Saint-Aubin: il mercato domenicale di Tolosa
A Tolosa siamo atterrati dopo mezzanotte e siamo riusciti a prenderci solo un drink di benvenuto nella birreria Le Père Peinard. È stato il miglior investimento di tutto il viaggio: il barista ci ha consigliato di saltare i caffè della domenica mattina e di puntare su Saint-Aubin, dove avremmo trovato il cibo del posto e gli artisti di strada.
Il mercato domenicale Saint-Aubin è un mercato all'aperto che una volta a settimana occupa la piazza e le vie intorno all'omonima chiesa, al margine orientale del centro di Tolosa - e la cucina francese qui si schiera al gran completo, dalle salsicce al pane alle spezie.
La chiesa, la comune libera e l'unica domenica della settimana
Il mercato ha preso in prestito il nome dalla chiesa. Saint-Aubin, intitolata a un vescovo altomedievale di Angers, sembra antica, ma è una costruzione del 1847-1853: la chiesa più grande che Tolosa abbia tirato su nell'Ottocento. Il quartiere intorno era un sobborgo e qualcosa di quella vecchia periferia se lo porta dietro ancora oggi: la vicina rue de la Colombette nel 1944 si è proclamata "comune libera" e il tono bohémien le è rimasto. Il pubblico del mercato non è da meno: una rivista tolosana lo ha descritto come un posto "dagli hippie alla borghesia", e la domenica mattina davanti alla chiesa è più un appuntamento mondano che una semplice spesa.
Di mercati Tolosa ne ha in abbondanza: il mercato coperto Victor Hugo o il lungo mercato del boulevard de Strasbourg sono aperti dal martedì alla domenica. Saint-Aubin ha scelto il calendario opposto: si tiene solo di domenica e al cibo aggiunge il mercatino delle pulci, gli artigiani, i librai e i musicisti davanti alla chiesa, che cambiano ogni settimana. Chi sbaglia giorno e si presenta di martedì trova la chiesa chiusa e la piazza vuota; chi arriva verso mezzogiorno trova soprattutto banchi che si smontano. Il momento giusto è la mattina.
La salsiccia a spirale, l'aligot dal paiolo
La parte gastronomica del mercato è tutta del sud-ovest. La saucisse de Toulouse, grossa salsiccia di maiale arrotolata a spirale, sta accanto ai formaggi dei Pirenei, e poche bancarelle più in là qualcuno tira l'aligot dal paiolo, il purè di patate al formaggio dell'Aveyron: tirarlo è metà vendita e metà spettacolo. Non manca il pollo allo spiedo, la star di tutti i mercati francesi: una bancarella ben piazzata ne vende anche un centinaio al giorno. Le galettes di grano saraceno e le crêpes dolci si fanno lì sulla piastra. Dal mercato non se ne va nessuno affamato.
Il resto del mercato al cibo ci gira solo intorno. La bancarella che avevo fotografato come quella "delle prugne" in realtà vendeva i pruneaux d'Agen, le famose prugne secche del sud-ovest della Francia - quelle fresche, ad aprile, le avrei cercate invano sul banco - e accanto una fila di confetture di prugne. Tra le piante non aspettarti i classici vasi: qui si vendono le sfere di muschio kokedama, poco più in là libri e bigiotteria, sono banchi come questi a far figurare il mercato ufficialmente come alimentare e insieme fieristico.
Che cos'è il pain d'épices e da dove arriva a Tolosa
A trattenermi più a lungo è stata la bancarella con i filoni di pain d'épices. Il pain d'épices è un pane dolce e compatto fatto di farina, miele e spezie, che a un naso ceco ricorda subito il pan di zenzero di Natale - e non è un caso, i due dolci sono rami dello stesso albero genealogico medievale del miele. A Tolosa il pain d'épices arriva da fuori, da Digione, da Reims e dall'Alsazia, ma si vende alla francese, a peso: sulla bancarella c'erano filoni con i fichi e con le prugne secche - un abbinamento che capirebbe anche la beerawecka alsaziana - e la tradizione conosce anche le piccole nonnettes ripiene di marmellata d'arancia.
Una fetta a peso prima di partire per Carcassonne
Al mercato siamo arrivati affamati, perché nel pomeriggio ci aspettava una gita a Carcassonne, e lo stomaco vuoto era l'attrezzatura giusta: i venditori sono gentili e fanno assaggiare quasi tutto. Al pain d'épices ho fatto il giro degli assaggi e ho scelto il filone alla scorza d'arancia, una mia vecchia debolezza. Il miele si sentiva dal primo morso, il pane non era stucchevole e la scorza d'arancia si sposava con il miele esattamente come speravo. Il pane si vende a peso e il venditore ti taglia senza problemi anche una fetta sottilissima, così puoi assaggiare senza imbarazzo buona parte del banco prima di decidere. Un chilo viene a costare sui 15 EUR.
