Vallmo étterem, Prága: remek degusztációs menü potom áron
Nem akar csillogni, és nem is a fő turistaútvonalon találod. A prágai Vallmo étterem mégis olyan hely, amelyről az ínyenceknek beszélniük kellene. Dan Kukačka séf itt bizonyítja, hogy a cseh konyha lehet modern, könnyed és világszínvonalú.
Az étterem neve - Vallmo - svédül mákot jelent. Ez átvitt értelemben is jól tükrözi a hely filozófiáját: mély gyökerek a cseh hagyományban, de friss, tiszta, északi szemlélet a dizájnban és a tálalásban. A mák az egész koncepciót áthatja - a szalvétákon és a tálalódeszkákon látható mákgubókon át egészen a védjegyévé vált fogásokig.
Legutóbbi látogatásom óta több mint három év telt el, és azóta sok minden történt a Vallmóban. A legfontosabb változás a séfi stafétabot átadása. Míg az alapító és a hely arca, Martin Makovička tulajdonosi szerepbe lépett, és energiáit a Vallmo és új třeboňi projektjei között osztja meg, a konyhát már több mint két éve Dan Kukačka irányítja.
Kukačka nem újonc a szakmában. Ahhoz az erős séfgenerációhoz tartozik, amelynek tagjai a legendás Alcronban, Roman Paulus keze alatt nőttek fel szakmailag. Itt csiszolódott olyan nevek mellett, mint Pavel Býček vagy Maroš Jambor.
Bár Kukačka mögött Michelin-csillagos iskola áll, a Vallmóban a kifinomult egyszerűségre helyezi a hangsúlyt. A kézjegye letisztult és magabiztos: tökéletesen elkészített hús vagy hal, szezonális zöldség, tartalmas mártás és friss fűszernövények.
Ez a szemlélet már a nyitányban megmutatkozik, amelyről egy játékos, "snack bar" stílusú amuse bouche-trió gondoskodik. A falatkák technikailag precízek és ízben koncentráltak, a sort pedig egy kis pohárban tálalt, átmelegítő sütőtökleves egészíti ki.
Még ezt megelőzően a pékáru is megérkezik az asztalra - a Vallmóban meleg zsemlére esküsznek, tömör béllel és ropogós héjjal. Mellé ízesített habosított sajt jár, amelyben - akárcsak évekkel ezelőtt - az ömlesztett sajt nosztalgikus ízét érzem, csak éppen a lehető legfényűzőbb kiadásban.
A kifinomultság vonalát a céklás fogás is folytatja. A gyöktermés földes ízét füstölt mascarpone lágyítja, a babérlevél aromája pedig izgalmas élménnyé emeli az ételt.
Ha nem lett volna a következő fogás, a tartelette, a Vallmóról szóló beszámolóm merő óda lenne a tökéletességhez. A tésztaalap sajnos túl vastag és kemény volt, evőeszközzel szinte lehetetlen volt elvágni. Kézbe fogni sem volt ideális megoldás - harapáskor a bőséges töltelék kicsúszott és lepotyogott. Nagy kár, mert maga a tépett kacsahús remekül megfért a dinnyével, a birsalmával és a burgonyaszalmával.
A Vallmo azonban már a következő fogással, a tatárral visszatér a tökéletességhez: itt a marhahúst markáns majoránna egészíti ki. Ez a párosítás szokatlan a csúcsgasztronómiában, de zseniálisan működik. A rizikével együtt földes, erdei ízt teremt, amely azonnal a cseh vidékre repít.
A következő fogás az este látványban is legszebb tányérja, és egyben bizonyíték arra, hogy a hús nem nélkülözhetetlen.
A csicsókát "Anna" technikával készítik, vagyis vékony szeleteket rétegeznek egymásra. A csicsóka büszke kísérője a ropogós fodros kel és a savómártás.
Könnyű, elegáns és ízeiben rétegzett étel, amelyet inkább egy párizsi csúcsétteremben várnál, mint egy prágai mellékutca szerény éttermében, a Náplavka rakpart közelében.
A dél-csehországi gyökerekhez való visszatérést az a fogás is megerősíti, amely számomra az egész degusztáció abszolút csúcspontja volt. A csukát, ezt a feszes húsú ragadozó halat hibátlanul készítik el, ropogós bőrrel. A lényeg azonban körülötte történik. A tormamártás tökéletesen kiegyensúlyozott - van tüze, mégsem nyomja el a finom halat. A savanykás ribizlivel és az édes sütőtökkel együtt a kontrasztok mintaszerű játékát adja.
Hiába kutatok az emlékeimben, nem jut eszembe, mikor ettem étteremben jobb tormamártást. Könnyen lehet, hogy soha.
A következő fogás kacsája tizenkét napig érlelődik szénán, ami omlósságot és koncentrált ízt ad a húsnak. Köretként nem hiányozhat a hagyományos dél-csehországi krumpligombóc, a "drbák", amely nyers és főtt burgonya keverékéből készül. Mindezt sárgarépás fehér káposzta és tartalmas mártás egészíti ki.
Éttermekben a kacsamellet gyakran viszonylag unalmas ételnek tartom, itt viszont olyan fogás, amely simogatja a lelket, és emlékeztet rá, hogy az egyszerűségben és a minőségi alapanyagban rejlik a legnagyobb erő.
Az átmenetet a menü édes részébe egy elődesszert biztosítja, amely okosan épít a szezonális alapanyagokra. A sütőtök itt kávéval és légies pillecukorral találkozik. Merész kombináció, amelyben a kávé kesernyéssége megszelídíti a sütőtök édességét. Tökéletes ízsemlegesítőként működik a fő desszert előtt, és könnyen lehet, hogy ez a sütőtök legjobb édes változata, amivel valaha találkoztam.
Ha egy étterem neve Vallmo (Mák), egyértelmű, hogy mák nélkül nem távozhatsz. A škubánek, vagyis a mákos krumplis nudli cseh rokona itt mákkal, szilvával és forró vajjal kerül az asztalra, és a tökéletességig csiszolták. Egyszerű kombináció, amely az ízével teljesen lenyűgöz, elégedettséggel tölt el, és arra késztet, hogy azonnal a következő foglalást tervezd.
A Vallmóban a borpárosítás nincs kőbe vésve. A sommelier rugalmasan állítja össze az aktuális menühöz és a vendég ízléséhez igazítva, és nem riad vissza attól, hogy a hazai borokat külföldiekkel párosítsa.
Jó példa erre a német Steintal pincészet Spätburgundere (kékburgundi). Könnyedebb, ásványos vörösbor, amely meglepően jól illik Dan Kukačka húsos fogásaihoz.
A borlapon azonban Morvaországé a főszerep. A finomabb fogásokhoz a személyzet például Petr Kočařík hibernalját választja.
A desszert édes pontjáról Oldřich Drápal szalmabora gondoskodik. Ebben a Souvignier Gris fajtából készült borban spontán utóerjedés indult, még a palackban. Ez akár tönkre is tehette volna a bort, ebben az esetben azonban épp az ellenkezője történt. Az édességhez finom gyöngyözés társult, amely könnyedebbé tette az ízt, és kellemesen zárta a vacsorát.
Ha az este végére a bor nem lenne elég, a Vallmo itallapján minőségi pálinkák is szerepelnek. Emésztést segítő italként a kézműves Radlík pálinkafőzde körtepálinkáját kínálják, amely tisztaságáért és intenzív gyümölcsösségéért rendszeresen gyűjti a díjakat.
Magát az éttermet is érdemes megemlíteni. A belső tér úgy van kialakítva, hogy egyenesen romantikus randevúra csábít kettesben. Nincsenek itt bántó fénycsövek, helyettük rengeteg tompított fény és lámpa teremt meghitt hangulatot. A kényelmes kanapék és a tágas asztalközök pedig elég intimitást és nyugalmat biztosítanak, így itt könnyen "elfeledkezel" az időről néhány órára.
A Vallmo szimpatikus hely, amely nem akar többnek látszani, mint ami. Egy olyan időszakban, amikor sok étterem bonyolult koncepciókkal próbál feltűnést kelteni, itt a minőségi alapanyagokra és a becsületes főzésre helyezik a hangsúlyt. Dan Kukačka megmutatja, hogy a cseh konyha lehet modern és könnyed.
A Vallmóban a nyolcfogásos degusztációs menü ára 2650 CZK (106 EUR), a rövidített ötfogásos menüé pedig 1990 CZK (79,60 EUR). A menü mellé sör- vagy borpárosítás is kérhető.
Ha minőségi gasztronómiát keresel nyugodtabb környezetben, a fő turistaútvonalakon kívül, a prágai Náplavka rakpart közelében, a Vallmo biztos választás.
Jó étvágyat!
Vallmo
