Macarons de Saint-Émilion: klasztorne makaroniki bez nadzienia
Pudełko obiecuje sporo: niebieski nadruk ze sceną, na której zakonnica stoi obok piekarzy, napis Recette des véritables Macarons des Anciennes Religieuses - receptura prawdziwych makaroników dawnych zakonnic - i do tego czerwona pieczęć Seule authentique, jedyne prawdziwe. W środku leży za to coś, czego na pierwszy rzut oka nikt nie nazwałby makaronikiem: stosik złocistych, popękanych placuszków.
Macarons de Saint-Émilion to jednoczęściowe makaroniki z mielonych migdałów, białek i cukru - bez nadzienia, bez barwników i bez drugiej połówki, przysmak z czasów, gdy kuchnia francuska jeszcze nie przeczuwała, że makaronik stanie się kiedyś kanapką.
Co oznacza słowo macaron i ile makaroników ma Francja
Nazwa jest importem. Francuskie macaron powstało w XVI wieku z włoskiego maccarone - z tego samego rdzenia, który dał światu makarony, więc makaronik i makaron to językowi kuzyni. Receptura przyjechała z włoskimi cukiernikami Katarzyny Medycejskiej, a Francja z trzech składników - migdałów, białek i cukru - upiekła sobie z czasem całą rodzinę jednoczęściowych makaroników regionalnych: Nancy, Saint-Jean-de-Luz, Amiens - każde miasto z własnym kształtem i własną ściśle tajną recepturą. Tę samą zasadę znają też osmański Wschód i włoskie Południe: tureckie acıbadem kurabiyesi i amaretti z kuchni włoskiej są tej samej krwi, tylko z odważniejszą dawką gorzkich migdałów. A paryski dwuczęściowy makaronik z ganaszem, który zna dziś cały świat? Nowicjusz - urodził się dopiero w XX wieku.
Klasztor, rewolucja i spór o najstarszą recepturę
Historię liczy się tu od 1620 roku, kiedy w Saint-Émilion osiadły urszulanki - zakon, który za darmo uczył we wsi dziewczęta z ubogich rodzin i według tradycji piekł makaroniki w podzięce okolicznym winiarzom. Tyle że klasztor jest w dokumentach, a receptura nie: to, że makaroniki piecze się bez zmian od czterystu lat, opiera się na opowieści, nie na archiwum. Legenda ciągnie się dalej przez rewolucję: klasztor zlikwidowano w 1792 roku, a jedna z byłych sióstr podobno wymieniła recepturę na jedzenie i dach nad głową. Okolice Bordeaux lubią takie rodowody - klasztorną legendę ma też canelé - a Saint-Émilion nie jest w tym osamotnione nawet we Francji: do tytułu najstarszego makaronika kraju pretendują aż cztery miasta. Jedyne chronione oznaczenie geograficzne mają przy tym makaroniki z Cormery, które w ogóle nie włączyły się do sporu.
Trzy składniki i żadnego nadzienia
Receptura jest tajemnicą handlową, a składniki i tak mieszczą się w jednym zdaniu: migdały słodkie i gorzkie, świeże białka, cukier. W cieście nie ma ani mąki, ani tłuszczu, ani barwnika. Migdały miele się grubo, więc gotowy makaronik nie ma cukierniczej gładkości, tylko ziarnistość - wierzch przy pieczeniu pęka, a środek pozostaje wilgotny i ciągnący się; gorzkie migdały dodają nutę, która nie pozwala migdałowemu wypiekowi stać się nijakim. To właściwie ten sam zestaw składników, na którym stoi połowa świątecznych wypieków - tylko w Saint-Émilion nie sięga się po niego przez jedno grudniowe popołudnie, ale przez cały rok.
Po makaroniki jedzie się dziś do Saint-Émilion jak po pamiątkę. Jedyna pracownia, która przyznaje się do receptury urszulanek, mieści się przy rue Guadet i sprzedaje pudełka obok wina oraz czekoladowych korków nadziewanych winem z Bordeaux. Makaronik bez kremu nie potrzebuje lodówki, więc w odróżnieniu od paryskiego przetrwa w plecaku podróż przez pół Europy - a jeśli gdzieś ma towarzystwo, to w kieliszku miejscowego czerwonego. Gdzie indziej go nie szukaj: poza Saint-Émilion i okolicami Bordeaux raczej na niego nie trafisz.
Pudełko z rue Guadet
Swoje pudełko kupiłem w samej winiarskiej wiosce Saint-Émilion, w pracowni Nadii Fermigier, dzisiejszej właścicielki receptury. Makaroniki smakowały jak pierwowzór tych dzisiejszych: migdały zmielone grubiej, niż się spodziewałem, wierzch chrupnął i rozsypał się, w środku była wilgotna, zbita masa z gorzkim migdałowym posmakiem. A wiele lat później przypomniało mi się porównanie, które miejscowych cukierników pewnie by zaskoczyło: ten przysmak trochę kojarzył mi się z padobranci, północnomacedońskimi ciasteczkami z białek i orzechów włoskich - łańcuch białek, cukru i orzechów najwyraźniej ciągnie się przez Europę dalej, niż jedna wioska przypuszcza. Sporu o najstarszy makaronik Francji nikt nie rozstrzygnie. Jako dowód grubo zmielone migdały są mi milsze niż archiwum.
