Cosa mangiare a Porto
Porto (in inglese Oporto) è la seconda città del Portogallo, distesa su ripide colline sopra la foce del Douro - e anche la città che dà il nome al vino di Porto. Per me Porto è soprattutto la città del Porto, dei panini e delle salite.
Proprio per queste ultime mi ha ricordato un po' Matera - per il resto sono due città completamente diverse, si sale soltanto allo stesso modo. In compenso qui tutto l'essenziale si gira a piedi anche in una sola giornata: i tre panini simbolo della città e le cantine del Porto sull'altra riva del fiume.
Il vino di Porto e le cantine di Vila Nova de Gaia
Il Porto è un vino dolce fortificato che prende il nome dalla città: le uve nascono nella valle del Douro, ma il vino viene a invecchiare qui, nelle cantine alla foce del fiume. La zona vitivinicola dell'Alto Douro fu delimitata già nel 1756 dal marchese di Pombal - la prima zona vinicola regolamentata al mondo. Le cantine vere e proprie - in portoghese caves - non si trovano però a Porto, ma a Vila Nova de Gaia, sulla riva sud del Douro, dove dal centro si arriva a piedi attraversando il ponte Luís I.
Quasi tutti i grandi marchi offrono una visita con degustazione e sceglierne uno significa perdersi gli altri. Il mio consiglio: non puntare su una sola cantina, in un pomeriggio visitane più d'una - sono una accanto all'altra. Io ho fatto così con Cálem, Kopke, Burmester e Real Companhia Velha. Kopke è il marchio di Porto più antico in assoluto, sul mercato dal 1638; la Real Companhia Velha nacque per decreto reale proprio nell'anno in cui fu delimitata la zona, il 1756. E se vuoi portarti a casa un pezzo di Porto, nei negozi trovi le confezioni regalo di bottigliette in miniatura - un souvenir più pratico che portarsi a casa le bottiglie intere.
Cosa assaggiare a Porto
- Francesinha. Un panino gratinato con più tipi di carne, annegato in una salsa piccante di birra e pomodoro. È nata a Porto tra il 1952 e il 1953 come risposta locale al croque-monsieur francese, ed è proprio nella salsa che i locali della città si differenziano di più.
- Tripas à moda do Porto. Trippa con fagioli bianchi e salumi, servita con il riso - il piatto più tipico della città. Da qui viene il soprannome che gli abitanti di Porto si portano ancora oggi, tripeiros, i trippai. La leggenda più citata racconta che nel 1415 la città mandò tutta la carne alla spedizione militare verso Ceuta e tenne per sé solo le frattaglie; gli storici propongono anche altre versioni, ma il soprannome resiste.
- Cachorrinho. Un panino croccante con salsiccia e formaggio, pressato sulla piastra, irrorato di salsa piccante al burro e tagliato a bocconcini da accompagnare alla birra. Una specialità esclusiva di Porto.
- Sandes de pernil. Un panino con maiale a cottura lenta, sfilacciato. La specialità che ha reso famosa la Casa Guedes di Porto - il panino è legato a un solo locale e quel locale a una sola città.
- Bifana. Fettine sottili di maiale pescate dal sugo piccante e messe nel panino. È nata nell'Alentejo e si mangia in tutto il Paese, ma Porto ne prepara una sua versione: una salsa più scura e più decisa, magari con la birra o con il Porto.
- Papas de sarrabulho. Una densa polenta legata alla macellazione del maiale, fatta con il sangue, due tipi di carne e salumi, spolverata di cumino. Il piatto del nord del Portogallo - e le osterie tradizionali di Porto le cucinano tutto l'anno.
- Sardine portoghesi. Le scatolette di sardine sono il fiore all'occhiello di tutto il Paese, ma Porto ha con la scatoletta un legame più stretto di chiunque altro: il conservificio Pinhais, le cui sardine sono tra le migliori al mondo, si trova nella vicina Matosinhos, e i banchi del mercato do Bolhão giocano con i colori delle scatolette come un'edicola con le riviste.
- Delícia do Porto. Porto è rimasta a lungo senza un dolce tutto suo, così nel 2019 se n'è scelto uno con un concorso. Ha vinto un dolcetto a forma di cuore - un rimando al cuore di re Pietro IV, custodito nella chiesa della Lapa a Porto - con un ripieno di trouxas de ovos - involtini di tuorlo - e fagioli bianchi secondo una ricetta conventuale.
- … e volendo altre decine di piatti portoghesi dall'elenco: Cosa mangiare in Portogallo.
Dove mangiare a Porto
- Café Santiago. Uno degli indirizzi più celebri della città per la francesinha: la loro salsa l'hanno battezzata Essência e la ricetta è segreta. A mezzogiorno davanti al locale si fa la fila, così sono arrivato alle sei di sera, con il ristorante ancora vuoto - e in mezz'ora si è riempito fino all'ultimo tavolo.
- Cervejaria Gazela. Birreria vicino al teatro São João, dove dal 1962 pressano il cachorrinho, lo tagliano a bocconcini e lo portano in tavola con la birra. Nel 2017 ci si è fermato con le telecamere Anthony Bourdain e il locale lo ricorda ancora oggi con un piccolo altarino. Siediti al bancone di marmo: hai un posto in prima fila per tutto lo spettacolo.
- Conga (Casa das Bifanas). In Rua do Bonjardim preparano le bifana dal 1976 e dal bancone si vede direttamente in cucina, sulle pentole in cui sobbolle la salsa. Oltre alle bifana ci sono anche il cachorrinho, la francesinha e le piccole quaglie fritte. Un solo consiglio: non addentarla subito, o ti scotti; la salsa nel piatto arriva sempre bollente.
- Casa Guedes. Locale in Praça dos Poveiros che dal 1987 ha reso famoso il panino sandes de pernil; oltre a quello qui cucinano anche le tradizionali papas de sarrabulho. Al piccolo locale originario si è aggiunta una sede più recente con terrazza sul tetto, poco più avanti nella stessa piazza.
- Mercado do Bolhão. Mercato storico in un edificio costruito a partire dal 1914, riaperto nel settembre 2022 dopo un grande restauro. Pesce, verdura, fiori - e i banchi con le scatolette di sardine, i cui venditori tirano fuori il telefono con le foto delle scatolette aperte per mostrare con quanta cura sono allineati i pesciolini. E attenzione alle scatolette souvenir con il cioccolato al posto del pesce - identiche.
- Manteigaria. Laboratorio di pastéis de nata dove segui tutta la produzione attraverso il vetro e ogni nuova infornata viene annunciata da una campanella. Il marchio è originario di Lisbona.
- Confeitaria do Bolhão. La pasticceria di fronte al mercato è aperta dal 1896 e ha conservato gli interni originali; ci si viene per il pão de ló e per gli altri prodotti da forno tradizionali, che si sfornano dalle sei del mattino.
- Padeirinha Doce. Panetteria a due passi dalla cattedrale, con prodotti da forno tradizionali e i panini da merenda lanche con prosciutto cotto e formaggio.
- In Diferente. Ristorante moderno della chef Angélica Salvador - Porto sa giocare anche in un campionato diverso da quello dei panini da mangiare in piedi.
Mettilo in conto: tra un pasto e l'altro qui c'è quasi sempre una salita. Proprio per questo a Porto si può mangiare tutto il giorno - le scale smaltiscono tutto al posto tuo.
Buon appetito a Porto!
Cachorrinho: l'hot dog portoghese
Lo chiamano l'hot dog portoghese, ma con l'hot dog classico non ha quasi niente da spartire. Il cachorrinho è lo spuntino da birra di Porto: un panino con due salsicce e formaggio fuso, tagliato a bocconcini. L'indirizzo più celebre è la birreria Gazela, resa famosa da Anthony Bourdain in Parts Unknown.
Francesinha: il panino più celebre di Porto
Un panino gratinato pieno di prosciutto, salsicce e bistecca, annegato in una salsa piccante di birra e pomodoro: questa è la francesinha, il vanto di Porto. È nata negli anni Cinquanta come risposta portuense al croque-monsieur francese; il nome, si dice, sarebbe un omaggio alle donne francesi - le più piccanti. Per la migliore, a Porto, si fa la fila: per esempio davanti al Café Santiago.
Bifana: il panino portoghese con il maiale
La bifana sembra una cosa modesta: qualche fettina sottile di maiale in un panino papo-seco. Eppure è tra i piatti tipici del Portogallo - dalle campagne dell'Alentejo si è diffusa da Lisbona a Porto e la ricetta della salsa ogni locale se la tiene per sé. Che cosa significa il nome che rimanda al manzo, da dove arriva e perché da Conga, a Porto, non conviene addentarla subito.
Sardine portoghesi: una prelibatezza in scatoletta
In Portogallo le sardine in scatoletta si vendono in negozi che sembrano profumerie e si portano a casa al posto dei gioielli. Perché il pesce nazionale porta il nome di un'isola straniera, perché i portoghesi si sono a lungo negati il primato nelle conserve e come si riconosce una buona scatoletta? E attenzione quando compri: non tutte le sardine portoghesi hanno nuotato.
Papas de sarrabulho: la zuppa portoghese di sangue di maiale
La parola portoghese sarrabulho indica il caos, ma anche una densa zuppa di sangue di maiale, carne e cumino. Si cucina nel nord del paese, da Braga a Porto, al sud è rimasta estranea e il certificato europeo l'ha avuto solo la sorella con il riso di Ponte de Lima. A chi arriva dalla Valacchia morava ricorda per giunta la zuppa di sangue di casa - solo che al posto della maggiorana profuma di cumino.