Macarons de Saint-Émilion: kláštorné makrónky bez náplne
Škatuľka sľubuje veľa: modrotlačový výjav s mníškou a pekármi, nápis Recette des véritables Macarons des Anciennes Religieuses - recept pravých makrónok dávnych rehoľníc - a k tomu červená pečiatka Seule authentique, jediné pravé. Vnútri pritom leží niečo, čo by ste za makrónku možno nepovažovali: kôpka zlatistých, popraskaných placiek.
Macarons de Saint-Émilion sú jednodielne makrónky z mletých mandlí, vaječných bielkov a cukru - bez náplne, bez farbív a bez druhej polovice, sladkosť z čias, keď francúzska kuchyňa ešte netušila, že z makrónky raz bude sendvič.
Čo znamená macaron a koľko ich Francúzsko má
Názov je import. Francúzske macaron vzniklo v 16. storočí z talianskeho maccarone - z toho istého koreňa, ktorý dal svetu makaróny, takže makrónka a cestoviny sú jazykoví bratranci. Recept pricestoval s talianskymi cukrármi Kataríny Medicejskej a Francúzsko si z trojice mandle, bielok a cukor časom upieklo celú rodinu jednodielnych regionálnych makrónok: Nancy, Saint-Jean-de-Luz, Amiens - každé mesto s vlastným tvarom a vlastným prísne tajným receptom. Rovnaký princíp pozná aj osmanský a taliansky juh: turecké acıbadem kurabiyesi a amaretti z talianskej kuchyne sú tej istej krvi, len horký tón berú odinakiaľ: amaretti z marhuľových jadierok, acıbadem zo štipky horkých mandlí. A parížska dvojdielna makrónka s ganache, ktorú dnes pozná celý svet? Mladica - narodila sa až v 20. storočí.
Kláštor, revolúcia a spor o najstarší recept
História sa tu počíta od roku 1620, keď sa v Saint-Émilion usadili uršulínky - rád, ktorý v dedine zadarmo učil dievčatá z chudobných rodín a podľa tradície piekol makrónky ako poďakovanie okolitým vinárom. Lenže kláštor je v dokumentoch, recept nie: že sa makrónky pečú bez zmeny štyristo rokov, stojí na rozprávaní, nie na archíve. Legenda pokračuje revolúciou: kláštor v roku 1792 zrušili a jedna z bývalých sestier vraj recept vymenila za jedlo a strechu nad hlavou. Kraj okolo Bordeaux takéto rodokmene rozpráva rád - kláštornú legendu má aj canelé - a Saint-Émilion nie je sám ani vo Francúzsku: o titul najstaršej makrónky krajiny sa hlási hneď štvorica miest. Jediné chránené zemepisné označenie pritom držia makrónky z Cormery, ktoré sa do sporu vôbec nezapojili.
Tri suroviny a žiadna náplň
Receptúra je obchodné tajomstvo, suroviny sa napriek tomu zmestia do jednej vety: sladké a horké mandle, čerstvé bielky, cukor. Múka, tuk ani farbivo do cesta nepatria. Mandle sa melú nahrubo, takže hotová makrónka nemá hladkosť cukrárne, ale zrno - povrch pri pečení popraská a stred ostane vlhký a žuvačkový; horké mandle dodávajú tón, ktorý mandľovému pečivu nedovolí zovšednieť. Je to vlastne tá istá trojica, na ktorej stojí polovica vianočného pečiva - len v Saint-Émilion sa z nej nežije jedno decembrové popoludnie, ale celý rok.
Za makrónkami sa dnes do Saint-Émilion chodí ako za suvenírom. Jediná dielňa, ktorá sa k receptu uršulínok hlási, sídli na rue Guadet a škatuľky predáva vedľa vína a čokoládových zátok plnených bordeauxským. Makrónka bez krému nepotrebuje chladničku, takže na rozdiel od tej parížskej prežije v batohu cestu cez pol Európy - a ak má niekde sprievod, tak v pohári miestneho červeného. Inde ju nehľadajte: mimo Saint-Émilion a okolia Bordeaux na ňu zrejme nenarazíte.
Škatuľka z rue Guadet
Svoju škatuľku som kúpil priamo vo vinárskej dedine Saint-Émilion, v dielni Nadie Fermigier, dnešnej držiteľky receptu. Makrónky chutili ako prapôvodná verzia tej súčasnej: mandle zomleté hrubšie, ako som čakal, povrch chrumkol a rozpadol sa, vnútri ostala vlhká, hutná hmota s horkým mandľovým dozvukom. A o mnoho rokov neskôr mi zišlo na um prirovnanie, ktoré by miestnych cukrárov možno zaskočilo: túto sladkosť mi trochu pripomenuli padobranci, severomacedónske sušienky z bielkov a vlašských orechov - reťaz bielkov, cukru a orechov sa Európou zjavne ťahá ďalej, ako jedna dedina tuší. Spor o najstaršiu makrónku Francúzska nerozhodne nikto. Ako dôkaz sú mi hrubo zomleté mandle milšie ako archív.
