Pliska : le brandy bulgare qui porte le nom de la première capitale
L'étiquette de cette bouteille en dit long : cinq étoiles, un grand chiffre 5, la mention "since 1966" et, sur toute la largeur, le mot anglais Brandy. Il manque pourtant un mot, précisément celui qu'on emploie en Bulgarie pour le commander.
Pliska (en bulgare : Плиска) est un brandy bulgare - une eau-de-vie de vin blanc qui vieillit plusieurs années en fûts de chêne, jusqu'à prendre une couleur ambrée et une rondeur qu'on n'attendrait pas de la cuisine bulgare. Sur place, on l'appelle cognac. Sur l'étiquette, le mot est interdit.
Deux capitales dans une seule bouteille
Il doit son nom à Pliska, la première capitale de l'empire bulgare, qui, à partir de 681, se dressait près de l'actuelle ville de Choumen et dont il ne reste qu'une réserve archéologique. Le producteur, la maison Vinex Preslav, a pourtant son siège à Veliki Preslav, la deuxième capitale - et c'est ce nom-là qu'il a donné à sa marque sœur, plus chère. Qui veut s'acheter l'histoire bulgare en deux temps prend sur l'étagère un Pliska et un Preslav, et les range dans l'ordre chronologique.
Avec le mot cognac, c'est plus compliqué. Juridiquement, il n'appartient qu'à la région française qui entoure la ville de Cognac, et l'Union européenne veille à ce que personne d'autre ne l'inscrive sur une bouteille ; l'étiquette bulgare porte donc le mot brandy, du néerlandais brandewijn, vin brûlé, et à table tout le monde dit quand même cognac. Les Bulgares ne sont pas les seuls. Tout l'ancien bloc de l'Est distillait le même vin et le laissait vieillir en chêne, et chaque pays a ensuite dû inventer son propre mot : la Serbie a son vinjak, la Roumanie son vinars, la Moldavie son divin. L'Arménie a négocié une dérogation et peut encore appeler cognac son Ararat pendant quelques années. La Metaxa grecque n'est pas de la famille, c'est un brandy coupé de vin et d'herbes. Pliska est une boisson nationale, mais le principe est le même de Kruševac à Erevan.
Comment Pliska est devenu le cognac de tout le bloc de l'Est
En Bulgarie, l'eau-de-vie de vin est devenue une affaire d'État après la guerre, quand le pays a instauré le monopole des alcools, et la marque Pliska est apparue en 1953 sur un distillat de trois à cinq ans d'âge. Pourquoi l'étiquette d'aujourd'hui annonce 1966, je n'ai pas réussi à le savoir ; de toute façon, les deux dates sont plus vieilles que moi. C'est en Union soviétique qu'il a fait la plus belle carrière. Pour les Jeux olympiques de Moscou en 1980, on en a livré tellement que Pliska a cessé d'être une denrée rare - dans le Moscou de l'époque, un honneur que peu de produits ont connu.
Ce que signifie le 5 sur l'étiquette
À la base, il y a du vin blanc, sans doute du cépage dimyat, qui pousse autour de Choumen et de Preslav et qui garde une acidité élevée - exactement ce qu'il faut à un distillat pour ne pas s'affadir dans le fût. Vient ensuite le chêne. Le 5 de l'étiquette, c'est le nombre d'années de vieillissement de la gamme de base, qui titre 36 %. La gamme Reserve VSOP vieillit sept ans et monte à quarante degrés. La vanille et le miel que vous sentirez dans le verre viennent du fût de chêne - en cinq ans, il a eu le temps de tout donner.
On le boit après le repas, dans un petit verre, sans glace, par verres de cinq centilitres. Ne le confondez pas avec la rakija, même si les deux se suivent sur la carte : la rakija peut venir du raisin comme de n'importe quel fruit et vieillir dans n'importe quoi, ou pas du tout, alors que le brandy ne vient que du vin et ne vieillit que dans le chêne. Les Bulgares résument cela par une formule : toute rakija est un brandy, mais tout brandy n'est pas une rakija - et qui veut quelque chose de vieilli après le dîner cherche la seconde moitié de la phrase.
Un verre avec vue sur la mer Noire
J'ai bu Pliska à Baltchik, une petite ville de la côte au nord de Varna, au restaurant Rhomphaia, après le déjeuner ; la bouteille m'a rejoint sur la terrasse, derrière laquelle il n'y avait déjà plus que la mer. Couleur ambrée, vanille et miel au nez, rondeur en bouche, un départ légèrement sucré et une chaleur qui ne se fait sentir que dans la gorge - pour 36 %, plus sage que je ne l'attendais. Le verre de 5 cl revenait à environ 2,40 EUR. Sur l'étiquette, le mot cognac manquait. Dans le verre, il y était.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
