Macarons de Saint-Émilion : les macarons de couvent sans garniture
La boîte promet beaucoup : une scène imprimée en bleu où une religieuse côtoie des boulangers, la mention Recette des véritables Macarons des Anciennes Religieuses et, en prime, un cachet rouge Seule authentique. À l'intérieur se trouve pourtant quelque chose que vous ne prendriez peut-être pas pour un macaron : un petit tas de galettes dorées et craquelées.
Les macarons de Saint-Émilion sont des macarons à coque unique, faits d'amandes moulues, de blancs d'œufs et de sucre - sans garniture, sans colorant et sans seconde coque, une douceur née à l'époque où la cuisine française ignorait encore que le macaron deviendrait un jour un sandwich.
Ce que veut dire macaron et combien la France en compte
Le nom est un import. Le mot macaron est né au XVIe siècle de l'italien maccarone - de la racine qui a donné les macaronis, si bien que le macaron et les pâtes sont cousins par la langue. La recette est arrivée avec les pâtissiers italiens de Catherine de Médicis et, du trio amande, blanc d'œuf et sucre, la France a fini par tirer toute une famille de macarons régionaux à coque unique : Nancy, Saint-Jean-de-Luz, Amiens - chaque ville avec sa forme et sa recette jalousement gardée. Le même principe se retrouve dans le sud ottoman et italien : l'acıbadem kurabiyesi turc et les amaretti de la cuisine italienne sont de la même famille, avec une dose plus franche d'amandes amères. Et le macaron parisien à deux coques et sa ganache, celui que le monde entier connaît aujourd'hui ? Un petit nouveau : il n'est né qu'au XXe siècle.
Le couvent, la Révolution et la querelle de la plus ancienne recette
Ici, l'histoire commence en 1620, quand les ursulines s'installent à Saint-Émilion - un ordre qui instruisait gratuitement les filles des familles pauvres du village et qui, selon la tradition, cuisait des macarons pour remercier les vignerons des environs. Sauf que le couvent figure dans les documents d'époque, la recette non : l'idée que ces macarons n'ont pas changé depuis quatre cents ans repose sur le récit, pas sur les archives. La légende continue avec la Révolution : le couvent est supprimé en 1792 et l'une des anciennes sœurs aurait échangé la recette contre le gîte et le couvert. La région bordelaise aime ce genre de généalogies - le canelé a lui aussi sa légende de couvent - et Saint-Émilion n'est pas seul en France : quatre villes revendiquent le titre de plus ancien macaron du pays. La seule indication géographique protégée revient pourtant aux macarons de Cormery, qui n'ont jamais pris part à la querelle.
Trois ingrédients et aucune garniture
La recette est un secret de fabrication, mais les ingrédients tiennent en une phrase : amandes douces et amères, blancs d'œufs frais, sucre. Ni farine, ni matière grasse, ni colorant n'entrent dans la pâte. Les amandes sont moulues grossièrement, de sorte que le macaron fini n'est pas lisse comme une pâtisserie : il a du grain - la surface se craquelle à la cuisson et le cœur reste humide et moelleux ; les amandes amères apportent la note qui empêche les gâteaux aux amandes de tomber dans la fadeur. C'est au fond le trio sur lequel repose la moitié des petits gâteaux de Noël - sauf qu'à Saint-Émilion, il ne dure pas le temps d'un après-midi de décembre : on en mange toute l'année.
Aujourd'hui, on vient chercher ces macarons à Saint-Émilion en souvenir. Le seul atelier qui se réclame de la recette des ursulines se trouve rue Guadet et vend ses boîtes à côté du vin et des bouchons en chocolat fourrés au bordeaux. Un macaron sans crème n'a pas besoin de réfrigérateur, si bien que contrairement au parisien, il survit, au fond d'un sac à dos, à un voyage à travers la moitié de l'Europe - et s'il lui faut un accompagnement, ce sera un verre de rouge du coin. Ne le cherchez pas ailleurs : en dehors de Saint-Émilion et des environs de Bordeaux, vous ne risquez pas de le croiser.
Une boîte de la rue Guadet
J'ai acheté ma boîte sur place, dans le village viticole de Saint-Émilion, à l'atelier de Nadia Fermigier, l'actuelle détentrice de la recette. Ces macarons avaient le goût de ce qu'était le macaron à l'origine : des amandes moulues plus grossièrement que je ne l'imaginais, une surface qui craque et s'effrite, et à l'intérieur une pâte humide et dense, avec une finale d'amande amère. Et bien des années plus tard, une comparaison m'est venue qui déconcerterait peut-être les pâtissiers du village : cette douceur m'a un peu rappelé les padobranci, ces biscuits macédoniens aux blancs d'œufs et aux noix - la chaîne des blancs, du sucre et des fruits secs va manifestement plus loin en Europe qu'un village ne l'imagine. Personne ne tranchera la querelle du plus ancien macaron de France. Comme preuve, je préfère de loin des amandes grossièrement moulues à un document d'archives.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
