Saint-Aubin: o mercado de domingo em Toulouse
Chegámos a Toulouse depois da meia-noite e ainda fomos a tempo do copo de boas-vindas no bar de cervejas Le Père Peinard. Foi o melhor investimento de toda a viagem: o barman aconselhou-nos a dispensar os cafés no domingo de manhã e a ir direitos ao Saint-Aubin, onde encontraríamos comida local e artistas de rua.
O mercado de domingo Saint-Aubin é um mercado ao ar livre que uma vez por semana se estende pela praça e pelas ruas à volta da igreja do mesmo nome, na extremidade oriental do centro de Toulouse - e a cozinha francesa apresenta-se nele em força, das salsichas ao pão de especiarias.
A igreja, a comuna livre e o único domingo da semana
O mercado foi buscar o nome à igreja. Saint-Aubin, que deve o nome a um bispo de Angers do início da Idade Média, parece antiga, mas foi construída entre 1847 e 1853 - a maior igreja que Toulouse ergueu no século XIX. O bairro à volta dela foi um arrabalde e ainda guarda alguma coisa dessa velha periferia: a rua de la Colombette, ali ao lado, declarou-se "comuna livre" em 1944 e o tom boémio nunca lhe passou. O público do mercado faz jus a isso - uma revista de Toulouse descreveu-o como "dos hippies à burguesia" e a manhã de domingo junto à igreja é mais um acontecimento social do que uma ida às compras.
Mercados não faltam em Toulouse - o mercado coberto Victor Hugo ou o comprido mercado do bulevar Strasbourg funcionam de terça a domingo. O Saint-Aubin faz ao contrário: só se realiza ao domingo e junta à comida a feira de velharias, os artesãos, os livreiros e os músicos à frente da igreja, que mudam todas as semanas. Quem se enganar no dia e aparecer numa terça encontra a igreja fechada e a praça vazia; quem chegar já perto do meio-dia vê sobretudo bancas a serem desmontadas. A hora certa é a manhã.
A salsicha em espiral, o aligot do caldeirão
A parte comestível do mercado é do sudoeste. A saucisse de Toulouse, uma salsicha de porco grossa enrolada em espiral, está aqui ao lado dos queijos dos Pirenéus, e umas bancas mais à frente alguém puxa do caldeirão o aligot, o puré de batata com queijo do Aveyron - puxar a massa é meio venda, meio espetáculo. Também não falta o frango no espeto, a estrela de todos os mercados franceses: uma banca bem posta chega a vender uma centena por dia. As galettes de trigo-sarraceno e os crepes doces fritam-se ali mesmo. Ninguém sai do mercado com fome.
O resto do mercado já pouco tem que ver com comida. A banca que fotografei como "a das ameixas" vendia na verdade pruneaux d'Agen, as famosas ameixas secas do sudoeste de França - em abril, frescas, nem valia a pena procurá-las na banca - e, ao lado delas, uma fileira de doces de ameixa. Na banca das plantas não esperes o vaso do costume: vendem-se aqui bolas de musgo kokedama, um pouco mais adiante livros e bijutaria - as bancas por causa das quais o mercado é oficialmente alimentar e de feira ao mesmo tempo.
O que é o pain d'épices e de onde chegou a Toulouse
Onde me demorei mais tempo foi na banca dos pães de pain d'épices. O pain d'épices é um pão doce e denso de farinha, mel e especiarias, que a um nariz checo lembra de imediato o pão de especiarias do Natal - e não por acaso: os dois vêm do mesmo ramo medieval das massas de mel. A Toulouse o pain d'épices chegou de visita, vindo de Dijon, de Reims e da Alsácia, mas vende-se à francesa, ao peso: na banca estavam pães com figos e com ameixas secas - uma combinação que a beerawecka alsaciana entenderia bem - e a tradição conhece também as pequenas nonnettes recheadas com doce de laranja.
Uma fatia ao peso antes da viagem a Carcassonne
Chegámos ao mercado com fome, porque à tarde nos esperava um passeio a Carcassonne, e o estômago vazio era a melhor preparação - os vendedores são simpáticos e deixam provar quase tudo. Na banca do pain d'épices provei as amostras e escolhi um pão com casca de laranja, uma velha fraqueza minha. O mel notava-se desde a primeira dentada, o pão não era doce demais e a casca de laranja combinou com o mel exatamente como eu esperava. O pão vende-se ao peso e o vendedor corta sem problemas uma fatia fininha, por isso podes provar à vontade boa parte da oferta antes de te decidires. O quilo fica por cerca de 15 EUR.
