Pliska: el brandy búlgaro que lleva el nombre de la primera capital
En la etiqueta de esa botella hay de todo: cinco estrellas, un cinco enorme, la leyenda "since 1966" y, de lado a lado, la palabra inglesa Brandy. Falta una sola palabra, y justo la que todo el mundo usa en Bulgaria para pedirla.
Pliska (en búlgaro: Плиска) es un brandy de vino búlgaro: un destilado de vino blanco que envejece varios años en barricas de roble hasta ganar un color ámbar y una suavidad que poca gente esperaría de la cocina búlgara. Allí lo llaman coñac. Esa palabra, sin embargo, no puede aparecer en la etiqueta.
Dos capitales en una misma botella
Debe su nombre a Pliska, la primera capital del Imperio búlgaro, que se levantaba junto a la actual Shumen desde el año 681 y de la que hoy queda una reserva arqueológica. El fabricante, la empresa Vinex Preslav, tiene en cambio su sede en Veliki Preslav, es decir, en la segunda capital, y a esa ciudad le debe el nombre su marca hermana más cara. Quien quiera comprarse en Bulgaria la historia en dos etapas coge de la estantería la Pliska y la Preslav y ya las tiene en el orden en que ocurrieron.
Con la palabra coñac la cosa se complica. Jurídicamente pertenece solo a la comarca francesa que rodea la ciudad de Cognac, y la Unión Europea vigila que nadie más la ponga en una botella; por eso la etiqueta búlgara lleva la palabra brandy, del neerlandés brandewijn, vino quemado, y en la mesa todo el mundo sigue diciendo coñac. Los búlgaros no son los únicos. Todo el antiguo bloque del Este destilaba lo mismo a partir del vino y lo dejaba envejecer en roble, así que cada país tuvo que inventarse su propia palabra: Serbia tiene el vinjak, Rumanía el vinars y Moldavia el divin. Armenia negoció una excepción y a su Ararat todavía puede seguir llamando coñac al suyo unos años más. La Metaxa griega no pertenece a la familia: es un brandy mezclado con vino y hierbas. Pliska es una bebida nacional, pero el principio es el mismo desde Kruševac hasta Ereván.
Cómo Pliska se convirtió en el coñac de todo el bloque del Este
El destilado de vino se convirtió en Bulgaria en asunto de Estado después de la guerra, cuando el país implantó el monopolio del alcohol, y la marca Pliska apareció en 1953 en un destilado de entre tres y cinco años. Por qué la etiqueta de hoy anuncia 1966, no lo he averiguado; las dos fechas son, en cualquier caso, más viejas que yo. La gran carrera le llegó en la Unión Soviética. Para los Juegos Olímpicos de Moscú de 1980 se envió tal cantidad de Pliska que dejó de ser un artículo escaso, un honor que en el Moscú de entonces consiguieron pocos productos.
Qué significa el cinco de la etiqueta
La base es vino blanco, seguramente de la variedad dimyat, que crece alrededor de Shumen y de Preslav y tiene mucha acidez: justo lo que el destilado necesita para no quedarse plano en la barrica. Después llega el roble. El cinco de la etiqueta son los años de crianza de la gama básica, que tiene 36 grados; la gama Reserve VSOP envejece siete años y tiene cuarenta clavados. La vainilla y la miel que notas en la copa las puso la barrica de roble: en cinco años dio todo lo que tenía.
Se bebe después de comer, en copa pequeña, sin hielo y en medidas de cincuenta mililitros. No lo confundas con la rakija, aunque en la carta figuren juntos: la rakija puede salir de uva o de cualquier otra fruta y envejecer en lo que sea, o no envejecer nada, mientras que el brandy sale solo de vino y solo del roble. Los búlgaros lo resumen con un dicho: toda rakija es brandy, pero no todo brandy es rakija, y quien quiera algo envejecido después de cenar busca la segunda mitad de la frase.
Una copa con vistas al mar Negro
Bebí Pliska en Balchik, un pueblo de la costa al norte de Varna, en el restaurante Rhomphaia, después de comer; me trajeron la botella a la terraza, y detrás de la terraza ya estaba el mar. Color ámbar, en nariz vainilla y miel, en boca suave, con una entrada dulzona y un calor que solo se nota en la garganta: para tener 36 grados, más tranquilo de lo que esperaba. El chupito de 5 cl salía por unos 2,40 EUR. En la etiqueta faltaba la palabra coñac. En la copa, no.
