Macarons de Saint-Émilion: klášterní makronky bez náplně
Krabička toho slibuje hodně: modrotiskový výjev s jeptiškou a pekaři, nápis Recette des véritables Macarons des Anciennes Religieuses - recept pravých makronek dávných řeholnic - a k tomu červené razítko Seule authentique, jediné pravé. Uvnitř přitom leží něco, co byste za makronku možná nepovažovali: hromádka nazlátlých, popraskaných placiček.
Macarons de Saint-Émilion jsou jednodílné makronky z mletých mandlí, vaječných bílků a cukru - bez náplně, bez barviv a bez druhé poloviny, sladkost z dob, kdy francouzská kuchyně ještě netušila, že z makronky jednou bude sendvič.
Co znamená macaron a kolik jich Francie má
Jméno je import. Francouzské macaron vzniklo v 16. století z italského maccarone - z téhož kořene, který dal světu makarony, takže makronka a těstoviny jsou jazykoví bratranci. Recept přicestoval s italskými cukráři Kateřiny Medicejské a Francie si z trojice mandle, bílek a cukr časem upekla celou rodinu jednodílných regionálních makronek: Nancy, Saint-Jean-de-Luz, Amiens - každé město s vlastním tvarem a vlastním přísně tajným receptem. Stejný princip zná i osmanský a italský jih: turecké acıbadem kurabiyesi a amaretti z italské kuchyně jsou téže krve, jen hořký tón berou odjinud: amaretti z meruňkových jader, acıbadem ze špetky hořkých mandlí. A pařížská dvoudílná makronka s ganáší, kterou dnes zná celý svět? Mladice - narodila se až ve 20. století.
Klášter, revoluce a spor o nejstarší recept
Historie se tu počítá od roku 1620, kdy se v Saint-Émilion usadily voršilky - řád, který ve vesnici zdarma učil dívky z chudých rodin a podle tradice pekl makronky jako poděkování okolním vinařům. Jenže klášter je v dokumentech, recept ne: že se makronky pečou beze změny čtyři sta let, stojí na vyprávění, ne na archivu. Legenda pokračuje revolucí: klášter byl roku 1792 zrušen a jedna z bývalých sester prý recept vyměnila za jídlo a střechu nad hlavou. Kraj kolem Bordeaux vypráví takové rodokmeny rád - klášterní legendu má i canelé - a Saint-Émilion není sám ani ve Francii: o titul nejstarší makronky země se hlásí hned čtyři města. Jediné chráněné zeměpisné označení přitom drží makronky z Cormery, které se do hádky vůbec nezapojily.
Tři suroviny a žádná náplň
Receptura je obchodní tajemství, suroviny se přesto vejdou do jedné věty: sladké a hořké mandle, čerstvé bílky, cukr. Mouka, tuk ani barvivo do těsta nepatří. Mandle se melou hrubě, takže hotová makronka nemá hladkost cukrárny, ale zrno - povrch při pečení popraská a střed zůstane vlhký a žvýkavý; hořké mandle dodávají tón, který mandlovému pečivu brání ve fádnosti. Je to vlastně stejná trojice, na jaké stojí půlka vánočního cukroví - jen v Saint-Émilion se z ní nežije jedno prosincové odpoledne, ale celý rok.
Za makronkami se dnes do Saint-Émilion chodí jako za suvenýrem. Jediná dílna, která se k receptu voršilek hlásí, sídlí na rue Guadet a krabičky prodává vedle vína a čokoládových zátek plněných bordeauxským. Makronka bez krému nepotřebuje lednici, takže na rozdíl od té pařížské přežije v batohu cestu přes půl Evropy - a jestli má někde doprovod, pak ve skleničce místního červeného. Jinde ji nehledejte: mimo Saint-Émilion a okolí Bordeaux na ni zřejmě nenarazíte.
Krabička z rue Guadet
Svou krabičku jsem koupil přímo ve vinařské vesnici Saint-Émilion, v dílně Nadie Fermigier, dnešní držitelky receptu. Makronky chutnaly jako prapůvodní verze té současné: mandle semleté hruběji, než jsem čekal, povrch křupl a rozpadl se, uvnitř zůstala vlhká, hutná hmota s hořkým mandlovým dozvukem. A o mnoho let později se mi vybavilo srovnání, které by místní cukráře možná zaskočilo: trochu mi tuhle sladkost připomněly padobranci, severomakedonské sušenky z bílků a vlašských ořechů - řetěz bílků, cukru a ořechů se zjevně táhne Evropou dál, než jedna vesnice tuší. Spor o nejstarší makronku Francie nerozhodne nikdo. Hrubě semleté mandle jsou mi jako důkaz milejší než archiv.
