Aligot: francouzská bramborová kaše se sýrem
Bramborová kaše stojí na mém žebříčku příloh na prvním místě a nestydím se za to. Skoro denně vařím a vím, kolik věcí se dá na tak jednoduché věci pokazit: brambory rozvařené do vody, studené mléko, hrudky, máslo odměřené s ostychem. Takže když jsem před cestou do Toulouse četl, co se v okolí jí, a narazil na kaši, do které se míchá skoro půl kila sýra na kilo brambor, věděl jsem, co budu hledat, dřív, než jsem dočetl větu.
Aligot je šlehaná bramborová kaše s čerstvým sýrem, máslem a smetanou, která se míchá tak dlouho, až se táhne v dlouhých vláknech - venkovské jídlo z náhorní plošiny Aubrac, které dnes zná celá francouzská kuchyně. Vypadá jako kaše a chová se jako roztavený sýr.
Čí aligot je a odkud má jméno
Aubrac je vysoko položená pastvina na pomezí tří departementů, Aveyronu, Cantalu a Lozère, a všechny tři si aligot nárokují: na místě, kde se jejich hranice potkávají, stojí Kříž tří biskupů, a spor o to, čí ta kaše je, dnes řeší iniciativa za společné chráněné označení, protože jinak by se nevyřešil nikdy. Původem je to jídlo jednoho horského kraje, dnes ho zná celá Francie: v 19. století odešly tisíce Auvergňanů do Paříže prodávat uhlí a víno, z jejich kaváren se staly bistra a v nich se aligot táhl dřív, než mu kdokoliv začal říkat regionální specialita.
Jméno má dvě verze rodného listu. Ta turistická vypráví, že poutníci do Santiaga prosili mnichy o "aliquid", latinsky něco k jídlu, a z toho něčeho že je aligot. Slovník je střízlivější: slovo je z okcitánského aligouot, doložené roku 1846, a příbuzné se starým francouzským haricot ve významu ragú ze zbytků, ne fazole. Kaše ze zbytků zní míň vznešeně než dar poutníkům, zato sedí na jídlo ze salaší.
Nejdřív chléb, pak brambory
Průvodci píší, že aligot vařili mniši z opatství v Aubracu už ve 12. století. Vařili, jenže ne tenhle. Poutníkům podávali polévku z vývaru, chleba a čerstvého sýra a její venkovská sestra patranque se v Cantalu z chleba dělá dodnes. Brambory přišly do receptu až v 19. století, kdy v horách nebyla úroda obilí, a slovníky si dnešního významu slova všimly v roce 1879. Že mniši opravdu stáli u kotle, nedokládá žádný dobový papír; legenda drží, protože je hezká. Kdo datuje aligot do středověku, datuje polévku.
Čerstvý sýr, dlouhé vlákno a klobása vedle
Hlavní postavou je sýr, a to sýr, který ještě sýrem skoro není: tomme fraîche, čerstvá sýřenina stará dva až pět dní, kterou od roku 2023 chrání zeměpisné označení Tomme fraîche de l'Aubrac. Uleželý sýr se v horké kaši roztaví a zůstane v ní ležet, čerstvý se natáhne. Proto se kaše míchá na mírném ohni v osmičkách, dokud vařečka při zvednutí netáhne dlouhý nepřetržený provaz; sýra jde do kila brambor tři sta až pět set gramů. Máslo, smetana a špetka česneku dělají kaši, sýr dělá aligot. Základ je přitom ta samá kaše, jakou u nás dává k řízku, jen se v ní utopilo půl kila sýra a nikdo se za to neomlouvá. Kdo doma sáhne po tyčovém mixéru, dostane lepidlo: rozbitý škrob se táhne taky, ale úplně jinak.
Jí se jako hlavní jídlo nebo jako příloha, která se tak nechová: klasika je aligot-saucisse s toulouskou klobásou nebo s pečeným masem. Na vesnických slavnostech se míchá ve velkých kotlích a kuchař zvedá vařečku co nejvýš, protože délka vlákna je tam měřítko kvality i sebevědomí. Ohřívat se dá jen pomalu v hrnci za stálého míchání, takže krabička na zítřek není dobrý nápad, aligot je jídlo pro teď. A kdo ho hledá v Toulouse, nemusí do hor: aveyronští prodejci ho sem vozí na trhy v kotlích.
Stánek z Rodezu na trhu Saint-Aubin
Aligot jsem koupil v Toulouse na nedělním trhu Saint-Aubin, u stánku s černým kotlem a křídou popsanou cedulí: Maison Salagert, Aligot et Truffade, tomme z plošiny Aubrac, 12000 Rodez. Stánek tedy přijel z Aveyronu a měl v nabídce aligot a truffade; já jsem si vzal aligot, a to ve verzi ochucené lanýžem, kterou v Aubracu dělají na svátky a v zimě. Velká porce v krabičce s sebou stála 5,40 EUR. Kaše byla hutná, držela tvar, při nabírání se za vidličkou táhla v líných vláknech a chutnala hlavně mlékem a čerstvým sýrem, máslo v pozadí a česnek jen jako tušení; lanýž nad tím ležel jako zemitá vůně, která dorazila až po polknutí. Na mém žebříčku příloh se od té neděle dělí o první místo dvě kaše.
