Que manger à Porto
Porto (Oporto en anglais) est la deuxième ville du Portugal, étalée sur les collines abruptes qui dominent l'embouchure du Douro - et la ville qui a donné son nom au porto. Pour moi, Porto est avant tout la ville du porto, des sandwichs et des collines.
Ces dernières m'ont un peu rappelé Matera, en Italie - sinon, les deux villes n'ont rien à voir : il n'y a que la grimpette qui se mérite de la même façon. En revanche, tout l'essentiel se fait ici à pied en une seule journée : les trois sandwichs emblématiques de la ville et les caves de porto sur l'autre rive du fleuve.
Le porto et les caves de Vila Nova de Gaia
Le porto est un vin doux muté qui porte le nom de la ville : les raisins poussent dans la vallée du Douro, mais le vin vient vieillir ici, dans les caves de l'embouchure. La région viticole du Haut-Douro a été délimitée dès 1756 par le marquis de Pombal - la toute première région viticole réglementée au monde. Les chais eux-mêmes - en portugais les caves - ne se trouvent d'ailleurs pas à Porto, mais à Vila Nova de Gaia, sur la rive sud du Douro, que l'on rejoint du centre à pied par le pont Dom-Luís.
La plupart des grandes marques proposent une visite avec dégustation, et en choisir une revient à manquer toutes les autres. Mon conseil : n'en choisissez pas une seule, enchaînez-en plusieurs dans l'après-midi - elles sont voisines. C'est comme ça que j'ai fait le tour de Cálem, Kopke, Burmester et Real Companhia Velha. Kopke est la plus ancienne marque de porto, en activité depuis 1638 ; Real Companhia Velha est née d'une charte royale l'année même de la délimitation de la région, en 1756. Et pour qui veut rapporter un morceau de Porto, les boutiques vendent des coffrets de mignonnettes - un souvenir plus pratique que de trimballer des bouteilles entières.
Que goûter à Porto
- Francesinha. Un sandwich gratiné à plusieurs viandes, noyé dans une sauce piquante à la bière et à la tomate. Née à Porto entre 1952 et 1953 comme la réponse locale au croque-monsieur français, elle change d'une adresse à l'autre : c'est justement par la sauce que les maisons de la ville se distinguent le plus.
- Tripas à moda do Porto. Des tripes aux haricots blancs et à la charcuterie, servies avec du riz - le plat le plus emblématique de la ville. Les habitants de Porto en tirent encore leur surnom, tripeiros, les mangeurs de tripes. La légende la plus citée raconte qu'en 1415, la ville a envoyé toute sa viande à l'expédition militaire de Ceuta et n'a gardé pour elle que les abats ; les historiens avancent d'autres versions, mais le surnom tient.
- Cachorrinho. Un petit pain croustillant à la saucisse et au fromage, pressé sur le gril, arrosé d'une sauce piquante au beurre et découpé en bouchées à grignoter avec une bière. Une affaire strictement locale, propre à Porto.
- Sandes de pernil. Un petit pain garni de porc rôti lentement et effiloché. Une spécialité que la Casa Guedes de Porto a rendue célèbre - le sandwich tient à une seule adresse, et cette adresse à une seule ville.
- Bifana. De fines tranches de porc sorties d'un jus relevé et glissées dans un petit pain. Elle est certes née en Alentejo et on en mange dans tout le pays, mais Porto en cuisine sa propre version : une sauce plus foncée, plus corsée, volontiers à la bière ou au porto.
- Papas de sarrabulho. Une bouillie épaisse de sang de porc, de deux viandes et de charcuterie, saupoudrée de cumin. Un plat du nord du Portugal, que les tavernes traditionnelles de Porto préparent toute l'année.
- Sardines portugaises. Les conserves de sardines sont un trésor national dans tout le pays, mais aucune ville n'est plus proche de la conserve que Porto : la conserverie Pinhais, dont les sardines comptent parmi les meilleures du monde, est installée à Matosinhos, juste à côté, et les étals du marché du Bolhão alignent les boîtes colorées comme un kiosque ses magazines.
- Delícia do Porto. Porto n'a longtemps eu aucune douceur qui lui soit propre : la ville s'en est donc offert une par concours en 2019. C'est un petit gâteau en forme de cœur qui l'a emporté - un clin d'œil au cœur du roi Pierre IV, conservé dans l'église de la Lapa, à Porto - garni de trouxas de ovos - des rouleaux de jaune d'œuf - et de haricots blancs, d'après une recette de couvent.
- … et bien d'autres plats portugais encore, à retrouver dans la liste : Que goûter au Portugal.
Où manger à Porto
- Café Santiago. L'une des adresses les plus réputées de la ville pour la francesinha : la sauce maison y a été baptisée Essência et la recette reste secrète. À midi, on fait la queue devant la porte, alors j'y suis allé à six heures du soir, dans une salle encore vide - et en une demi-heure, elle s'est remplie jusqu'à la dernière table.
- Cervejaria Gazela. Une brasserie près du théâtre São João où l'on presse le cachorrinho depuis 1962, où on le découpe en bouchées et où on le sert avec la bière. En 2017, Anthony Bourdain s'y est arrêté avec ses caméras et la maison en garde le souvenir avec un petit autel. Installez-vous au comptoir de marbre : vous aurez tout le spectacle au premier rang.
- Conga (Casa das Bifanas). Rua do Bonjardim : on y prépare des bifanas depuis 1976 et, du bar, on voit directement dans la cuisine, sur les plaques où la sauce bouillonne. À côté des bifanas, il y a aussi le cachorrinho, la francesinha et de petites cailles frites. Un seul conseil : ne mordez pas tout de suite, vous vous brûleriez ; la sauce n'arrive jamais autrement que bouillante dans l'assiette.
- Casa Guedes. La maison de la Praça dos Poveiros qui fait la réputation du sandwich sandes de pernil depuis 1987 ; et l'on y cuisine aussi les papas de sarrabulho traditionnelles. Au petit local d'origine s'est ajoutée une seconde adresse plus récente, avec terrasse sur le toit, quelques numéros plus loin sur la même place.
- Mercado do Bolhão. Un marché historique dans un bâtiment construit à partir de 1914, rouvert en septembre 2022 après une grande rénovation. Du poisson, des légumes, des fleurs - et des étals de conserves de sardines dont les vendeurs dégainent leur téléphone pour montrer des photos de boîtes ouvertes, pour montrer avec quel soin les poissons y sont rangés. Et attention aux boîtes souvenirs remplies de chocolat à la place du poisson : on s'y trompe sans mal.
- Manteigaria. Une fabrique de pastéis de nata où l'on suit toute la production derrière une vitre et où une clochette annonce chaque nouvelle fournée. La marque vient de Lisbonne.
- Confeitaria do Bolhão. La pâtisserie en face du marché fonctionne depuis 1896 et a gardé son décor d'origine ; on y vient pour le pão de ló et d'autres douceurs traditionnelles, cuites dès six heures du matin.
- Padeirinha Doce. Une boulangerie à deux pas de la cathédrale, avec des pains traditionnels et des lanches, ces sandwichs au jambon et au fromage pour le goûter.
- In Diferente. Le restaurant moderne de la cheffe Angélica Salvador - Porto sait aussi jouer dans une autre cour que les sandwichs à emporter.
Sachez qu'entre deux repas, il y a ici presque toujours une colline. C'est justement pour ça qu'on peut manger toute la journée à Porto - les escaliers s'en chargent pour vous.
Régalez-vous à Porto !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Cachorrinho : le hot-dog portugais
On l'appelle le hot-dog portugais, alors qu'il n'a presque rien du hot-dog classique. Le cachorrinho, c'est le casse-croûte à la bière de Porto - un sandwich à deux saucisses et au fromage fondu, coupé en bouchées. L'adresse la plus célèbre est la brasserie Gazela, qu'Anthony Bourdain a fait connaître dans Parts Unknown.
Francesinha : le sandwich le plus célèbre de Porto
Un sandwich gratiné plein de jambon, de saucisses et de steak, noyé dans une sauce relevée à la bière et à la tomate : voilà la francesinha, la fierté de Porto. Elle est née dans les années cinquante comme la réponse de Porto au croque-monsieur français ; son nom viendrait des Françaises - les plus piquantes. Pour la meilleure, on fait la queue à Porto, par exemple devant le Café Santiago.
Bifana : le sandwich portugais au porc
La bifana a l'air de peu de chose : quelques fines tranches de porc dans un petit pain papo-seco. Elle compte pourtant parmi les plats emblématiques du Portugal - née dans les campagnes de l'Alentejo, elle a conquis tous les comptoirs de Lisbonne à Porto, et chaque maison garde pour elle la recette de sa sauce. Ce que signifie ce nom emprunté au bœuf, d'où elle vient et pourquoi il ne faut pas mordre dedans tout de suite chez Conga, à Porto.
Sardines portugaises : un délice en boîte
Au Portugal, les conserves de sardines se vendent dans des boutiques qui tiennent de la parfumerie, et on les rapporte chez soi à la place des bijoux. Pourquoi le poisson national porte-t-il le nom d'une île étrangère, pourquoi les Portugais se sont-ils si longtemps refusé la paternité de la conserve et à quoi reconnaît-on une bonne boîte ? Et attention au moment d'acheter : les sardines portugaises n'ont pas toutes nagé un jour.
Papas de sarrabulho : la bouillie au sang du Portugal
En portugais, sarrabulho désigne la pagaille autant qu'une bouillie épaisse de la saison du cochon, au sang de porc, à la viande et au cumin. On la cuisine dans le nord du pays, de Braga à Porto ; le sud, lui, ne l'a jamais adoptée et le label européen n'est allé qu'à son frère au riz de Ponte de Lima. À un voyageur venu de la Valachie morave, elle rappelle en plus la soupe au sang de chez lui - sauf qu'ici, au lieu de la marjolaine, c'est le cumin qui embaume.