Co zjeść w Porto
Porto (po angielsku Oporto) to drugie co do wielkości miasto Portugalii, rozłożone na stromych wzgórzach nad ujściem rzeki Douro - i zarazem miasto, od którego wino porto wzięło nazwę. Dla mnie Porto to przede wszystkim miasto porto, kanapek i wzgórz.
Tymi ostatnimi przypominało mi trochę włoską Materę - poza tym to dwa zupełnie różne miasta, tylko pod górę idzie się tak samo. Za to wszystko, co najważniejsze, spokojnie obejdziesz tu pieszo w jeden dzień: trzy sztandarowe kanapki miasta i piwnice porto na drugim brzegu rzeki.
Wino porto i piwnice w Vila Nova de Gaia
Wino porto to słodkie wino wzmacniane, nazwane od miasta: winogrona rodzą się w dolinie Douro, ale dojrzewa dopiero tutaj, w piwnicach przy ujściu rzeki. Region winiarski Alto Douro kazał wyznaczyć markiz de Pombal już w 1756 roku - pierwszy regulowany region winiarski na świecie. Same piwnice - po portugalsku caves - nie stoją jednak w Porto, tylko w Vila Nova de Gaia na południowym brzegu Douro, dokąd z centrum dojdziesz pieszo przez most Ludwika I.
Większość dużych marek oferuje zwiedzanie z degustacją, a jeśli wybierzesz jedną, pozostałe Cię ominą. Dlatego radzę: nie wybieraj jednej piwnicy, obejdź kilka z nich w ciągu jednego popołudnia - stoją jedna obok drugiej. Ja tak obszedłem Cálem, Kopke, Burmester i Real Companhia Velha. Kopke to w ogóle najstarsza marka porto - handluje winem od 1638 roku; Real Companhia Velha powstała na mocy królewskiego przywileju dokładnie w roku wytyczenia regionu, w 1756. A kto chce zabrać ze sobą kawałek Porto, znajdzie w sklepach zestawy prezentowe z miniaturowymi butelkami - praktyczniejsza pamiątka niż całe butelki, które trzeba taszczyć do domu.
Co zjeść w Porto
- Francesinha. Zapiekana kanapka z kilkoma rodzajami mięsa, utopiona w ostrym sosie z piwa i pomidorów. Powstała w Porto między 1952 a 1953 rokiem jako miejscowa odpowiedź na francuskiego croque-monsieur i to właśnie sosem tutejsze lokale różnią się najbardziej.
- Tripas à moda do Porto. Flaki z białą fasolą i wędlinami, podawane z ryżem - najbardziej charakterystyczne danie miasta. To od niego mieszkańców Porto do dziś nazywa się tripeiros, flaczarzami. Najczęściej cytowana legenda mówi, że w 1415 roku miasto oddało całe mięso wyprawie wojennej do Ceuty, a sobie zostawiło tylko podroby; historycy podają również inne wersje, ale przezwisko trzyma się mocno.
- Cachorrinho. Chrupiąca bułka z kiełbaską i serem, sprasowana na grillu, polana ostrym masłowym sosem i pokrojona na kęsy do piwa. Specjalność wyłącznie Porto.
- Sandes de pernil. Bułka z wolno pieczoną wieprzowiną, szarpaną na włókna. Specjalność, którą rozsławiła Casa Guedes z Porto - kanapka wiąże się z jednym lokalem, a ten z jednym miastem.
- Bifana. Cienkie plastry wieprzowiny wyławiane z pikantnego sosu prosto do bułki. Rodowód ma wprawdzie w Alentejo i jada się ją w całym kraju, ale Porto gotuje własną wersję: ciemniejszy, ostrzejszy sos, choćby z piwem albo z porto.
- Papas de sarrabulho. Gęsta kasza jak ze świniobicia - z wieprzowej krwi, dwóch rodzajów mięsa i wędlin, posypana kminem rzymskim. Danie portugalskiej północy, a tradycyjne jadłodajnie w Porto gotują je przez cały rok.
- Portugalskie sardynki. Puszki sardynek to rodowe srebra całego kraju, ale Porto ma do nich bliżej niż ktokolwiek inny: fabryka konserw Pinhais, której sardynki należą do najlepszych na świecie, mieści się w sąsiednim Matosinhos, a stragany targowiska Bolhão mienią się kolorami puszek jak kiosk okładkami czasopism.
- Delícia do Porto. Porto długo nie miało własnej słodkości, więc w 2019 roku rozpisało na nią konkurs. Wygrało ciastko w kształcie serca - nawiązanie do serca króla Piotra IV, złożonego w kościele Lapa w Porto - z nadzieniem z trouxas de ovos - roladek z żółtek - i białej fasoli według klasztornej receptury.
- … a do tego kolejne dziesiątki portugalskich dań z listy: Co zjeść w Portugalii.
Gdzie zjeść w Porto
- Café Santiago. Jeden z najbardziej znanych w mieście adresów na francesinhę: własny sos ochrzcili tu Essência, a przepis jest tajny. W południe przed lokalem stoi kolejka, więc przyszedłem o szóstej wieczorem do pustej restauracji - i w pół godziny zapełniła się do ostatniego stolika.
- Cervejaria Gazela. Piwiarnia przy teatrze São João, gdzie od 1962 roku prasują cachorrinho, siekają je na kęsy i podają do piwa. W 2017 roku zatrzymał się tu z kamerami Anthony Bourdain i do dziś przypomina o tym mały ołtarzyk w lokalu. Usiądź przy marmurowym barze: całe przedstawienie masz z pierwszego rzędu.
- Conga (Casa das Bifanas). Przy Rua do Bonjardim składają bifany od 1976 roku, a z baru widać prosto do kuchni, na blachy z bulgoczącym sosem. Poza bifanami mają też cachorrinho, francesinhę i małe smażone przepiórki. Jedna rada: nie wgryzaj się od razu, bo się poparzysz; sos trafia na talerz wyłącznie wrzący.
- Casa Guedes. Lokal przy Praça dos Poveiros, który od 1987 roku rozsławił kanapkę sandes de pernil; obok niej gotują tu też tradycyjne papas de sarrabulho. Pierwotny mały lokal uzupełniła nowsza filia z tarasem na dachu, kilka domów dalej przy tym samym placu.
- Mercado do Bolhão. Historyczne targowisko w budynku stawianym od 1914 roku, po dużym remoncie otwarte ponownie we wrześniu 2022. Ryby, warzywa, kwiaty - i stragany z konserwami sardynek, których sprzedawcy wyciągają telefony ze zdjęciami otwartych puszek, żeby pokazać, jak starannie rybki są ułożone. I uważaj na pamiątkowe puszki z czekoladą zamiast ryby - nie do odróżnienia.
- Manteigaria. Wytwórnia ciastek pastéis de nata, gdzie całą produkcję oglądasz przez szybę, a nowy wypiek ogłasza dzwonek. Marka pochodzi z Lizbony.
- Confeitaria do Bolhão. Cukiernia naprzeciwko targowiska działa od 1896 roku i zachowała oryginalne wnętrze; chodzi się tu na pão de ló i inne tradycyjne pieczywo, które piecze się od szóstej rano.
- Padeirinha Doce. Piekarnia kawałek od katedry, z tradycyjnym pieczywem i przekąskowymi kanapkami lanche z szynką i serem.
- In Diferente. Nowoczesna restauracja szefowej kuchni Angéliki Salvador - Porto gra też w innej lidze niż kanapki na rękę.
Licz się z tym, że między dwoma posiłkami prawie zawsze stoi tu jedno wzgórze. Właśnie dlatego w Porto da się jeść cały dzień - schody odpracują wszystko za Ciebie.
Smacznego w Porto!
Cachorrinho: portugalski hot dog
Nazywają go portugalskim hot dogiem, tyle że z klasycznym hot dogiem nie ma prawie nic wspólnego. Cachorrinho to przekąska do piwa z Porto - kanapka z dwiema kiełbaskami i roztopionym serem, pokrojona na małe kęsy. Najsłynniejszy adres to piwiarnia Gazela, którą w Parts Unknown rozsławił Anthony Bourdain.
Francesinha: najsłynniejsza kanapka Porto
Zapiekana kanapka pełna szynki, kiełbas i steku, utopiona w ostrym sosie z piwa i pomidorów: to francesinha, duma Porto. Powstała w latach pięćdziesiątych jako odpowiedź Porto na francuskiego croque-monsieur; nazwę wzięła podobno od Francuzek - tych najbardziej pikantnych. Po tę najlepszą ustawiają się w Porto kolejki, choćby przed Café Santiago.
Bifana: portugalska kanapka z wieprzowiną
Bifana wygląda skromnie: kilka cienkich plasterków wieprzowiny w bułce papo-seco. A jednak należy do sztandarowych dań Portugalii - z Alentejo trafiła na lady od Lizbony po Porto, a przepisu na sos każdy lokal strzeże jak oka w głowie. Co oznacza wołowa nazwa, skąd się bifana wzięła i dlaczego w Condze w Porto lepiej nie gryźć jej od razu.
Portugalskie sardynki: przysmak z puszki
W Portugalii konserwy z sardynek sprzedaje się w sklepach, które przypominają perfumerię, a do domu wozi się je zamiast biżuterii. Dlaczego narodowa ryba nosi nazwę obcej wyspy, dlaczego Portugalczycy tak długo nie chcieli uznać własnego pierwszeństwa w konserwowaniu i po czym poznać dobrą puszkę? I uwaga przy zakupach: nie każda portugalska sardynka kiedykolwiek pływała.
Papas de sarrabulho: portugalska kasza z krwi
Portugalskie słowo sarrabulho oznacza zamęt, ale też gęstą kaszę ze świniobicia z wieprzowej krwi, mięsa i kminu rzymskiego. Gotuje się ją na północy kraju, od Bragi po Porto, na południu się nie przyjęła, a europejski certyfikat dostało tylko jej ryżowa krewna z Ponte de Lima. Podróżnikowi z morawskiej wsi przypomni na dodatek domową czerninę - tyle że zamiast majerankiem pachnie kminem rzymskim.