Macarons de Saint-Émilion: i macaron del convento, senza ripieno
La scatola promette molto: una scena stampata in blu con una monaca e dei fornai, la scritta Recette des véritables Macarons des Anciennes Religieuses - la ricetta dei veri macaron delle antiche religiose - e in più il timbro rosso Seule authentique, l'unica autentica. Dentro, però, c'è qualcosa che forse non chiameresti nemmeno macaron: un mucchietto di dischetti dorati e screpolati.
I macarons de Saint-Émilion sono macaron a un solo guscio, fatti di mandorle macinate, albumi e zucchero - senza ripieno, senza coloranti e senza seconda metà, un dolce che viene da un'epoca in cui la cucina francese non immaginava che un giorno il macaron sarebbe diventato un sandwich.
Cosa significa macaron e quanti ne ha la Francia
Il nome è un'importazione. Il francese macaron nacque nel Cinquecento dall'italiano maccarone - dalla stessa radice che ha dato al mondo i maccheroni, quindi il macaron e la pasta sono cugini linguistici. La ricetta arrivò con i pasticceri italiani di Caterina de' Medici e la Francia, da quel trio di mandorle, albume e zucchero, sfornò col tempo un'intera famiglia di macaron regionali a un solo guscio: Nancy, Saint-Jean-de-Luz, Amiens, ogni città con la sua forma e la sua ricetta rigorosamente segreta. Lo stesso principio lo conoscono anche il sud ottomano e quello italiano: gli acıbadem kurabiyesi turchi e gli amaretti della cucina italiana sono della stessa famiglia, solo con una dose più audace di mandorle amare. E il macaron parigino a due gusci con la ganache, quello che oggi conosce tutto il mondo? Un nuovo arrivato: è nato solo nel Novecento.
Il convento, la Rivoluzione e la disputa sulla ricetta più antica
Qui la storia comincia nel 1620, quando a Saint-Émilion si stabilirono le Orsoline, l'ordine che nel paese insegnava gratuitamente alle ragazze delle famiglie povere e che, secondo la tradizione, sfornava i macaron per ringraziare i vignaioli dei dintorni. Solo che nei documenti c'è il convento, non la ricetta: che i macaron si sfornino immutati da quattrocento anni si regge sul racconto, non sull'archivio. La leggenda prosegue con la Rivoluzione: il convento fu soppresso nel 1792 e una delle ex consorelle avrebbe barattato la ricetta con il vitto e un tetto sopra la testa. Nelle terre intorno a Bordeaux si raccontano volentieri alberi genealogici del genere - una leggenda monastica ce l'ha anche il canelé - e Saint-Émilion non è sola nemmeno in Francia: al titolo di macaron più antico del paese aspirano ben quattro città. L'unica indicazione geografica protetta ce l'hanno invece i macaron di Cormery, che alla lite non hanno mai preso parte.
Tre ingredienti e nessun ripieno
La ricetta è un segreto commerciale, eppure gli ingredienti stanno in una riga: mandorle dolci e amare, albumi freschi, zucchero. Farina, grassi e coloranti nell'impasto non ci entrano. Le mandorle vengono macinate grosse, così il macaron finito non ha la levigatezza da pasticceria, ma una superficie granulosa - in forno la superficie si screpola e il centro resta umido e gommoso; le mandorle amare aggiungono una nota che impedisce ai dolci di mandorla di risultare insipidi. È in fondo lo stesso trio su cui si regge metà dei biscotti di Natale - solo che a Saint-Émilion non si limita a un pomeriggio di dicembre, ma vale tutto l'anno.
Oggi a Saint-Émilion i macaron si comprano come souvenir. L'unico laboratorio che si richiama alla ricetta delle Orsoline si trova in rue Guadet e vende le scatole accanto al vino e ai tappi di cioccolato ripieni di vino di Bordeaux. Un macaron senza crema non ha bisogno di frigorifero, quindi a differenza di quello parigino sopravvive a un viaggio attraverso mezza Europa dentro lo zaino - e se da qualche parte trova compagnia, è in un bicchiere di rosso locale. Altrove non cercarlo: fuori da Saint-Émilion e dai dintorni di Bordeaux difficilmente lo si trova.
La scatola di rue Guadet
La mia scatola l'ho comprata direttamente nel borgo vinicolo di Saint-Émilion, nel laboratorio di Nadia Fermigier, oggi custode della ricetta. Avevano il sapore della versione primordiale del macaron di oggi: mandorle macinate più grosse di quanto mi aspettassi, la superficie ha fatto crac e si è sbriciolata, dentro è rimasta una massa umida e densa con un retrogusto di mandorla amara. E molti anni dopo mi è venuto in mente un paragone che forse spiazzerebbe i pasticceri del posto: questo dolce mi ha ricordato un po' i padobranci, i biscotti di albumi e noci della Macedonia del Nord - la catena di albumi, zucchero e noci attraversa evidentemente l'Europa più di quanto un singolo paese possa immaginare. La disputa sul macaron più antico di Francia non la deciderà nessuno. A me, come prova, le mandorle macinate grosse piacciono più dell'archivio.
