Saint-Aubin: Toulouse'da pazar günü kurulan pazar
Toulouse'a gece yarısından sonra vardık, o yüzden Le Père Peinard bira barında bir hoş geldin içkisinden fazlasına yetişemedik. Bütün gezinin en iyi yatırımı o oldu: barmen bize pazar sabahı kafeleri atlayıp Saint-Aubin'e gitmemizi, orada yerel yemekleri ve sokak sanatçılarını bulacağımızı söyledi.
Saint-Aubin pazarı, haftada bir kez aynı adı taşıyan kilisenin çevresindeki meydana ve sokaklara kurulan bir açık hava pazarı; kilise de Toulouse merkezinin doğu ucunda - ve Fransız mutfağı burada tam kadro sahneye çıkıyor, sosislerden baharatlı ekmeğe kadar.
Kilise, özgür komün ve haftanın tek pazar günü
Pazar, adını kiliseden alıyor. Erken Ortaçağ'da yaşamış Angers piskoposunun adını taşıyan Saint-Aubin çok eski duruyor, ama bina 1847 ile 1853 arasında yükseldi - Toulouse'un 19. yüzyılda yaptığı en büyük kilise. Çevresindeki semt eskiden banliyöydü ve o eski kenar mahalle havasını bugün de koruyor: komşu rue de la Colombette 1944'te kendini "özgür komün" ilan etti, bohem havası da o günden kaldı. Pazara gelenler de bu havaya uyuyor - bir Toulouse dergisi kalabalığı "hipilerden burjuvaziye" diye tarif etmiş ve kilisenin yanındaki pazar sabahı burada alışverişten çok sosyal bir olay.
Toulouse'da pazar bol - kapalı Victor Hugo Pazarı ya da Strasbourg Bulvarındaki uzun pazar salıdan pazara kadar kuruluyor. Saint-Aubin tam tersi bir takvim seçmiş: yalnızca pazar günü kuruluyor ve gıdanın yanına bit pazarını, zanaatkârları, kitapçıları ve kilisenin önünde her hafta değişen müzisyenleri de alıyor. Günleri karıştırıp salı günü gelirsen kapalı bir kilise ve boş bir meydan bulursun; öğleye doğru gelirsen çoğunlukla tezgâhların toplanışını izlersin. Doğru zaman sabah.
Spiral sosis, kazandan aligot
Pazarın yemek kısmı güneybatıya ait. Saucisse de Toulouse, spiral gibi kıvrılmış kalın domuz sosisi, burada Pirene peynirlerinin yanında duruyor; birkaç tezgâh ötede biri kazandan aligot, yani Aveyron'un peynirli patates püresini çekip uzatıyor - uzatmanın yarısı satış, yarısı gösteri. Her Fransız pazarının yıldızı olan şişte çevrilen tavuk burada da mutlaka var: işini bilen bir tezgâh günde yüz tane satıyor. Karabuğdaylı galettes ve tatlı krepler gözünün önünde pişiyor. Bu pazardan kimse aç çıkmıyor.
Pazarın geri kalanı yemeğe sadece teğet geçiyor. Fotoğrafını çekerken "erikli tezgâh" dediğim tezgâh aslında pruneaux d'Agen, yani Fransa'nın güneybatısının ünlü kuru eriklerini satıyordu - tazesini nisanda tezgâhta boşuna arardım - ve yanlarında bir sıra erik reçeli vardı. Bitki tezgâhında alışılmış saksı çiçeklerini bekleme: burada kokedama denen yosun topları satılıyor, biraz ötede de kitaplar ve bijuteri - pazarın resmî kayıtlarda hem gıda pazarı hem panayır pazarı sayılması işte bu tezgâhlar sayesinde.
Pain d'épices nedir, Toulouse'a nereden geldi?
En uzun vakit geçirdiğim yer pain d'épices somunlarının satıldığı tezgâh oldu. Pain d'épices, undan, baldan ve baharattan yapılan yoğun, tatlı bir ekmek; bir Çek'in aklına hemen Noel perník kurabiyelerini (ballı baharatlı kurabiyeler) getiriyor - boşuna değil, ikisi de aynı ortaçağ ballı kekinin soy ağacından geliyor. Pain d'épices Toulouse'da misafir: Dijon'dan, Reims'ten ve Alsas'tan (Alsace) geliyor, satışı ise Fransız usulü, tartıyla: tezgâhta incirli ve kuru erikli somunlar vardı - Alsas'ın beerawecka tatlısının da tanıdığı bir birleşim - ve gelenekte portakal marmelatıyla doldurulan küçük nonnettes çörekleri de var.
Carcassonne yolundan önce tartıyla bir dilim
Pazara aç geldik, çünkü öğleden sonra bizi Carcassonne gezisi bekliyordu ve aç karın da doğru hazırlıktı - satıcılar cana yakın, neredeyse her şeyi tattırıyorlar. Pain d'épices tezgâhında çeşitleri tek tek tattım ve eski bir zaafım olan portakal kabuklu somunu seçtim. Bal ilk lokmada belli oluyordu, ekmek aşırı tatlı değildi, portakal kabuğu da bala tam umduğum gibi oturdu. Ekmek tartıyla satılıyor, satıcı istersen incecik bir dilim de kesiyor; yani karar vermeden önce çekinmeden tezgâhın yarısını tadabilirsin. Kilosu aşağı yukarı 15 EUR.
