Macarons de Saint-Émilion: os macarons de convento, sem recheio
A caixa promete muito: uma estampa a azul com uma freira e padeiros, a inscrição Recette des véritables Macarons des Anciennes Religieuses - a receita dos verdadeiros macarons das antigas religiosas - e ainda o carimbo vermelho Seule authentique, a única autêntica. Lá dentro está, no entanto, algo a que talvez nem chamasses macaron: um montinho de discos dourados e gretados.
Os macarons de Saint-Émilion são macarons de uma só metade, feitos de amêndoa moída, claras e açúcar - sem recheio, sem corantes e sem a segunda metade, um doce vindo de uma época em que a cozinha francesa ainda não desconfiava de que o macaron viria um dia a ser uma sandes.
O que significa macaron e quantos tem a França
O nome é importado. O francês macaron nasceu no século XVI do italiano maccarone - da mesma raiz que deu ao mundo o macarrão, e por isso o macaron e a massa são primos linguísticos. A receita chegou com os pasteleiros italianos de Catarina de Médicis e, a partir do trio amêndoa, clara e açúcar, a França acabou por criar toda uma família de macarons regionais de uma só metade: Nancy, Saint-Jean-de-Luz, Amiens - cada cidade com a sua forma e a sua receita rigorosamente secreta. O sul otomano e o italiano conhecem o mesmo princípio: os acıbadem kurabiyesi turcos e os amaretti da cozinha italiana são da mesma família, apenas com uma dose mais ousada de amêndoa amarga. E o macaron parisiense de duas metades com ganache, aquele que hoje toda a gente conhece? Um recém-chegado - só nasceu no século XX.
O convento, a Revolução e a disputa pela receita mais antiga
Aqui a história começa em 1620, ano em que as ursulinas se instalaram em Saint-Émilion - a ordem que ensinava gratuitamente na aldeia as raparigas das famílias pobres e que, segundo a tradição, fazia os macarons para agradecer aos viticultores dos arredores. Só que nos documentos está o convento, não a receita: que os macarons se façam sem alterações há quatrocentos anos é o que se conta, não o que diz o arquivo. A lenda continua com a Revolução: o convento foi extinto em 1792 e uma das antigas irmãs terá trocado a receita por comida e um teto. A região de Bordéus gosta destas árvores genealógicas - o canelé também tem a sua lenda de convento - e Saint-Émilion não está sozinha nem em França: quatro cidades reclamam o título do macaron mais antigo do país. A única indicação geográfica protegida pertence, porém, aos macarons de Cormery, que nem sequer entraram na discussão.
Três ingredientes e nenhum recheio
A receita é segredo comercial, mas os ingredientes cabem numa frase: amêndoas doces e amargas, claras frescas, açúcar. Farinha, gordura ou corante não entram na massa. A amêndoa é moída grosseiramente, e por isso o macaron acabado não tem a superfície lisa das pastelarias, tem grão - a superfície greta ao cozer e o miolo fica húmido e mastigável; a amêndoa amarga dá-lhe um travo que impede a doçaria de amêndoa de cair na monotonia. É afinal o mesmo trio em que assenta metade dos doces de Natal - só que em Saint-Émilion não se come só numa tarde de dezembro, mas o ano inteiro.
Hoje vai-se a Saint-Émilion buscar os macarons como lembrança. A única oficina que se diz herdeira da receita das ursulinas fica na rue Guadet e vende as caixas ao lado do vinho e das rolhas de chocolate recheadas com vinho de Bordéus. Um macaron sem creme não precisa de frigorífico e, ao contrário do parisiense, sobrevive na mochila a uma viagem por meia Europa - e, se em algum lado tem companhia, é num copo de tinto local. Não o procures noutro sítio: fora de Saint-Émilion e dos arredores de Bordéus dificilmente darás com ele.
A caixa da rue Guadet
Comprei a minha caixa diretamente na aldeia vinhateira de Saint-Émilion, na oficina de Nadia Fermigier, a atual detentora da receita. Os macarons souberam-me à versão primordial do que conhecemos hoje: a amêndoa moída mais grosso do que eu esperava, a superfície estalou e desfez-se, lá dentro ficou uma massa húmida e densa com um travo amargo de amêndoa. E muitos anos mais tarde veio-me à cabeça uma comparação que talvez apanhasse os pasteleiros locais desprevenidos: este doce lembrou-me um pouco os padobranci, as bolachas de claras e nozes da Macedónia do Norte - a cadeia de claras, açúcar e frutos secos estende-se pela Europa mais longe do que uma aldeia imagina. Ninguém vai decidir a disputa pelo macaron mais antigo de França. E como argumento, a amêndoa moída grosseiramente convence-me mais do que o arquivo.
