Saint-Aubin: el mercado dominical de Toulouse
A Toulouse llegamos pasada la medianoche y ya solo nos dio tiempo a una copa de bienvenida en la cervecería Le Père Peinard. Fue la mejor inversión de todo el viaje: el camarero nos aconsejó que el domingo por la mañana nos saltáramos las cafeterías y fuéramos hasta Saint-Aubin, que allí encontraríamos comida local y artistas callejeros.
El mercado dominical de Saint-Aubin es un mercado al aire libre que una vez por semana se despliega en la plaza y en las calles que rodean la iglesia del mismo nombre, en el extremo este del centro de Toulouse - y la cocina francesa se presenta en él al completo, desde las salchichas hasta el pan de especias.
La iglesia, la comuna libre y el único domingo de la semana
El mercado debe su nombre a la iglesia. Saint-Aubin, que lleva el nombre de un obispo altomedieval de Angers, parece antiquísima, pero es un edificio levantado entre 1847 y 1853: la iglesia más grande que se construyó en Toulouse en el siglo XIX. El barrio que la rodea fue un arrabal y todavía conserva algo de aquella vieja periferia: la calle de la Colombette, ahí al lado, se declaró "comuna libre" en 1944 y el tono bohemio le ha durado. El público del mercado le hace juego - una revista de Toulouse lo describió como "de los hippies a la burguesía" - y la mañana del domingo junto a la iglesia es más un acto social que una compra.
En Toulouse no faltan mercados: el mercado de abastos Victor Hugo o el mercado que se alarga por el bulevar de Strasbourg abren de martes a domingo. Saint-Aubin ha elegido el calendario contrario: se celebra únicamente en domingo y a la comida le suma un rastro, artesanos, libreros y los músicos que tocan delante de la iglesia y cambian cada semana. Quien se equivoque de día y aparezca un martes se encontrará la iglesia cerrada y la plaza vacía; quien llegue al mediodía verá sobre todo cómo se recogen los puestos. La hora buena es la mañana.
Salchicha en espiral, aligot recién sacado de la olla
En la parte gastronómica del mercado manda el suroeste. La saucisse de Toulouse, una gruesa salchicha de cerdo enrollada en espiral, descansa aquí al lado de los quesos de los Pirineos, y unos puestos más allá alguien estira el aligot sacándolo de la olla, ese puré de patatas con queso del Aveyron: estirarlo es mitad venta y mitad espectáculo. Un valor seguro es también el pollo asado al espetón, la estrella de todos los mercados franceses: un buen puesto vende hasta cien en un día. Las galettes de trigo sarraceno y las crêpes dulces se hacen allí mismo. Del mercado no se va nadie con hambre.
El resto del mercado ya tiene poco que ver con la comida. El puesto que fotografié como "el de las ciruelas" vendía en realidad pruneaux d'Agen, las famosas ciruelas pasas del suroeste de Francia - en abril habría buscado en vano ciruelas frescas en el mostrador - y, junto a ellas, toda una fila de mermeladas de ciruela. En el puesto de plantas no esperes las macetas de siempre: aquí se venden bolas de musgo kokedama y, un poco más allá, libros y bisutería; por esos puestos el mercado figura oficialmente como mercado de alimentación y de venta ambulante a la vez.
Qué es el pain d'épices y de dónde llegó a Toulouse
Donde más rato me quedé fue en el puesto de hogazas de pain d'épices. El pain d'épices es un pan dulce y denso de harina, miel y especias que a una nariz checa le recuerda al instante al pan de especias de Navidad, y no por casualidad: los dos descienden de la misma repostería medieval a base de miel. En Toulouse el pain d'épices es un visitante que llega de Dijon, Reims y Alsacia, pero se vende a la francesa, al peso: en el puesto había hogazas con higos y con ciruelas pasas - una combinación que también firmaría la beerawecka alsaciana - y la tradición incluye además las pequeñas nonnettes rellenas de mermelada de naranja.
Una rebanada al peso antes de salir hacia Carcassonne
Nosotros llegamos al mercado con hambre, porque por la tarde nos esperaba una excursión a Carcassonne, y el estómago vacío era la mejor preparación: los vendedores son amables y te dejan probar casi todo. En el pain d'épices fui probando las muestras y elegí una hogaza con piel de naranja, una vieja debilidad mía. La miel se notaba desde el primer bocado, el pan no resultó empalagoso y la naranja casaba con la miel exactamente como yo esperaba. El pan se vende al peso y el vendedor te corta tranquilamente hasta una rebanada finísima, así que puedes probar sin reparos buena parte de la oferta antes de decidirte. El kilo sale por unos 15 EUR.
