Aligot: el puré de patatas francés con queso
El puré de patatas encabeza mi ranking de acompañamientos y no me avergüenzo de ello. Cocino casi a diario y sé cuántas cosas pueden salir mal en algo tan sencillo: patatas cocidas hasta deshacerse en el agua, leche fría, grumos, mantequilla puesta con miedo. Así que cuando, antes de viajar a Toulouse, leí qué se come por aquella zona y me topé con un puré en el que se mezcla casi medio kilo de queso por cada kilo de patatas, supe qué iba a buscar antes de acabar de leer la frase.
El aligot es un puré de patatas batido con queso fresco, mantequilla y nata que se remueve hasta que se estira en hilos largos: un plato campesino de la meseta de Aubrac que hoy conoce toda la Francia gastronómica. Parece un puré y se comporta como queso fundido.
De quién es el aligot y de dónde viene su nombre
El Aubrac es un pasto de altura a caballo entre tres departamentos, Aveyron, Cantal y Lozère, y los tres reclaman el aligot: en el punto donde se juntan sus límites se alza la Cruz de los Tres Obispos, y la disputa sobre a quién pertenece ese puré la está resolviendo hoy una iniciativa para lograr una denominación de origen protegida común, porque de otro modo no se resolvería nunca. En origen es el plato de una sola comarca de montaña; hoy lo conoce toda Francia: en el siglo XIX miles de auverneses se marcharon a París a vender carbón y vino, sus cafés se convirtieron en bistrós y allí el aligot ya se estiraba antes de que nadie empezara a llamarlo especialidad regional.
El nombre tiene dos partidas de nacimiento. La turística cuenta que los peregrinos camino de Santiago pedían a los monjes "aliquid", que en latín es "algo" de comer, y que de ese algo salió el aligot. El diccionario es más sobrio: la palabra viene del occitano aligouot, documentado en 1846, y está emparentada con el antiguo francés haricot en el sentido de guiso de sobras, no de judía. Un puré de sobras suena menos noble que un regalo a los peregrinos, pero le va mucho mejor a un plato nacido en las majadas.
Primero el pan, luego las patatas
Las guías cuentan que el aligot ya lo cocinaban los monjes de la abadía de Aubrac en el siglo XII. Lo cocinaban, pero no este. A los peregrinos les servían una sopa de caldo, pan y queso fresco, y su hermana campesina, la patranque, se sigue haciendo con pan en el Cantal hoy en día. Las patatas no entraron en la receta hasta el siglo XIX, cuando en la montaña el cereal ya no se daba, y los diccionarios recogieron el significado actual de la palabra en 1879. Ningún documento de la época demuestra que los monjes estuvieran de verdad delante del caldero; la leyenda sobrevive porque es bonita. Quien fecha el aligot en la Edad Media está fechando la sopa.
Queso fresco, hilo largo y salchicha al lado
El protagonista es el queso, y además un queso que casi no es queso todavía: la tomme fraîche, cuajada fresca de dos a cinco días amparada desde 2023 por la indicación geográfica Tomme fraîche de l'Aubrac. Un queso curado se derrite en el puré caliente y ahí se queda; el fresco se estira. Por eso el puré se remueve a fuego suave haciendo ochos, hasta que la cuchara de madera, al levantarla, arrastra un hilo largo y continuo; de queso se usan entre trescientos y quinientos gramos por kilo de patatas. La mantequilla, la nata y una pizca de ajo hacen el puré; el queso hace el aligot. La base es el mismo puré que en Chequia acompaña al escalope empanado, solo que aquí se le ha hundido dentro medio kilo de queso y nadie pide perdón por ello. Quien en casa eche mano de la batidora de brazo se queda con un engrudo: el almidón roto también se estira, pero de una manera muy distinta.
Se come como plato principal o como un acompañamiento que no se comporta como tal: el clásico es el aligot-saucisse con salchicha de Toulouse o con carne asada. En las fiestas de pueblo lo remueven en calderos enormes y el cocinero levanta la cuchara todo lo alto que puede, porque allí la longitud del hilo mide la calidad y de paso el orgullo. Solo se puede recalentar despacio, en una olla y removiendo sin parar, así que la tarrina para el día siguiente no es buena idea: el aligot es un plato para ahora mismo. Y quien lo busque en Toulouse no necesita subir a la montaña: los vendedores del Aveyron lo traen a los mercados de la ciudad en sus calderos.
El puesto de Rodez en el mercado Saint-Aubin
El aligot lo compré en Toulouse, en el mercado dominical Saint-Aubin, en un puesto con un caldero negro y un cartel escrito a tiza: Maison Salagert, Aligot et Truffade, tomme de la meseta de Aubrac, 12000 Rodez. El puesto venía, por tanto, del Aveyron y ofrecía aligot y truffade; yo me llevé el aligot, y además en la versión con trufa, que en el Aubrac preparan para las fiestas y en invierno. La ración grande en la tarrina para llevar costaba 5,40 EUR. El puré era denso, mantenía la forma, al cogerlo dejaba hilos perezosos tras el tenedor y sabía sobre todo a leche y a queso fresco, con la mantequilla al fondo y el ajo apenas insinuado; la trufa quedaba por encima como un aroma terroso que llegaba solo después de tragar. Desde aquel domingo, el primer puesto de mi ranking de acompañamientos se lo reparten dos purés.
