Fransız peynirleri
Fransa'nın kaç çeşit peyniri olduğunu Fransa bile bilmiyor. Ortalıkta dolaşıp duran bir söz var: Charles de Gaulle 246 çeşit peyniri olan bir ülkeyi yönetmenin zorluğundan dert yanıyor - ama aynı alıntı 258, 365 ve 600 çeşitle de dolaşıyor ve alıntıları doğrulayan Fransız siteleri generalin bunu söyleyip söylemediğinden kuşkulu. Fransızlar kendi fıkralarındaki sayıda bile anlaşamıyor; gerçek sayıyı hiç sorma. Peynirde beni en başından beri büyüleyen şey, tek bir hammaddeden bu kadar farklı lezzetlerin çıkabilmesi: kremsi yumuşak tekerlerden keskin kokulu mavi küflülere kadar. Fransız mutfağında peynirin ana yemekle tatlı arasında kendine ait bir aşaması bile var; karşında yüzlerce çeşit var.
Bu bollukta biraz düzeni en azından resmî damgalar sağlıyor: kırktan fazla Fransız peyniri AOP menşe adı korumasına sahip, dükkânlar da peynirleri hamuruna ve kabuğuna göre ailelere ayırıyor - taze, beyaz küflü kabuklu, yıkanmış kabuklu, mavi küflü, preslenmiş. Böyle bir rafın tamamını tatmak yıllar süren bir iş, bu yüzden bu rehberi parça parça kuruyorum - tamamlanmış İsviçre ve İspanyol peyniri rehberlerinin yanında Fransız peyniri rehberi de azar azar büyüyecek. Ben de işe, Fransa'ya gelenlerin çoğunun yanından fark etmeden geçip gittiği bir peynirle başlıyorum.
Pérail: Rokforun gölgesindeki koyun peyniri
Pérail, güney Aveyron'un yumuşak koyun peyniri - avucunu ancak dolduran bir teker, camembert gibi ince beyaz bir kabuk ve oda sıcaklığında akmaya başlayan bir hamur. Adı Oksitanca: peralh düpedüz "peynir" demek - Grands Causses yöresinde hangi peynir olduğunu belirtmeye belli ki gerek yoktu. Adı ta 12. yüzyılda Sylvanès Manastırı'nın kayıtlarında geçiyor, ama tarihinin büyük bölümünde artan sütten yapılan bir peynirdi: çiftliklerdeki kadınlar onu, sağım sezonunun sonunda rokfor mandıraları süt almayı bıraktıktan sonra kalan Lacaune ırkı koyun sütünden yapardı. Aynı yöre bu arada peyniri patates püresiyle de çırpıyor ve buna aligot diyor.
Resmî tanınmayı da uzun süre alamadı. Üreticiler 1994'ten beri prestijli AOP korumasının peşindeydi, ama küçük çiftlik imalathaneleri ile endüstriyel süt işletmeleri çeyrek yüzyıl boyunca tek bir şartnamede anlaşamadı; Pérail böylece daha mütevazı Avrupa etiketini, IGP mahreç işaretini ancak 26 Mayıs 2025'te aldı. Aynı koyunların sütünden yapılan komşusu rokforun mührü ise 1925'ten beri duruyor - yani tam bir yüzyıl önceden. Bugün Pérail'i rokforun tarihî üreticilerinden biri olan Papillon firması da yapıyor: artan sütten doğan peyniri şimdi, bir zamanlar o sütün artmasına yol açanlar da üretiyor. Yalnızca yedi ila on gün olgunlaşıyor ve gençken yeniyor: tek başına ya da peynir tabağında, hatta yanında bir kadeh Fransız şarabıyla.
Pérail'i ben nereden buldum?
Onun için Aveyron'a kadar gitmem gerekmedi. Pérail'i Çekya'da da rahatça bulabiliyorsun - ben toptancı Makro'dan alıyorum, orada 150 gramlık paket yaklaşık 5 EUR'ya geliyor. Kabuğu ince ve kadife gibi, hamuru kremsi ve oda sıcaklığında akıp gidiyor, tadı sütlü ve yumuşak, yalnızca hafif tuzlu; koyun peynirlerinde herkesin beklediği keskinlik yerine ölçülü bir koyun sütü notası var. Pérail Avrupa damgasını otuz bir yıl bekledi. Çekya'daki Makro'ya çok daha önce ulaştı.
(Bu yazı şimdilik yalnızca bir başlangıç - başka Fransız peynirlerini zamanla buraya ekleyeceğim.)
