Macarons de Saint-Émilion: dulce conventual de almendra sin relleno
La caja promete mucho: una escena estampada en azul con una monja y unos panaderos, el rótulo Recette des véritables Macarons des Anciennes Religieuses - la receta de los auténticos macarons de las antiguas religiosas - y, sobre él, un sello rojo, Seule authentique, la única auténtica. Dentro, en cambio, hay algo que quizá no llamarías macaron: un montoncito de discos dorados y agrietados.
Los macarons de Saint-Émilion son macarons de una sola pieza hechos con almendra molida, claras de huevo y azúcar: sin relleno, sin colorantes y sin segunda tapa, un dulce de la época en la que la cocina francesa aún no sospechaba que el macaron acabaría convertido en un sándwich.
Qué significa macaron y cuántos hay en Francia
El nombre es de importación. El francés macaron nació en el siglo XVI del italiano maccarone, de la misma raíz que dio al mundo los macarrones, así que el macaron y la pasta son primos lingüísticos. La receta llegó con los pasteleros italianos de Catalina de Médici y, con el tiempo, en Francia fue naciendo toda una familia de macarons regionales de una sola pieza a partir de la tríada almendra, clara y azúcar: Nancy, Saint-Jean-de-Luz, Amiens, cada ciudad con su forma y su receta celosamente guardada. El mismo principio se conoce en el sur otomano e italiano: el acıbadem kurabiyesi turco y los amaretti de la cocina italiana son de la misma familia, solo que con una proporción más atrevida de almendra amarga. ¿Y el macaron parisino de dos tapas con ganache que hoy conoce todo el mundo? Un recién llegado: no nació hasta el siglo XX.
El convento, la Revolución y la disputa por la receta más antigua
Aquí la historia se cuenta desde 1620, cuando las ursulinas se instalaron en Saint-Émilion: una orden que enseñaba gratis a las niñas de las familias pobres del pueblo y que, según la tradición, horneaba macarons para agradecer a los viticultores de los alrededores. Pero el convento está en los documentos y la receta no: que los macarons se hornean sin cambios desde hace cuatrocientos años se apoya en el relato oral, no en el archivo. La leyenda continúa con la Revolución: el convento fue suprimido en 1792 y una de las antiguas hermanas habría cambiado la receta por comida y un techo. A la región de Burdeos le gusta presumir de esta clase de árboles genealógicos - el canelé también tiene su leyenda conventual - y Saint-Émilion tampoco está solo en Francia: al título de macaron más antiguo del país aspiran hasta cuatro ciudades. La única indicación geográfica protegida, en cambio, la tienen los macarons de Cormery, que ni siquiera entraron en la discusión.
Tres ingredientes y ningún relleno
La fórmula es secreto comercial y, aun así, los ingredientes caben en una frase: almendra dulce y amarga, claras frescas, azúcar. En la masa no entran ni harina, ni grasa, ni colorantes. La almendra se muele gruesa, así que el macaron terminado no tiene el acabado liso de una pastelería, sino grano: la superficie se agrieta al hornearse y el centro queda húmedo y masticable; la almendra amarga aporta un punto que libra de la insipidez a la repostería de almendra. Es en el fondo la misma tríada sobre la que se levanta medio surtido de dulces navideños, solo que en Saint-Émilion no se vive de ella una tarde de diciembre, sino todo el año.
Hoy se va a Saint-Émilion a por los macarons como quien va a por un recuerdo. El único obrador que reivindica la receta de las ursulinas está en la rue Guadet y vende las cajas junto al vino y a los tapones de chocolate rellenos de vino de Burdeos. Un macaron sin crema no necesita nevera, así que, a diferencia del parisino, sobrevive en la mochila a un viaje por media Europa; y si tiene algún acompañamiento, es una copa de tinto de la zona. No lo busques en otro sitio: fuera de Saint-Émilion y de los alrededores de Burdeos no es probable que te lo encuentres.
Una caja de la rue Guadet
Mi caja la compré directamente en el pueblo vinícola de Saint-Émilion, en el obrador de Nadia Fermigier, la actual depositaria de la receta. Los macarons sabían a la versión primigenia de los de hoy: la almendra estaba molida más gruesa de lo que esperaba, la superficie crujió y se deshizo y dentro quedó una masa húmeda y densa con un retrogusto amargo de almendra. Y muchos años después me vino a la cabeza una comparación que quizá dejaría descolocados a los pasteleros del pueblo: este dulce me recordó un poco a los padobranci, las galletas macedonias de clara de huevo y nuez: la cadena de clara, azúcar y nuez se extiende por Europa mucho más de lo que sospecha un solo pueblo. La disputa por el macaron más antiguo de Francia no la va a resolver nadie. A mí, como prueba, la almendra molida gruesa me convence más que el archivo.
