Saint-Aubin : le marché du dimanche à Toulouse
Nous avons atterri à Toulouse après minuit et nous n'avons eu le temps que d'un premier verre au bar à bières Le Père Peinard. C'était le meilleur investissement de tout le voyage : le barman nous a conseillé de laisser tomber les cafés le dimanche matin et de filer vers Saint-Aubin, où nous trouverions la cuisine du coin et des artistes de rue.
Le marché du dimanche Saint-Aubin est un marché de plein air qui s'installe une fois par semaine sur la place et dans les rues autour de l'église du même nom, à la lisière est du centre de Toulouse - et la cuisine française y défile au grand complet, de la saucisse au pain d'épices.
L'église, la commune libre et le seul dimanche de la semaine
Le marché doit son nom à l'église. Saint-Aubin, dédiée à un évêque d'Angers du haut Moyen Âge, a l'air ancienne, mais elle a été bâtie entre 1847 et 1853 - la plus grande église que Toulouse ait construite au XIXe siècle. Le quartier qui l'entoure était un faubourg et il a gardé jusqu'à aujourd'hui quelque chose de cet ancien faubourg : la rue de la Colombette voisine s'est proclamée "commune libre" en 1944 et le ton bohème lui est resté. Le public du marché est à l'avenant - un magazine toulousain l'a décrit comme allant "des hippies à la bourgeoisie" et le dimanche matin devant l'église tient davantage de l'événement mondain que des courses.
Des marchés, Toulouse en a à revendre - le marché Victor Hugo couvert ou le long marché du boulevard de Strasbourg ont lieu du mardi au dimanche. Saint-Aubin fait exactement l'inverse : il ne se tient que le dimanche et ajoute à l'alimentaire une brocante, des artisans, des bouquinistes et des musiciens devant l'église, qui changent chaque semaine. Qui se trompe de jour et arrive un mardi trouvera l'église fermée et la place vide ; qui arrive vers midi verra surtout le démontage des stands. Le bon moment, c'est la matinée.
La saucisse en spirale, l'aligot au chaudron
La partie alimentaire du marché appartient au Sud-Ouest. La saucisse de Toulouse, grosse saucisse de porc enroulée en spirale, y voisine avec les fromages des Pyrénées, et quelques stands plus loin, quelqu'un file l'aligot sorti du chaudron, cette purée de pommes de terre au fromage venue de l'Aveyron - le filage, c'est moitié vente, moitié spectacle. Le poulet rôti à la broche, vedette de tous les marchés français, a lui aussi sa place assurée : un bon stand en vend jusqu'à une centaine par jour. Les galettes de sarrasin et les crêpes sucrées sont cuites sur place. Personne ne repart d'ici le ventre vide.
Le reste du marché ne touche à l'alimentaire que de loin. Le stand que j'avais pris en photo en croyant y voir des prunes vendait en réalité des pruneaux d'Agen, les fameux pruneaux du Sud-Ouest de la France - des prunes fraîches, en revanche, je n'en aurais pas trouvé sur les étals en avril - et, à côté, toute une gamme de confitures de prunes. Côté plantes, ne vous attendez pas aux pots classiques : on y vend des boules de mousse kokedama, un peu plus loin des livres et des bijoux fantaisie - les stands qui valent au marché d'être officiellement classé alimentaire et forain à la fois.
Ce qu'est le pain d'épices et d'où il arrive à Toulouse
C'est le stand aux pains d'épices qui m'a retenu le plus longtemps. Le pain d'épices est un pain sucré et dense à base de farine, de miel et d'épices, qui rappelle aussitôt à un nez tchèque le perník, le pain d'épices de Noël de chez nous - et ce n'est pas un hasard, les deux descendent des mêmes pains au miel médiévaux. À Toulouse, le pain d'épices est un produit d'importation, venu de Dijon, de Reims et d'Alsace, mais il se vend à la française, au poids : sur l'étal, il y avait des pains aux figues et d'autres aux pruneaux - une combinaison que la beerawecka alsacienne comprendrait très bien - et la tradition compte aussi les petites nonnettes fourrées à la marmelade d'orange.
Une tranche au poids avant de partir pour Carcassonne
Nous sommes arrivés au marché affamés, parce qu'une excursion à Carcassonne nous attendait l'après-midi, et l'estomac vide était la bonne préparation - les vendeurs sont aimables et laissent goûter presque tout. Au stand de pain d'épices, j'ai fait le tour des échantillons et j'ai choisi un pain à l'écorce d'orange, mon vieux péché mignon. Le miel se sentait dès la première bouchée, le pain n'était pas écœurant de sucre et l'écorce d'orange s'accordait au miel exactement comme je l'espérais. Le pain se vend au poids et le vendeur coupe volontiers une tranche toute fine : de quoi goûter une bonne partie de l'étal sans complexe avant de vous décider. Le kilo revient à environ 15 euros.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
