Was isst man in Porto?
Porto (englisch Oporto) ist die zweitgrößte Stadt Portugals, die sich über steile Hügel oberhalb der Douro-Mündung zieht - und zugleich die Stadt, nach der der Portwein heißt. Für mich ist Porto vor allem die Stadt des Portweins, der Sandwiches und der Hügel.
Damit hat sie mich ein wenig an das italienische Matera erinnert - sonst sind die beiden Städte grundverschieden, nur bergauf geht es hier wie dort gleich mühsam. Dafür schafft man hier alles Wesentliche bequem zu Fuß an einem einzigen Tag: die drei Vorzeige-Sandwiches der Stadt und die Portweinkeller am gegenüberliegenden Flussufer.
Portwein und die Keller in Vila Nova de Gaia
Portwein ist ein süßer, aufgespriteter Wein, benannt nach Porto: Die Trauben wachsen im Tal des Douro, zum Reifen kommt der Wein aber hierher, in die Keller an der Flussmündung. Das Weinbaugebiet Alto Douro ließ der Marquês de Pombal schon 1756 abgrenzen - das erste geregelte Weinbaugebiet der Welt überhaupt. Die Keller selbst - portugiesisch caves - stehen dabei gar nicht in Porto, sondern in Vila Nova de Gaia am Südufer des Douro, wohin man vom Zentrum zu Fuß über die Brücke Luís I kommt.
Die meisten großen Marken bieten eine Führung mit Verkostung an, und wer sich für eine entscheidet, lässt die anderen links liegen. Deshalb mein Rat: Entscheide dich nicht für einen einzigen Keller, sondern nimm an einem Nachmittag gleich mehrere mit - sie liegen nebeneinander. So bin ich bei Cálem, Kopke, Burmester und Real Companhia Velha vorbeigekommen. Kopke ist die älteste Portweinmarke überhaupt, sie handelt seit 1638 mit Portwein; die Real Companhia Velha entstand durch königliche Urkunde genau in dem Jahr, in dem das Gebiet abgegrenzt wurde, 1756. Und wer ein Stück Porto mit nach Hause nehmen möchte, findet in den Läden Geschenkpackungen mit Miniaturflaschen - ein praktischeres Mitbringsel als ganze Flaschen.
Was man in Porto probiert
- Francesinha. Ein überbackenes Sandwich mit mehreren Fleischsorten, übergossen mit einer scharfen Sauce aus Bier und Tomaten. Sie entstand in Porto zwischen 1952 und 1953 als hiesige Antwort auf den französischen Croque-monsieur, und gerade in der Sauce unterscheiden sich die Lokale der Stadt am stärksten.
- Tripas à moda do Porto. Kutteln mit weißen Bohnen und Wurst, serviert mit Reis - das typischste Gericht der Stadt. Die Einwohner von Porto werden danach bis heute tripeiros genannt, Kuttelesser. Die meistzitierte Legende erzählt, die Stadt habe 1415 der Militärexpedition nach Ceuta alles Fleisch mitgegeben und für sich nur die Innereien behalten; Historiker haben auch andere Versionen zur Hand, der Spitzname hält sich aber.
- Cachorrinho. Ein knuspriges Brötchen mit Wurst und Käse, auf dem Grill flach gepresst, mit scharfer Buttersauce übergossen und in Häppchen zum Bier geschnitten. Eine reine Porto-Angelegenheit.
- Sandes de pernil. Ein Brötchen mit langsam gegartem Schweinefleisch, in Fasern zerzupft. Eine Spezialität, die die Casa Guedes in Porto berühmt gemacht hat - das Sandwich hängt an einem einzigen Lokal und dieses wiederum an einer einzigen Stadt.
- Bifana. Dünne Scheiben Schweinefleisch, aus einer pikanten Sauce gefischt und ins Brötchen gelegt. Ihre Geburtsurkunde stammt zwar aus dem Alentejo und gegessen wird sie im ganzen Land, Porto kocht sich aber seine eigene Version: eine dunklere, schärfere Sauce, gern mit Bier oder Portwein.
- Papas de sarrabulho. Ein dicker Brei aus der Schlachteküche, mit Schweineblut, zweierlei Fleisch und Wurst, mit Kreuzkümmel bestreut. Ein Gericht des portugiesischen Nordens - und die traditionellen Gasthäuser von Porto kochen es das ganze Jahr über.
- Portugiesische Sardinen. Sardinenkonserven sind das Tafelsilber des ganzen Landes, keine Stadt steht den Dosen aber näher als Porto: Die Konservenfabrik Pinhais, deren Sardinen zu den besten der Welt gehören, hat ihren Sitz im benachbarten Matosinhos, und die Stände des Marktes Bolhão leuchten in den Farben der Dosen wie ein Kiosk voller Zeitschriften.
- Delícia do Porto. Porto hatte lange keine eigene Süßigkeit, also schrieb die Stadt 2019 einen Wettbewerb dafür aus. Gewonnen hat ein herzförmiges Törtchen - eine Anspielung auf das Herz von König Pedro IV., das in der Kirche Lapa in Porto aufbewahrt wird - mit einer Füllung aus Trouxas de ovos - Röllchen aus Eigelb - und weißen Bohnen nach einem Klosterrezept.
- … und Dutzende weitere portugiesische Gerichte findest du in der Liste: Was man in Portugal probiert.
Wo man in Porto essen geht
- Café Santiago. Eine der berühmtesten Adressen für Francesinha in der Stadt: Die eigene Sauce haben sie hier Essência getauft, das Rezept ist geheim. Mittags steht vor dem Lokal eine Schlange, also kam ich um sechs Uhr abends in ein leeres Restaurant - und binnen einer halben Stunde war jeder Tisch besetzt.
- Cervejaria Gazela. Eine Bierkneipe am Theater São João, in der seit 1962 Cachorrinho gepresst, in Häppchen geschnitten und zum Bier gebracht wird. 2017 machte hier Anthony Bourdain mit seinen Kameras Station, und das Lokal erinnert bis heute mit einem kleinen Altar daran. Setz dich an den Marmortresen: Von dort aus hast du einen Logenplatz für die ganze Vorstellung.
- Conga (Casa das Bifanas). In der Rua do Bonjardim werden seit 1976 Bifanas zusammengesetzt, von der Bar aus sieht man direkt in die Küche auf die Bleche mit blubbernder Sauce. Neben Bifanas gibt es hier auch Cachorrinho, Francesinha und kleine frittierte Wachteln. Nur ein Rat: Beiß nicht sofort hinein, sonst verbrennst du dir den Mund; die Sauce kommt nämlich immer kochend heiß auf den Teller.
- Casa Guedes. Das Lokal an der Praça dos Poveiros hat seit 1987 das Sandwich Sandes de pernil berühmt gemacht; daneben kocht man hier auch die traditionellen Papas de sarrabulho. Zum ursprünglichen kleinen Laden ist ein paar Häuser weiter am selben Platz eine neuere Filiale mit Dachterrasse dazugekommen.
- Mercado do Bolhão. Ein historischer Markt in einem ab 1914 errichteten Gebäude, nach einer großen Sanierung im September 2022 wieder eröffnet. Fisch, Gemüse, Blumen - und Stände mit Konserven von Sardinen, deren Verkäufer Handys mit Fotos geöffneter Dosen zücken, um vorzuführen, wie sorgfältig die Fischchen darin aufgereiht sind. Und Vorsicht bei den Souvenirdosen mit Schokolade statt Fisch - von außen kaum zu unterscheiden.
- Manteigaria. Eine Backstube für Pastéis de nata, in der du die ganze Herstellung hinter Glas verfolgst und ein Glöckchen jedes neue Blech aus dem Ofen ankündigt. Die Marke stammt ursprünglich aus Lissabon.
- Confeitaria do Bolhão. Die Konditorei gegenüber dem Markt gibt es seit 1896 und sie hat ihre ursprüngliche Einrichtung bewahrt; hierher kommt man wegen pão de ló und andere traditionelle Backwaren, die ab sechs Uhr morgens gebacken werden.
- Padeirinha Doce. Eine Bäckerei ein Stück von der Kathedrale entfernt, mit traditionellen Backwaren und den Snack-Sandwiches lanche mit Schinken und Käse.
- In Diferente. Das moderne Restaurant der Chefköchin Angélica Salvador - Porto kann auch eine andere Liga als Sandwiches auf die Hand.
Rechne damit, dass hier zwischen zwei Mahlzeiten fast immer ein Hügel liegt. Genau deshalb kann man in Porto den ganzen Tag essen - die Treppen erledigen die Arbeit für dich.
Lass es dir in Porto schmecken!
Cachorrinho: der portugiesische Hotdog
Man nennt ihn den portugiesischen Hotdog, dabei hat er mit einem klassischen Hotdog fast nichts gemeinsam. Der Cachorrinho ist der Biersnack aus Porto - ein Sandwich mit zwei Würsten und geschmolzenem Käse, in kleine Häppchen geschnitten. Die bekannteste Adresse ist die Bierkneipe Gazela, die Anthony Bourdain in Parts Unknown berühmt gemacht hat.
Francesinha: das berühmteste Sandwich Portos
Ein überbackenes Sandwich voller Schinken, Wurst und Steak, ertränkt in einer scharfen Sauce aus Bier und Tomaten: Das ist die Francesinha, der Stolz von Porto. Sie entstand in den fünfziger Jahren als Portos Antwort auf den französischen Croque-monsieur; ihren Namen soll sie von den Französinnen haben - den pikantesten. Für die beste stehen die Leute in Porto Schlange, etwa vor dem Café Santiago.
Bifana: das portugiesische Schweinefleisch-Sandwich
Die Bifana sieht bescheiden aus: ein paar dünne Scheiben Schweinefleisch in einem Papo-seco. Trotzdem gehört sie zu den typischen Gerichten Portugals - vom Land im Alentejo hat sie sich von Lissabon bis Porto ausgebreitet, und das Rezept für ihre Sauce hütet jedes Lokal für sich. Was der Name mit dem Rind zu tun hat, woher sie kommt und warum man bei Conga in Porto nicht sofort hineinbeißen sollte.
Portugiesische Sardinen: eine Delikatesse aus der Dose
In Portugal werden Sardinendosen in Läden verkauft, die an eine Parfümerie erinnern, und man bringt sie statt Schmuck mit nach Hause. Warum trägt der Nationalfisch den Namen einer fremden Insel, warum haben die Portugiesen ihren eigenen Vorsprung beim Konservieren lange selbst abgestritten, und woran erkennst du eine gute Dose? Und Vorsicht beim Einkauf: Nicht jede portugiesische Sardine ist jemals geschwommen.
Papas de sarrabulho: portugiesischer Blutbrei
Das portugiesische Wort sarrabulho bezeichnet ein Durcheinander und zugleich einen dicken Brei aus Schweineblut, Fleisch und Kreuzkümmel, wie er beim Schlachtfest gekocht wird. Gekocht wird er im Norden des Landes von Braga bis Porto, dem Süden ist er fremd geblieben, und das europäische Siegel erhielt nur sein Reisbruder aus Ponte de Lima. Einen Reisenden aus der mährischen Walachei erinnert er obendrein an die heimische Prdelačka, die Blutsuppe vom Schlachtfest - nur duftet sie nach Majoran statt nach Kreuzkümmel.