Restaurante Vallmo, Praga: um excelente menu de degustação a preço de pechincha
Não se armam em ostentação e não os encontras na principal artéria turística. Ainda assim, o restaurante praguense Vallmo é um sítio de que os gourmets deviam falar. O chef Dan Kukačka prova ali que a cozinha checa pode ser moderna, leve e de nível mundial.
O nome do restaurante - Vallmo - significa papoila em sueco. Isso traduz também, metaforicamente, a filosofia da casa: raízes fundas na tradição checa, mas com uma abordagem fresca, limpa e nórdica ao design e ao empratamento. A papoila atravessa todo o conceito - do desenho das cápsulas de papoila nos guardanapos e nas tábuas de servir até aos pratos emblemáticos.
Passaram-se mais de três anos desde a minha última visita e, entretanto, muita coisa aconteceu no Vallmo. A mudança mais importante foi a passagem do testemunho na cozinha. Enquanto o fundador e rosto da casa, Martin Makovička, passou para o papel de proprietário e divide a sua energia entre o Vallmo e novos projetos em Třeboň, a cozinha está há mais de dois anos nas mãos de Dan Kukačka.
Kukačka não é nenhum novato no meio. Pertence a uma geração forte de cozinheiros que cresceram profissionalmente no lendário Alcron, sob a direção de Roman Paulus. Formou-se ali ao lado de nomes como Pavel Býček ou Maroš Jambor.
Embora Kukačka tenha passado pela escola exigente da Michelin, no Vallmo aposta na simplicidade refinada. A sua assinatura é clara e segura: carne ou peixe preparados na perfeição, legumes da época, um molho encorpado e ervas aromáticas.
Esta abordagem nota-se logo à entrada, com um trio brincalhão de amuse-bouche ao estilo de um "snack bar". Os canapés são tecnicamente precisos e concentrados em sabor, e o conjunto fica completo com uma reconfortante sopa de abóbora servida num copinho.
Antes disso chega ainda o pão à mesa - no Vallmo apostam num pãozinho quente, de miolo denso e crosta estaladiça. Acompanha-o um queijo batido temperado no qual - tal como há uns anos - sinto uma nota nostálgica de "queijo fundido", ainda que na versão mais luxuosa possível.
A linha do refinamento continua no prato de beterraba. O travo terroso da raiz é suavizado pelo mascarpone fumado e o aroma da folha de louro transforma o prato numa experiência interessante.
Não fosse a tartelete do prato seguinte e o meu relato do Vallmo seria apenas uma ode à perfeição. Infelizmente, a base estava demasiado grossa e rija, quase impossível de cortar com os talheres. Pegar-lhe com a mão também não resultou - à dentada, o recheio generoso escapava-se e caía. É uma grande pena, porque a carne de pato desfiada se dava às mil maravilhas com o melão, o marmelo e a palha de batata.
À perfeição o Vallmo regressa logo no prato a seguir, o tártaro, em que a carne de vaca leva uma manjerona bem marcada. É uma combinação pouco habitual na alta gastronomia, mas funciona de forma genial. Com o míscaro cria um sabor terroso, de floresta, que te transporta de imediato para a paisagem checa.
O prato seguinte é o mais bonito da noite e a prova de que a carne não é obrigatória.
O tupinambo é preparado segundo a técnica "Anna", ou seja, com fatias finas sobrepostas em camadas. A couve frisada estaladiça e o molho de soro de leite completam-no na perfeição.
É um prato leve, elegante e com camadas de sabor que esperarias mais numa casa de topo em Paris do que num restaurante discreto, numa rua lateral junto à Náplavka, o cais ribeirinho de Praga.
O regresso às raízes da Boémia do Sul confirma-se depois no prato que foi, para mim, o auge absoluto de toda a degustação. O lúcio, peixe predador de carne firme, está preparado sem uma falha, com a pele estaladiça. Mas o essencial passa-se à sua volta. O molho de raiz-forte está perfeitamente equilibrado - tem força, mas não se sobrepõe ao peixe delicado. Com as groselhas ácidas e a abóbora doce, é um jogo de contrastes exemplar.
Procuro em vão na memória um molho de raiz-forte de restaurante melhor do que este. É bem possível que nunca o tenha provado.
O pato do prato seguinte é maturado doze dias no feno, o que dá à carne tenrura e um sabor concentrado. Como acompanhamento não falta o knedlík de batata tradicional da Boémia do Sul, o "drbák" - a bola de massa cozida que na Chéquia acompanha os pratos, aqui feita de uma mistura de batata crua e cozida. Completam tudo a couve branca com cenoura e um molho encorpado.
Nos restaurantes, o peito de pato costuma parecer-me relativamente aborrecido, mas aqui é um prato que faz bem à alma e que lembra que a maior força está na simplicidade e num bom ingrediente.
A passagem para a parte doce do menu faz-se com uma pré-sobremesa que aproveita com inteligência os ingredientes da época. Aqui a abóbora encontra-se com o café e um marshmallow fofo. É uma combinação arrojada, em que o amargo do café domina a doçura da abóbora. Funciona como um limpa-palato perfeito antes da sobremesa principal e é bem possível que seja a melhor abóbora em versão doce que alguma vez provei.
Se o restaurante se chama Vallmo (papoila), é claro que não podes sair dali sem sementes de papoila. A variação sobre o škubánek de batata com sementes de papoila, ameixas e manteiga quente é aqui levada à perfeição. Uma combinação simples que te deslumbra pelo sabor, te enche de contentamento e te obriga a marcar já a próxima reserva.
A harmonização de vinhos no Vallmo não é rígida. O escanção compõe-na de forma flexível, conforme o menu do momento e o gosto de quem está à mesa, e não tem medo de juntar vinhos checos a vinhos estrangeiros.
Um exemplo é o Spätburgunder (pinot noir) da adega alemã Steintal. É um tinto mais leve e mineral, que combina surpreendentemente bem com os pratos de carne de Dan Kukačka.
Quem manda na carta, porém, é a Morávia. Para os pratos mais delicados, a equipa escolhe, por exemplo, o hibernal de Petr Kočařík.
O ponto doce final, a acompanhar a sobremesa, fica a cargo do vinho de palha de Oldřich Drápal. Na garrafa da casta Souvignier Gris, o vinho continuou a fermentar espontaneamente. Isso podia ter estragado o vinho, mas neste caso aconteceu exatamente o contrário. À doçura juntou-se uma leve efervescência, que aligeirou o sabor e fechou o jantar em beleza.
Se o vinho não te chegar para fechar a noite, o Vallmo tem também boas aguardentes na carta. Como digestivo, têm ali uma aguardente de pera da destilaria artesanal Radlík, que arrecada prémios com regularidade pela pureza e pelo carácter frutado intenso.
O próprio espaço do restaurante merece uma nota. O interior está pensado de forma a convidar mesmo a um encontro romântico a dois. Não encontras ali luzes fluorescentes agressivas, mas muita luz suave e candeeiros que criam uma atmosfera intimista. Os sofás confortáveis e o espaço entre as mesas garantem privacidade e conforto suficientes, por isso é fácil deixares-te ficar ali durante várias horas.
O Vallmo é uma casa simpática, que não se arma em nada. Numa altura em que muitos restaurantes tentam impressionar com conceitos complicados, aqui apostam em bons ingredientes e em cozinha honesta. Dan Kukačka mostra que a cozinha checa pode ser moderna e leve.
O menu de degustação de oito pratos no Vallmo custa 2 650 CZK (106 EUR), a versão reduzida de cinco pratos fica em 1 990 CZK (79,60 EUR). Ao menu podes juntar a harmonização de cervejas ou de vinhos.
Se procuras boa gastronomia num ambiente mais calmo, fora das rotas turísticas principais e perto da Náplavka de Praga, o Vallmo é uma aposta segura.
Bom apetite!
Vallmo
