, até que ao levantar a colher de pau se forme um fio comprido e contínuo; de queijo vão trezentos a quinhentos gramas por cada quilo de batata. A manteiga, a nata e uma pitada de alho fazem o puré; o queijo faz o aligot. E a base é o mesmo puré que na Chéquia se serve com o escalope panado, só que aqui lhe atiraram meio quilo de queijo e ninguém pede desculpa por isso. Quem pegar na varinha mágica em casa fica com cola: o amido desfeito também estica, mas de uma maneira completamente diferente.
Come-se como prato principal ou como acompanhamento que de acompanhamento não se comporta: o clássico é o aligot-saucisse com a salsicha de Toulouse, ou então com carne assada. Nas festas de aldeia mexe-se em caldeirões grandes e o cozinheiro levanta a colher de pau o mais alto que consegue, porque ali o comprimento do fio mede a qualidade e o orgulho. Só se pode aquecer devagar no tacho e a mexer sem parar, por isso guardá-lo para o dia seguinte não é boa ideia: o aligot é comida para agora. E quem o procura em Toulouse não tem de subir à montanha: os vendedores do Aveyron trazem-no à cidade nos seus caldeirões, diretamente para os mercados.
A banca de Rodez no mercado Saint-Aubin
Comprei o aligot em Toulouse, no mercado dominical de Saint-Aubin, numa banca com um caldeirão preto e um letreiro escrito a giz: Maison Salagert, Aligot et Truffade, tomme do planalto do Aubrac, 12000 Rodez. A banca vinha, portanto, do Aveyron e trazia aligot e truffade; eu escolhi o aligot, e ainda por cima na versão com trufa, que no Aubrac se faz nos dias de festa e no inverno. A porção grande na embalagem para viagem custou 5,40 EUR. O puré era denso, mantinha a forma, ao ser levantado esticava-se atrás do garfo em fios preguiçosos e sabia sobretudo a leite e a queijo fresco, a manteiga em segundo plano e o alho apenas insinuado; a trufa pairava por cima como um aroma terroso que só chegava depois de engolir. Na minha lista de acompanhamentos, desde esse domingo, o primeiro lugar é partilhado por dois purés.
