Čo ochutnať v Porte
Porto (po anglicky Oporto) je druhé najväčšie mesto Portugalska, rozložené na strmých kopcoch nad ústím rieky Douro - a zároveň mesto, podľa ktorého sa volá portské víno. Pre mňa je Porto predovšetkým mesto portského, sendvičov a kopcov.
Práve kopcami mi trochu pripomenulo taliansku Materu - inak sú tie dve mestá úplne odlišné, len stúpa sa v nich rovnako. Zato sa tu všetko podstatné dá pokojne stihnúť pešo za jediný deň: tri sendviče, ktoré sú chlúbou mesta, aj pivnice portského na protiľahlom brehu rieky.
Portské víno a pivnice vo Vila Nova de Gaia
Portské je sladké fortifikované víno pomenované po Porte: hrozno sa rodí v údolí rieky Douro, dozrievať však chodí sem, do pivníc pri ústí rieky. Vinársku oblasť Alto Douro dal vymedziť už v roku 1756 markíz de Pombal - vôbec prvú regulovanú vinársku oblasť na svete. Samotné pivnice - po portugalsky caves - pritom nestoja v Porte, ale vo Vila Nova de Gaia na južnom brehu Doura, kam sa z centra dôjde pešo cez most Luís I.
Väčšina veľkých značiek ponúka prehliadku s degustáciou a vybrať si jednu znamená obísť ostatné. Preto radím: nevyberajte si jednu pivnicu, prejdite za jedno popoludnie niekoľko - stoja vedľa seba. Ja som takto prešiel Cálem, Kopke, Burmester aj Real Companhia Velha. Kopke je najstaršia značka portského vôbec, obchoduje od roku 1638; Real Companhia Velha vznikla kráľovskou listinou presne v roku vymedzenia oblasti, 1756. A kto si chce kúsok Porta odviezť, nájde v obchodoch darčekové balenia miniatúrnych fľaštičiek - praktickejší suvenír, než vláčiť domov celé fľaše.
Čo ochutnať v Porte
- Francesinha. Zapekaný sendvič s viacerými druhmi mäsa, utopený v pálivej omáčke z piva a paradajok. Vznikol v Porte medzi rokmi 1952 a 1953 ako miestna odpoveď na francúzsky croque-monsieur, práve omáčkou sa podniky v Porte líšia najviac.
- Tripas à moda do Porto. Držky s bielymi fazuľami a údeninami, podávané s ryžou - najtypickejšie jedlo mesta. Obyvateľov Porta podľa neho dodnes prezývajú tripeiros, držkári. Najčastejšie citovaná legenda hovorí, že v roku 1415 poslalo mesto všetko mäso vojenskej výprave do Ceuty a sebe nechalo len droby; historici majú poruke aj iné verzie, prezývka však ostáva.
- Cachorrinho. Chrumkavá žemľa s klobásou a syrom, zlisovaná na grile, poliata pálivou maslovou omáčkou a nasekaná na jednohubky k pivu. Výhradná záležitosť Porta.
- Sandes de pernil. Žemľa s pomaly pečeným bravčovým, trhaným na vlákna. Špecialita, ktorú preslávila Casa Guedes v Porte - sendvič sa viaže na jediný podnik a ten na jediné mesto.
- Bifana. Tenké plátky bravčového lovené z pikantnej šťavy do žemle. Rodný list má síce v Alenteju a jedáva sa po celej krajine, Porto si však varí vlastný variant: tmavšiu, pálivejšiu omáčku, pokojne s pivom alebo portským.
- Papas de sarrabulho. Hustá zabíjačková kaša z bravčovej krvi, dvojakého mäsa a údenín, posypaná rímskou rascou. Jedlo portugalského severu - a tradičné hostince v Porte ju varia po celý rok.
- Portugalské sardinky. Konzervy sardiniek sú rodinné striebro celej krajiny, Porto má však k plechovkám bližšie ako ktokoľvek iný: konzerváreň Pinhais, ktorej sardinky patria k najlepším na svete, sídli v susednom Matosinhos a stánky tržnice Bolhão hrajú farbami plechoviek ako novinový stánok časopismi.
- Delícia do Porto. Porto dlho nemalo vlastnú sladkosť, a tak si ju v roku 2019 nechalo vysúťažiť. Vyhrala tortička v tvare srdca - odkaz na srdce kráľa Pedra IV., uložené v kostole Lapa v Porte - s náplňou z trouxas de ovos - roliek zo žĺtkov - a bielych fazúľ podľa kláštornej receptúry.
- … a prípadne ďalšie desiatky portugalských jedál zo zoznamu: Čo ochutnať v Portugalsku.
Kam na jedlo v Porte
- Café Santiago. Jedna z najznámejších adries na francesinhu v meste: vlastnú omáčku tu pokrstili Essência, recept je tajný. Na obed sa pred podnikom stojí v rade, tak som prišiel o šiestej večer do prázdnej reštaurácie - a do pol hodiny sa zaplnila do posledného miesta.
- Cervejaria Gazela. Piváreň pri divadle São João, kde od roku 1962 lisujú cachorrinho, sekajú ho na jednohubky a nosia k pivu. V roku 2017 sa tu zastavil s kamerami Anthony Bourdain a podnik si to dodnes pripomína malým oltárikom. Sadnite si k mramorovému pultu: celé predstavenie máte z prvého radu.
- Conga (Casa das Bifanas). Na Rua do Bonjardim skladajú bifany od roku 1976, od baru vidieť priamo do kuchyne na plechy s bublajúcou omáčkou. Okrem bifán majú aj cachorrinho, francesinhu a malé vyprážané prepelice. Jediná rada: nezahryznite sa hneď, inak sa obarite; omáčka sa na tanier ani nedostane inak než vriaca.
- Casa Guedes. Podnik na Praça dos Poveiros, ktorý od roku 1987 preslávil sendvič sandes de pernil; popri ňom tu varia aj tradičné papas de sarrabulho. Pôvodný malý lokál doplnila novšia pobočka so strešnou terasou o pár domov ďalej na tom istom námestí.
- Mercado do Bolhão. Historická tržnica v budove stavanej od roku 1914, po veľkej rekonštrukcii znovu otvorená v septembri 2022. Ryby, zelenina, kvety - a stánky s konzervami sardiniek, ktorých predajcovia vyťahujú mobily s fotkami otvorených plechoviek, aby predviedli, ako starostlivo sú rybky poukladané. A pozor na suvenírové plechovky s čokoládou namiesto ryby - na nerozoznanie.
- Manteigaria. Výrobňa koláčikov pastéis de nata, kde celú výrobu sledujete cez sklo a každú novú dávku ohlasuje zvonček. Značka pochádza z Lisabonu.
- Confeitaria do Bolhão. Cukráreň oproti tržnici funguje od roku 1896 a zachovala si pôvodný interiér; chodí sa sem na pão de ló a ďalšie tradičné pečivo, ktoré sa pečie od šiestej ráno.
- Padeirinha Doce. Pekáreň kúsok od katedrály s tradičným pečivom a desiatovými sendvičmi lanche so šunkou a syrom.
- In Diferente. Moderná reštaurácia šéfkuchárky Angéliky Salvadorovej - Porto zvládne aj inú ligu ako sendviče do ruky.
Počítajte s tým, že medzi dvoma jedlami tu takmer vždy stojí jeden kopec. Práve preto sa v Porte dá jesť celý deň - schody za vás všetko odpracujú.
Užite si jedlo v Porte!
Cachorrinho: portugalský hot dog
Volajú ho portugalský hot dog, lenže od klasického hot dogu sa líši takmer všetkým. Cachorrinho je jedlo k pivu z Porta - sendvič s dvoma klobásami a roztopeným syrom, rozsekaný na jednohubky. Najslávnejšou adresou je piváreň Gazela, ktorú v Neznámych končinách preslávil Anthony Bourdain.
Francesinha: najznámejší sendvič Porta
Zapekaný sendvič plný šunky, klobás a steaku, utopený v pálivej omáčke z piva a paradajok: to je francesinha, chlúba Porta. Vznikla v päťdesiatych rokoch ako odpoveď mesta na francúzsky croque-monsieur; vraj sa volá po Francúzkach - tých najpikantnejších. Na tú najlepšiu stoja v Porte rady, napríklad pred Café Santiago.
Bifana: portugalský bravčový sendvič
Bifana vyzerá skromne: pár tenkých plátkov bravčového v žemli papo-seco. Napriek tomu patrí k typickým jedlám Portugalska - z alentejského vidieka sa rozšírila od Lisabonu po Porto a recept na jej omáčku si každý podnik stráži. Čo znamená názov odvodený od hovädzieho, odkiaľ pochádza a prečo sa do nej v portskej Conge nemá hneď zahryznúť.
Portugalské sardinky: delikatesa z plechovky
V Portugalsku sa konzervy sardiniek predávajú v obchodoch, ktoré pripomínajú parfumériu, a domov sa vozia namiesto šperkov. Prečo má národná ryba názov podľa cudzieho ostrova, prečo si Portugalci dlho upierali vlastné prvenstvo v konzervovaní a podľa čoho spoznáte dobrú plechovku? A pozor pri nákupe: nie každá portugalská sardinka niekedy plávala.
Papas de sarrabulho: portugalská krvavá kaša
Portugalské slovo sarrabulho označuje zmätok aj hustú zabíjačkovú kašu z bravčovej krvi, mäsa a rímskej rasce. Varí sa na severe krajiny od Bragy po Porto, juhu zostala cudzia a európsky certifikát dostal len jej ryžový súrodenec z Ponte de Lima. Moravskému Valachovi na cestách navyše pripomenie domácu prdelačku - len namiesto majoránky vonia rímskou rascou.