Pliska: ilk başkentin adını taşıyan Bulgar brendisi
Şişenin etiketinde epey şey yazıyor: beş yıldız, kocaman bir beş rakamı, "since 1966" ibaresi ve etiket boyunca uzanan İngilizce Brandy yazısı. Ama bir kelime eksik, hem de Bulgaristan'da herkesin onu sipariş ederken kullandığı kelime.
Pliska (Bulgarca: Плиска), beyaz şaraptan damıtılan, meşe fıçılarda birkaç yıl dinlenerek kehribar rengini ve Bulgar mutfağından kimsenin beklemeyeceği bir yumuşaklığı kazanan bir Bulgar şarap brendisi. Ülkesinde ona konyak deniyor. Etikete yazılmasına ise izin yok.
Tek şişede iki başkent
Adını, Bulgar İmparatorluğu'nun ilk başkenti Pliska'dan alıyor; 681'den itibaren bugünkü Şumnu'nun (Şumen) yanı başında duran şehirden geriye bir arkeolojik sit alanı kalmış. Üreticisi Vinex Preslav ise ikinci başkent Veliki Preslav'da kurulu - daha pahalı kardeş markasına da işte bu şehrin adını vermiş. Bulgaristan'da tarihi iki bölüm hâlinde satın almak istersen raftan bir Pliska bir de Preslav alırsın, üstelik yaşandıkları sırayla.
Konyak kelimesinin hikâyesi daha karışık. Hukuken yalnızca Fransa'nın Cognac kasabası çevresindeki bölgeye ait ve Avrupa Birliği de başkalarının onu şişeye yazmamasına dikkat ediyor; Bulgar etiketinde bu yüzden Hollandaca brandewijn, yani yakılmış şarap kelimesinden gelen brandy yazıyor, sofrada ise yine de herkes konyak diyor. Bulgarlar bu konuda yalnız değil. Eski Doğu Bloku'nun tamamı şaraptan aynı içkiyi damıtıp meşede dinlendiriyordu ve her ülke sonra kendine bir kelime bulmak zorunda kaldı: Sırbistan'da vinjak, Romanya'da vinars, Moldova'da divin var. Ermenistan kendine bir istisna sağladı ve Ararat'ına ülke içinde birkaç yıl daha konyak diyebiliyor. Yunan Metaxa'sı bu aileden değil; o, şarap ve bitkilerle harmanlanmış bir brendi. Pliska millî bir içki ama arkasındaki mantık Kruşevac'tan Erivan'a kadar ortak.
Pliska nasıl bütün Doğu Bloku'nun konyağı oldu?
Bulgaristan'da şaraptan damıtılan içki savaştan sonra devletin işi hâline geldi, devlet alkol tekelini kurdu ve Pliska markası 1953'te, üç ila beş yıl dinlendirilmiş bir içkiyle ortaya çıktı. Bugünkü etikette neden 1966 yazdığını öğrenemedim; her iki tarih de benden yaşlı. En büyük kariyerini Sovyetler Birliği'nde yaptı. 1980 Moskova Olimpiyatları için o kadar çok Pliska getirildi ki bulunması zor bir mal olmaktan çıktı - o yılların Moskova'sında pek az ürüne nasip olan bir şeref.
Etiketteki beş ne anlama geliyor?
Temelinde beyaz şarap var; büyük ihtimalle Şumnu ve Preslav çevresinde yetişen, asiditesi yüksek dimyat üzümünden - damıtılan içkinin fıçıda tatsızlaşmaması için tam da gereken şey. Sonra meşe devreye giriyor. Etiketteki beş, yüzde 36'lık temel serinin fıçıda geçirdiği yıl sayısı; Reserve VSOP serisi yedi yıl dinleniyor ve tam yüzde 40'a çıkıyor. Kadehte duyduğun vanilyayla balı meşe fıçı verdi - beş yılda elinde ne varsa verdi.
Yemekten sonra küçük bir kadehte, buzsuz, ellişer mililitre içiliyor. Menüde yan yana dursalar da onu Bulgar rakısıyla karıştırma: rakı üzümden de başka herhangi bir meyveden de yapılabilir, herhangi bir kapta dinlendirilir ya da hiç dinlendirilmez; brendi ise yalnızca şaraptan ve yalnızca meşede olur. Bulgarlar bunu "her rakı bir brendidir ama her brendi rakı değildir" diye özetliyor - akşam yemeğinden sonra dinlenmiş bir şey isteyen de cümlenin ikinci yarısını arıyor.
Karadeniz manzaralı bir kadeh
Pliska'yı Balçık'ta, Varna'nın kuzeyindeki sahil kasabasında, öğle yemeğinden sonra Rhomphaia restoranında içtim; şişe peşimden terasa geldi, terasın bittiği yerde ise deniz başlıyordu. Rengi kehribar, burnunda vanilya ve bal, ağızda yumuşak; tatlımsı bir başlangıç ve ancak boğazda kendini gösteren bir sıcaklık - yüzde 36 için beklediğimden daha sakin. 5 cl'lik tek kadeh yaklaşık 5,10 BGN (2,40 EUR) tuttu. Etikette konyak kelimesi yoktu. Kadehte ise eksik değildi.
