Macarons de Saint-Émilion: dolgusuz manastır makaronları
Kutu çok şey vadediyor: mavi baskılı bir rahibe ve fırıncılar sahnesi, Recette des véritables Macarons des Anciennes Religieuses yazısı - eski rahibelerin gerçek makaron tarifi - ve üstüne kırmızı bir Seule authentique damgası, yani tek gerçek olan. İçinde ise makaron saymayabileceğin bir şey duruyor: altın sarısı, çatlak yüzeyli yassı yuvarlaklardan oluşan küçük bir yığın.
Macarons de Saint-Émilion, öğütülmüş badem, yumurta akı ve şekerden yapılan tek kabuklu makaronlardır - dolgusu, boyası ve ikinci yarısı yok, Fransız mutfağının makaronun bir gün sandviçe dönüşeceğini henüz bilmediği zamanlardan kalma bir tatlı.
Macaron ne demek, Fransa'da kaç çeşidi var?
Adı dışarıdan gelme. Fransızca macaron, 16. yüzyılda İtalyanca maccarone'dan doğdu - dünyaya makarnayı veren kökün aynısından, yani makaron ile makarna dil akrabası. Tarif, Catherine de Medici'nin İtalyan pastacılarıyla birlikte geldi ve Fransa da badem, yumurta akı ve şeker üçlüsünden zamanla kendine bütün bir yöresel tek kabuklu makaron ailesi çıkardı: Nancy, Saint-Jean-de-Luz, Amiens - her şehrin kendi şekli ve sıkı sıkıya saklanan kendi tarifi var. Aynı mantık Osmanlı mutfağında ve İtalya'nın güneyinde de var: acıbadem kurabiyesi ile İtalyan mutfağının amarettisi aynı soydan, sadece acı badem oranı daha cesur. Bugün bütün dünyanın tanıdığı, ganajlı, iki kabuğu dolguyla birleştirilen Paris makaronuna gelince? Yeni yetme - ancak 20. yüzyılda doğdu.
Manastır, devrim ve en eski tarif tartışması
Tarih burada 1620'den başlıyor: o yıl Saint-Émilion'a Ursulin rahibeleri yerleşti - köyde yoksul ailelerin kızlarını ücretsiz okutan, geleneğe göre de çevredeki bağcılara teşekkür olarak makaron pişiren bir tarikat. Ama belgelerde manastır var, tarif yok: makaronların dört yüz yıldır hiç değişmeden piştiği iddiası arşive değil, anlatıya dayanıyor. Efsanenin devamı devrimde: manastır 1792'de kapatıldı ve eski rahibelerden biri tarifi yemek ve başını sokacak bir dam karşılığında vermiş. Bordeaux çevresi bu tür soy ağaçlarını anlatmayı sever - canelé tatlısının da bir manastır efsanesi var - ve Saint-Émilion Fransa'da tek örnek de değil: ülkenin en eski makaronu unvanına tam dört şehir talip. Tek coğrafi işaret ise bu kavgaya hiç karışmayan Cormery makaronlarının elinde.
Üç malzeme ve dolgu yok
Tarif ticari sır, ama malzemeler tek cümleye sığıyor: tatlı ve acı badem, taze yumurta akı, şeker. Hamura un, yağ ya da gıda boyası girmiyor. Bademler iri öğütülüyor, o yüzden pişmiş makaronda pastane pürüzsüzlüğü değil, tane var - yüzey pişerken çatlıyor, içi nemli ve sakızımsı kalıyor; acı badem de badem tatlılarını vasatlıktan kurtaran bir nota katıyor. Aslında bizde, Çekya'da, Noel kurabiyelerinin yarısı da aynı üçlüye dayanıyor - sadece Saint-Émilion'da bu üçlü bir aralık öğleden sonrasına değil, bütün yıla yetiyor.
Bugün Saint-Émilion'a gidenler makaronu hediyelik olarak alıyor. Ursulin tarifine sahip çıkan tek atölye rue Guadet'de; kutuları şarapların ve içi Bordeaux şarabı dolu çikolata mantarlarının yanında satıyor. Kremasız makarona buzdolabı gerekmiyor, o yüzden Paris makaronunun tersine sırt çantasında yarım Avrupa'yı sağ salim geçiyor - ve yanına gidecek tek şey bir kadeh yerel kırmızı şarap. Başka yerde aramaya kalkma: Saint-Émilion'un ve Bordeaux çevresinin dışında karşına çıkması pek mümkün değil.
Rue Guadet'den bir kutu
Kendi kutumu doğrudan bağcılıkla ünlü Saint-Émilion köyünde, tarifin bugünkü sahibi Nadia Fermigier'in atölyesinde aldım. Makaronlar bugünkü makaronun ilk atası gibiydi: bademler beklediğimden daha iri öğütülmüş, yüzey çıtırdayıp dağıldı, içinde nemli ve yoğun bir hamur, ardında acı badem tadı kaldı. Yıllar sonra da aklıma yerel pastacıları belki şaşırtacak bir karşılaştırma geldi: bu tatlı bana biraz padobrantsi kurabiyelerini, yumurta akı ve cevizle yapılan o Kuzey Makedonya tatlısını hatırlattı - yumurta akı, şeker ve ceviz zinciri Avrupa'da bir köyün tahmin ettiğinden çok daha uzağa uzanıyor. Fransa'nın en eski makaronu kavgasını kimse çözmeyecek. Bana kanıt olarak iri öğütülmüş bademler arşivden daha kıymetli.
