Macarons de Saint-Émilion: Klostermakronen ohne Füllung
Die Schachtel verspricht viel: eine blau gedruckte Szene mit einer Nonne und Bäckern, der Schriftzug Recette des véritables Macarons des Anciennes Religieuses - Rezept der echten Makronen der einstigen Ordensschwestern - und dazu der rote Stempel Seule authentique, die einzig echte. Drinnen liegt dann etwas, das du vielleicht gar nicht für eine Makrone halten würdest: ein Häufchen goldbrauner, rissiger Plätzchen.
Macarons de Saint-Émilion sind einteilige Makronen aus gemahlenen Mandeln, Eiweiß und Zucker - ohne Füllung, ohne Farbstoff und ohne zweite Hälfte, ein Gebäck aus einer Zeit, in der die französische Küche noch nicht ahnte, dass aus der Makrone einmal ein Sandwich werden würde.
Was macaron bedeutet und wie viele Makronen Frankreich hat
Der Name ist ein Import. Das französische macaron entstand im 16. Jahrhundert aus dem italienischen maccarone - aus derselben Wurzel, die der Welt die Makkaroni beschert hat, Makrone und Nudeln sind also sprachlich Cousins. Das Rezept kam mit den italienischen Konditoren von Katharina von Medici nach Frankreich, und aus dem Dreiklang Mandel, Eiweiß und Zucker buk Frankreich mit der Zeit eine ganze Familie einteiliger regionaler Makronen: Nancy, Saint-Jean-de-Luz, Amiens - jede Stadt mit eigener Form und eigenem streng gehütetem Rezept. Dasselbe Prinzip kennen auch der osmanische und der italienische Süden: das türkische Acıbadem kurabiyesi und die Amaretti aus der italienischen Küche sind eng verwandt, nur mit einem beherzteren Anteil bitterer Mandeln. Und die zweiteilige Pariser Makrone mit Ganache, die heute die ganze Welt kennt? Ein Nachzügler - sie kam erst im 20. Jahrhundert zur Welt.
Kloster, Revolution und der Streit um das älteste Rezept
Die Geschichte beginnt hier im Jahr 1620, als sich in Saint-Émilion die Ursulinen niederließen - ein Orden, der im Dorf Mädchen aus armen Familien kostenlos unterrichtete und der Überlieferung nach Makronen als Dank für die Winzer der Umgebung buk. Nur steht das Kloster in den Dokumenten, das Rezept nicht: dass die Makronen seit vierhundert Jahren unverändert gebacken werden, beruht auf Erzählungen, nicht auf Akten. Die Legende setzt sich in der Revolution fort: 1792 wurde das Kloster aufgehoben, und eine der ehemaligen Schwestern soll das Rezept gegen Essen und ein Dach über dem Kopf eingetauscht haben. Die Region Bordeaux erzählt solche Ahnengeschichten gern - eine Klosterlegende hat auch das Canelé -, und Saint-Émilion steht damit auch in Frankreich nicht allein da: Um den Titel der ältesten Makrone des Landes bewerben sich gleich vier Städte. Die einzige geschützte geografische Angabe tragen dabei die Makronen aus Cormery, die sich in den Streit gar nicht eingemischt haben.
Drei Zutaten und keine Füllung
Die Rezeptur ist Betriebsgeheimnis, die Zutaten passen trotzdem in einen Satz: süße und bittere Mandeln, frisches Eiweiß, Zucker. Mehl, Fett und Farbstoff haben im Teig nichts verloren. Die Mandeln werden grob gemahlen, die fertige Makrone hat deshalb nicht die Glätte einer Konditorei, sondern eine körnige Struktur - beim Backen reißt die Oberfläche auf, der Kern bleibt feucht und zäh; die bitteren Mandeln geben eine Note, die Mandelgebäck vor Langeweile bewahrt. Es ist im Grunde derselbe Dreiklang, auf dem die Hälfte aller Weihnachtsplätzchen steht - nur lebt man in Saint-Émilion davon nicht einen Dezembernachmittag lang, sondern das ganze Jahr.
Die Makronen kauft man in Saint-Émilion heute vor allem als Souvenir. Die einzige Werkstatt, die sich auf das Rezept der Ursulinen beruft, sitzt in der rue Guadet und verkauft die Schachteln neben Wein und Schokoladenkorken mit Bordeaux-Füllung. Eine Makrone ohne Creme braucht keinen Kühlschrank, anders als die Pariser übersteht sie im Rucksack also eine Reise durch halb Europa - und wenn sie irgendwo Begleitung findet, dann im Glas eines örtlichen Rotweins. Anderswo brauchst du sie nicht zu suchen: außerhalb von Saint-Émilion und der Umgebung von Bordeaux wirst du ihr kaum begegnen.
Eine Schachtel aus der rue Guadet
Meine Schachtel habe ich direkt im Winzerdorf Saint-Émilion gekauft, in der Werkstatt von Nadia Fermigier, der heutigen Hüterin des Rezepts. Die Makronen schmeckten wie die Urform der heutigen: die Mandeln gröber gemahlen, als ich erwartet hatte, die Oberfläche knackte und zerbröselte, innen blieb eine feuchte, dichte Masse mit bitterem Mandelnachgeschmack. Und viele Jahre später fiel mir ein Vergleich ein, der die örtlichen Konditoren womöglich verblüffen würde: ein wenig erinnerte mich dieses Gebäck an Padobranci, nordmazedonische Kekse aus Eiweiß und Walnüssen - die Kette aus Eiweiß, Zucker und Nüssen zieht sich offenbar weiter durch Europa, als ein einzelnes Dorf ahnt. Den Streit um die älteste Makrone Frankreichs wird niemand entscheiden. Grob gemahlene Mandeln sind mir als Beweis lieber als jede Akte.
