Portekiz sardalyası: konserve kutusundan çıkan lezzet
O dükkân insanı önce şaşırtır: raflara parfümeri gibi küçük renkli kutular dizilmiş, fiyatlar da şarap fiyatları gibi. Ne satıldığını ancak yaklaşınca anlarsın: sardalya konserveleri - bizim Çekya'da "ufak balık" deyip geçtiğimiz, kariyeri de genellikle çatalla ezilip balık ezmesinin içinde biten o balık.
Portekiz sardalyası - sardinhas em lata, yani kutudaki sardalya - temizlenip buharda pişirilen, kutuya dizilen ve üzerine zeytinyağı, domates sosu ya da acılı sos gezdirilen balıktır; Portekiz mutfağı onu ülkenin göz bebeklerinden sayar, insanlar da mücevher yerine onu eve götürür.
Yabancı bir adadan gelen isim ve dört kıyının konserveleri
Portekiz sözlüklerinin gözünü kırpmadan yaptığı bir itirafla başlamak yerinde olur: millî balığın adı Portekizce değil - sardinha sözcüğü Latince sardina'dan, o da Yunancadan gelir ve kelimesi kelimesine Sardunya'nın küçük balığı demek. Yani Portekizliler bir İtalyan adasının adını taşıyan bir balığı ülkenin simgesi yapmışlar ve bundan hiç gocunmuyorlar. Zaten ödünç aldıkları tek şey o isim; avlanmasından kutusuna kadar geri kalan her şeyi kendileri kurmuşlar.
Sardalya konservesi elbette Portekiz tekelinde değil, bunu da teslim etmek gerek. Kendi konserve geleneği olan yerlerden biri İspanya'nın kuzeyindeki Galiçya - sanayiyi orada göçle gelen Katalan girişimciler kurmuş - diğeri de Fransa'daki Bretanya; orada konserve bantlarında çalışan kadınlara hâlâ Penn Sardin deniyor. Bugün dünyanın en büyük sardalya konservesi ihracatçısı ise Fas: yılda yüz elli bin tondan fazlasını gönderiyor, üstelik ilginç bir çelişki: üretimin çoğu yurt dışına gidiyor, kendi raflarında ise kutu azalıyor. Bütün bu gelenekler birbirinden bağımsız doğmuş; ortak yanları yalnızca Atlantik'ten çıkan balık ve sterilize konservenin Napolyon dönemine uzanan Fransız icadı. Portekiz'de ise mesele tek bir yörenin lezzeti değil: konserve fabrikaları ülkenin güneyinden kuzeyine bütün kıyı boyunca kurulmuş. Sicilya'da ise, eksik kalmasın diye söyleyelim, aynı ufak balık kutuya girmez; onu doldurup sarde a beccafico olarak hazırlarlar ya da rezeneyle pasta con le sarde yaparlar.
Portekizlilerin kendilerinden esirgediği birincilik
Portekiz'de sardalya daha 18. yüzyılda tuzlanıp ihraç ediliyordu, yani konserve kutusu icat edilmeden çok önce. Sanayi çağı 19. yüzyılın ortasında ülkenin güneyinde başladı: 1853'te Vila Real de Santo António'da bir konserve fabrikası açıldı - onu kuran Ramirez firması bugün hâlâ üretim yapıyor ve dünyanın aralıksız çalışan en eski konserve fabrikası olarak anılıyor - bir yıl sonra da Setúbal'da sardalya zeytinyağında konserveleniyordu; üreticiler bu ürünle Paris'teki dünya sergisinde ödül aldı. Yine de uzun süre kahramanı yabancı olan bir hikâye anlatıldı: ilk konserve fabrikasını güya Fransız girişimci Delory kurmuştu. Oysa Delory Setúbal'a ancak 1880'de geldi, ilk Portekiz kutularından çeyrek asırdan fazla süre sonra. Kendi birinciliğini kendi eliyle reddeden bir ulus, ender rastlanır bir durum - uluslar genelde tam tersi için kavga eder.
Fransızlar yine de gerçekten geldiler, ama daha geç ve mecburiyetten. 1880'lerde sardalya sürüleri Bretanya kıyılarından kayboldu, oradaki konserveciler de sermayeleri ve makineleriyle balığın peşinden güneye taşındı. Bu göç Portekiz'in işine yaradı: iki dünya savaşı arasında kıyı boyunca yüz elliden fazla konserve fabrikası çalışıyordu ve sardalya kutusu ülkenin en büyük ihracat kalemlerinden biriydi. Sonra 20. yüzyılın ikinci yarısında kriz geldi - av azaldı, daha ucuz Fas rekabeti büyüdü - ve krizden çıkanlar ise hacim yerine kaliteye oynayan firmalar oldu. Bugünün butik konserve dükkânları tam da bu tercihin mirası. Bu arada hangi Portekiz şehrinin ilk olduğu konusunda kaynaklar bugün bile anlaşabilmiş değil; kesin olan tek şey, bir Fransız olmadığı.
Önce buhar: sıradan bir kutuyu olağanüstü olandan ne ayırır?
Her şey kutu kapanmadan önce belli olur. Sanayinin kestirme yolu çiğ balığı doğrudan kutuya koyup içeride pişirir; balık bu sırada su bırakır ve kendi sosunu sulandırır. Geleneksel pré-cozido yönteminde sardalya önceden, kutunun dışında on ila on iki dakika buharda pişer - eti sıkılaşır, suyunu içinde tutar, yağ da berrak kalır. Prensibi, bir zamanlar babaannesine konserve kurmakta yardım etmiş herkes bilir; sadece burada kayısı yerine balık sterilize ediliyor. Sos seçeneği ise koca bir kütüphane: zeytinyağı, domates sosu, acılı piri piri; yeni fabrikalar zencefili, hatta köriyi bile deniyor.
Porto'nun kıyısındaki Matosinhos'ta 1920 kuruluşlu Pinhais fabrikası bu sağlam yöntemden şaşmıyor. Sardalyalar orada hâlâ elde temizlenip elde diziliyor, fırınlar yüz yıla yakındır görev başında ve her kutuya bir parça acı biber, bir defne yaprağı, bir halka havuç ve bir dilim salatalık turşusu giriyor. Fabrikayı gezmek de mümkün: bir saatlik tur seni bütün üretimin içinden geçiriyor, sonunda kendi konserveni kendin paketliyorsun. Değişen tek şey sahiplik oldu - Pinhal ailesi firmayı 2016'da uzun yıllardır birlikte çalıştığı Avusturyalı iş ortağına sattı. Burasının turistler için kurulmuş bir açık hava müzesi olmadığını, jürisinde Michelin yıldızlı şeflerin bulunduğu uluslararası konserve balık sıralaması gösteriyor: bu fabrikanın NURI markası, tadılan dört yüzden fazla kutu arasında altıncı oldu.
Konserve nasıl yenir, gerçeği nasıl anlaşılır?
Portekizli konserveyi kara gün için saklamaz; açar, ekmeğin üstüne koyar, haşlanmış patates ve soğanla ya da başlangıç olarak yer, misafirinin önüne koymaktan da çekinmez. Yanındaki ekmek tesadüf değil: halk anlatısına göre yoksullar bir zamanlar balığı ekmek diliminin üstünde sadece gezdirir, ekmeğe tat geçsin isterlermiş - ve sardalyayı, suyunu emen ekmeğin üstünde yeme alışkanlığı bugüne kadar geldi. İlk konserven için de en iyi tarif bu: bir dilim ekmek, bir balık, fazladan çatal bıçak yok. Haziranda Aziz Antonius şenliklerinde her köşede kokusu duyulan mangal sardalyasını konserveyle karıştırma sakın: mangaldan çıkan taze sardalya mevsimlik bir bayram yemeği, konserve ise yıl boyu süren değişmez bir gelenek - ve Portekizliler ikisinin arasına bir turistin bekleyeceğinden çok daha kalın bir çizgi çeker.
Buna karşılık konserve, Portekiz'den ne alınır sorusunun en garantili cevabı; üreticiler de bunu biliyor. Conserveira denen özel dükkânlarda kaliteli bir kutu aşağı yukarı 5-9 EUR ve ambalajlar nostaljiye oynuyor: Sardinha do Tempo serisinin kutuları üstlerinde 1919 gibi yıllar taşıyor. Ambalajdaki yıl avın yılı değil ama - içindeki balık günümüzden, tarih yalnızca süs. Mahzende yıllanan şarap gibi yağda olgunlaşan gerçek yıllanmış sardalya, Fransızların işi; oradaki koleksiyoncular evlerinde yıllara göre ayrılmış arşivler tutuyor. Portekiz kutusu yıllanmaya değil, hemen sunduğuna güveniyor.
Porto'daki pazardan bir konserve
Ben sardalyaları Porto'daki pazardan aldım; konserve tezgâhları orada bir gazete bayisinin dergileri gibi renk renk. Satıcıların tuhaf bir ritüeli var: telefonlarını çıkarıp açılmış kutuların fotoğraflarını gösteriyorlar, balıkların içeride ne kadar özenle dizildiği görülsün diye - ve mallarından Michelin yıldızlarından söz eder gibi söz ediyorlar. Ben Pinhais'in acılı sardalyasını aldım: eti sıkı, çatalda bile şeklini koruyor, balık yağı Çekya'da alıştığım konservelerdekinden az, acı biber ise gecikmeli geliyor, ancak ikinci lokmada. Hayatımda yediğim en iyi sardalya - kutusu 4-5 EUR. Eve el bagajında uçtular: Portekiz kendine bir istisna tanımış, 150 grama kadar konserveler sıvı poşetinin dışında kabine girebiliyor ve gerçekten işliyor, güvenlik kontrolü tek soru sormadan geçirdi. Tek tuzak, daha pazardayken birkaç tezgâh ötede bekliyordu: sardalya konservesinden ayırt edilemeyen kutular, içlerinde ise sütlü çikolata. Portekiz'den getirdiğin her sardalya bir zamanlar yüzmüş değil çünkü.
