Co ochutnat v Portu
Porto (anglicky Oporto) je druhé největší město Portugalska, rozložené na strmých kopcích nad ústím řeky Douro - a taky město, po kterém se jmenuje portské víno. Pro mne je Porto především město portského, sendvičů a kopců.
Tím posledním mi trochu připomnělo italskou Materu - jinak jsou ta dvě města každé úplně jiné, jen do kopce se šlape stejně. Zato se tu všechno podstatné stihne pěšky klidně za jediný den: tři vlajkové sendviče města i sklepy portského na protějším břehu řeky.
Portské víno a sklepy ve Vila Nova de Gaia
Portské je sladké fortifikované víno pojmenované po Portu: hrozny se rodí v údolí řeky Douro, zrát ale víno jezdí sem, do sklepů při ústí řeky. Vinařskou oblast Alto Douro nechal vymezit už roku 1756 markýz de Pombal - vůbec první regulovanou vinařskou oblast na světě. Samotné sklepy - portugalsky caves - přitom nestojí v Portu, nýbrž ve Vila Nova de Gaia na jižním břehu Doura, kam se z centra dojde pěšky přes most Luís I.
Většina velkých značek nabízí prohlídku s degustací a vybrat si jednu znamená minout ostatní. Proto radím: nevolte jeden sklep, projděte jich během odpoledne několik - stojí vedle sebe. Já takhle obešel Cálem, Kopke, Burmester i Real Companhia Velha. Kopke je nejstarší značka portského vůbec, obchoduje od roku 1638; Real Companhia Velha vznikla královskou listinou přesně v roce vymezení oblasti, 1756. A kdo si chce kousek Porta odvézt, najde v obchodech dárková balení miniaturních lahviček - praktičtější suvenýr, než tahat domů celé lahve.
Co ochutnat v Portu
- Francesinha. Zapékaný sendvič s více druhy masa, utopený v pálivé omáčce z piva a rajčat. Vznikl v Portu mezi lety 1952 a 1953 jako místní odpověď na francouzský croque-monsieur, právě omáčkou se portské podniky liší nejvíc.
- Tripas à moda do Porto. Dršťky s bílými fazolemi a uzeninami, podávané s rýží - nejtypičtější jídlo města. Obyvatelům Porta se podle něj dodnes přezdívá tripeiros, dršťkáři. Nejcitovanější legenda vypráví, že roku 1415 poslalo město všechno maso vojenské výpravě do Ceuty a sobě nechalo jen droby; historici mají po ruce i jiné verze, přezdívka ale drží.
- Cachorrinho. Křupavá bulka s klobásou a sýrem, slisovaná na grilu, politá pálivou máslovou omáčkou a nasekaná na jednohubky k pivu. Čistě portská záležitost.
- Sandes de pernil. Houska s pomalu pečeným vepřovým, trhaným na vlákna. Specialita, kterou proslavila portská Casa Guedes - sendvič se váže k jedinému podniku a ten k jedinému městu.
- Bifana. Tenké plátky vepřového lovené z pikantní šťávy do housky. Rodný list má sice v Alenteju a jí se po celé zemi, Porto si ale vaří vlastní verzi: tmavší, ostřejší omáčku, klidně s pivem nebo portským.
- Papas de sarrabulho. Hustá zabijačková kaše z vepřové krve, dvojího masa a uzenin, sypaná římským kmínem. Jídlo portugalského severu - a tradiční portské jídelny ji vaří po celý rok.
- Portugalské sardinky. Konzervy sardinek jsou národní stříbro celé země, Porto má ale k plechovkám blíž než kdo jiný: konzervárna Pinhais, jejíž sardinky patří k nejlepším na světě, sídlí v sousedním Matosinhos a stánky trhu Bolhão hrají barvami plechovek jako trafika časopisy.
- Delícia do Porto. Porto dlouho žádnou vlastní sladkost nemělo, tak si ji v roce 2019 nechalo vysoutěžit. Vyhrál dortík ve tvaru srdce - odkaz na srdce krále Pedra IV., uložené v portském kostele Lapa - s náplní z vaječných trubiček a bílých fazolí podle klášterní receptury.
- … a případně další desítky portugalských jídel ze seznamu: Co ochutnat v Portugalsku.
Kam na jídlo v Portu
- Café Santiago. Jedna z nejvyhlášenějších adres na francesinhu ve městě: vlastní omáčku tu pokřtili Essência, recept je tajný. V poledne se před podnikem stojí fronta, tak jsem přišel v šest večer do prázdné restaurace - a do půl hodiny se zaplnila do posledního stolu.
- Cervejaria Gazela. Pivnice u divadla São João, kde od roku 1962 lisují cachorrinho, sekají ho na jednohubky a nosí k pivu. V roce 2017 se tu zastavil s kamerami Anthony Bourdain a podnik na to dodnes vzpomíná malým oltářem. Sedněte si k mramorovému pultu: celé představení máte z první řady.
- Conga (Casa das Bifanas). Na Rua do Bonjardim skládají bifany od roku 1976, od baru je vidět přímo do kuchyně na plechy s bublající omáčkou. Kromě bifan mají i cachorrinho, francesinhu a malé smažené křepelky. Jediná rada: nezakusujte se hned, nebo se opaříte; omáčka jinak než vroucí na talíř nepřijde.
- Casa Guedes. Podnik na Praça dos Poveiros, který od roku 1987 proslavil sendvič sandes de pernil; vedle něj tu vaří i tradiční papas de sarrabulho. Původní malý lokál doplnila novější pobočka se střešní terasou o pár domů dál na témže náměstí.
- Mercado do Bolhão. Historický trh v budově stavěné od roku 1914, po velké rekonstrukci znovu otevřený v září 2022. Ryby, zelenina, květiny - a stánky s konzervami sardinek, jejichž prodejci vytahují mobily s fotkami otevřených plechovek, aby předvedli, jak pečlivě jsou rybky srovnané. A pozor na suvenýrové plechovky s čokoládou místo ryby - k nerozeznání.
- Manteigaria. Výrobna koláčků pastéis de nata, kde celou výrobu sledujete přes sklo a nový úpek ohlašuje zvonek. Značka je původem z Lisabonu.
- Confeitaria do Bolhão. Cukrárna naproti trhu funguje od roku 1896 a zachovala si původní interiér; chodí se sem na pão de ló a další tradiční pečivo, které se peče od šesti ráno.
- Padeirinha Doce. Pekárna kousek od katedrály s tradičním pečivem a svačinovými sendviči lanche se šunkou a sýrem.
- In Diferente. Moderní restaurace šéfkuchařky Angélicy Salvador - Porto umí i jinou ligu než sendviče do ruky.
Počítejte s tím, že mezi dvěma jídly tu skoro vždycky stojí jeden kopec. Právě proto se v Portu dá jíst celý den - schody si všechno odpracují za vás.
Užijte si jídlo v Portu!
Cachorrinho: portugalský hot dog
Říká se mu portugalský hot dog, jenže od klasického hot dogu se liší skoro vším. Cachorrinho je jídlo k pivu z Porta - sendvič se dvěma klobásami a roztaveným sýrem, nasekaný na jednohubky. Nejslavnější adresou je pivnice Gazela, kterou v Neznámých končinách proslavil Anthony Bourdain.
Francesinha: nejznámější sendvič Porta
Zapékaný sendvič plný šunky, klobás a steaku, utopený v pálivé omáčce z piva a rajčat: to je francesinha, chlouba Porta. Vznikla v padesátých letech jako portská odpověď na francouzský croque-monsieur; jmenuje se prý po Francouzkách - těch nejpikantnějších. Na tu nejlepší se v Portu stojí fronty, třeba před Café Santiago.
Bifana: portugalský vepřový sendvič
Bifana vypadá skromně: pár tenkých plátků vepřového v housce papo-seco. Přesto patří k typickým jídlům Portugalska - z alentejského venkova se rozšířila od Lisabonu po Porto a recept na její omáčku si každý podnik tají. Co znamená jméno po hovězím, kde se vzala a proč se do ní v portské Conze nemá kousat hned.
Portugalské sardinky: delikatesa z plechovky
V Portugalsku se konzervy sardinek prodávají v obchodech, které připomínají parfumerii, a domů se vozí místo šperků. Proč nese národní ryba jméno cizího ostrova, proč si Portugalci dlouho upírali vlastní prvenství v konzervování a čím se pozná dobrá plechovka? A pozor při nákupu: ne každá portugalská sardinka někdy plavala.
Papas de sarrabulho: portugalská krvavá kaše
Portugalské slovo sarrabulho označuje zmatek i hustou zabijačkovou kaši z vepřové krve, masa a římského kmínu. Vaří se na severu země od Bragy po Porto, jihu zůstala cizí a evropský certifikát dostal jen její rýžový sourozenec z Ponte de Lima. Valachovi na cestách navíc připomene domácí prdelačku - jen místo majoránky voní římským kmínem.